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Brésolles


Le valet de chambre du marquis de Brésolles inventa ce ragoût, tandis que son maître faisait la guerre de Sept Ans. Voici la recette comme la reproduisent les gastronomes autorisés :
Vous foncez une casserole avec une tranche de jambon, de l'huile, du persil, des ciboules, des champignons, une pointe d'ail, le tout haché fin et battu avec de l'huile ; vous mettez sur ce fond une couche de filets de rouelle de veau coupés très minces, puis une seconde, puis une troisième, tant que l'huile ne la surmonte pas ; à chaque couche vous assaisonnez de poivre et de sel ; quand les brésolles sont cuites, vous en faites autant de couches que vous voulez. Seulement il est important que chaque couche soit arrosée avec de l'huile mêlée avec des fines herbes comme la première ; vous les levez une à une, vous les mettez dans une casserole à part ; dégraissez la sauce et liez-la avec un peu de farine ou, ce qui vaut mieux, avec quelques marrons cuits et pilés, versez sur les brésolles cet assaisonnement et faites chauffer sans bouillir. Le veau, le mouton et la chair de l'agneau surtout peuvent être préparés en brésolles.

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