Beurre


C'est une substance grasse, onctueuse qui se forme de la crème de lait épaissie à force d'être battue. Tous les laits donnent du beurre, le plus gras et le plus riche vient du lait de brebis. Ce furent les Scythes et les Paeoniens qui l'introduisirent en Grèce ; Hippocrate ne parle que de celui des Scythes ; Horace et Virgile parlent de fromage, mais ne parlent pas de beurre ; Werther a rendu le beurre poétique ; c'est en voyant Charlotte faire des tartines pour les enfants qu'il prend cet amour fatal, qui se termine par un coup de pistolet. Goethe a raison : les enfants n'aiment rien tant que les tartines de beurre, si ce n'est les tartines de confitures. Dans quelque pays que j'aie voyagé, j'ai toujours eu du beurre frais du jour même. Je donne ma recette aux voyageurs, elle est bien simple et en même temps immanquable.
Partout où je pouvais me procurer du lait soit de vache, soit de chamelle, soit de jument, soit de brebis, et particulièrement de brebis, je m'en procurais, j'en emplissais une bouteille aux trois quarts, je la bouchais, je la suspendais au cou de mon cheval, et je laissais mon cheval faire le reste ; en arrivant le soir, je cassais le goulot et je trouvais à l'intérieur un morceau de beurre gros comme le poing qui s'était fait tout seul. En Afrique, au Caucase, en Sicile, en Espagne, cette méthode m'a toujours réussi. Plusieurs arbres fournissent une matière qui remplace le beurre chez les peuples où la fabrication du beurre est inconnue.
Beurre de Bambuk.
Les Maures et les nègres se servent dans l'alimentation d'un extrait de la graisse végétale que produit le fruit du bambuk. L'arbre est de médiocre grosseur, ses feuilles sont petites et rudes, rendent un suc huileux quand on les presse, le fruit est de la grosseur d'une noix, rond et recouvert d'une coque de couleur blanche, tirant sur le rouge et d'odeur aromatique.

Beurre de cacao.
On donne le nom de beurre aux huiles végétales lorsqu'elles sont concrètes. On extrait ce beurre, dont il est question ici, de l'amande du cacao, surtout de celui des îles, légèrement torréfié et chauffé dans l'eau bouillante. La chaleur de l'eau fond cette huile qui se sépare de l'amande et surnage à la surface du liquide. Cette huile se fige par le refroidissement et on purifie ce beurre par deux refontes successives.

Beurre de coco.
Le coco fournit aussi une substance onctueuse, grasse et concrète, qu'on a nommée beurre de coco ; il est doux, agréable et sert comme l'autre à l'assaisonnement de certains mets.

Beurre de Galam.
C'est le produit d'un arbre appelé shéa qui croît en Afrique. Il ressemble au chêne américain ; on en retire un beurre aussi savoureux que le meilleur qu'on puisse extraire du lait animal ; mais l'avantage qu'il a sur tous les autres beurres, c'est de se conserver toute une année sans qu'il soit besoin de le saler.

Beurre rôti à la Landaise.
Salez d'abord la bille de beurre, cassez quatre oeufs entiers, battez-les en omelette, préparez de la mie de pain blanche bien séchée, ajoutez un peu de sel fin, roulez votre bille de beurre dans vos oeufs et saupoudrez de mie de pain, recommencez l'opération jusqu'à l'absorption des oeufs ; mettez votre beurre en broche ; à la cuisson, la croûte devient ferme et vous en formez une croustade que vous servez en place de pain pour les huîtres. Buvez du vieux Barsac, mais n'arrosez pas avec. Formule de M. Vuillemot.

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