Bonnet de Turquie


Espèce de pâtisserie ancienne, faite dans un moule ayant la forme d'un bonnet turc, avec des côtes. On le fait de pâte de gâteau de Savoie ou de gâteau d'amande, on peut aussi le faire de pâte croquante.
On fait une grande abaisse de cette pâte, dont on fonce le moule en en marquant bien le dessus ; puis on le met au four, après l'avoir piqué avec la pointe d'un couteau, afin qu'il ne cloche point. On peut faire la pâte plus fine et même la foncer de pâte de massepains blanche, faite avec des amandes douces bien pilées ensemble ; on met le tout sur le feu dans une casserole avec une poignée de sucre, et on remue constamment avec la spatule ; quand la pâte est cuite, on en fait une abaisse comme pour une croquante et on la met cuire d'une belle couleur. Lorsque ce gâteau est cuit, on y met des confitures de plusieurs sortes de couleurs ; on fait une côte d'une couleur, une autre côte d'une autre couleur, et cela fait un fort bel effet ; on le met ensuite sur un fond garni de confiture, on l'enjolive le plus qu'il est possible, et on le sert comme entremets.

Bonnet de Turquie à la Triboulet.
Mettez 500 grammes de pistaches pilées avec 250 grammes de sucre fin, un peu de citron vert haché, quinze jaunes d'oeufs afin que la pâte ne soit pas trop liquide, battez le tout ensemble comme les biscuits, fouettez les blancs d'oeufs en neige et mêlez-les avec le reste, joignez-y 250 grammes de farine passée au tamis, et remuez le tout légèrement ; beurrez votre moule en bonnet turc avec du beurre fin, mettez-y votre biscuit, et faites cuire au four à feu doux, et légèrement saupoudré de sucre. Au bout de deux heures il est cuit, alors retirez-le du feu, glacez une bande blanche avec une glace blanche et une bande rougeâtre avec de la glace faite avec de la cochenille.

Bonnet de Turquie coloré.
Echaudez et pilez 250 grammes de pistaches, quand elles seront bien pilées, mettez-y 375 grammes de sucre fin, du citron confit aussi pilé, un peu de citron vert haché très fin, et douze jaunes d'oeufs ; battez bien le tout ensemble avec deux cuillers de bois, puis fouettez les douze blancs en neige en les faisant bien monter, et mêlez-les avec le reste ; ajoutez-y aussi 250 grammes de farine très fine,. mélangez bien le tout ensemble avec les verges ; vous beurrez ensuite avec du beurre fin votre bonnet turc, vous mettez votre pâte dedans, vous faites cuire au four pendant trois heures, puis, lorsqu'il est bien cuit, vous le couvrez d'une couche épaisse de confitures de quatre couleurs : vous faites un quart avec de la glace blanche, un deuxième avec la confiture de groseilles, un troisième avec de la marmelade d'abricots, puis un quatrième avec du verjus confit ou des pistaches pilées.
Vous servirez ensuite cet entremets qui fait très bien sur la table.

Bonnet de Turquie en surprise.
Vous prenez de la pâte d'amandes, que vous avez faite avec des amandes douces pilées, arrosées d'un peu de blanc d'oeuf fouetté avec un peu d'eau de fleurs d'oranger et réduites en pâte avec du sucre en poudre ; vous pilez cette pâte d'amandes dans un mortier avec du bon beurre frais, de l'écorce de citron vert hachée, quelques confitures, du sucre, quatre ou cinq jaunes d'oeufs ; puis beurrez le moule avec du beurre très fin, mettez au fond et autour de la pâte d'amandes préparée comme il est dit ci-dessus, et faites cuire au four, vous le laissez trois heures, puis quand le gâteau est cuit, vous le levez, le mettez sur un plat, le couvrez de confitures de différentes couleurs comme ci-dessus, et servez.

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