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Broche


Le spirituel auteur des Mémoires de la marquise de Créquy, arrivé dans son dictionnaire à l'article Broche, dit : « Ustensile assez connu pour que sa description soit inutile. » On voit bien que le comte de Courchamps écrit pour des Français ; s'il eut écrit pour des Espagnols, il eût fait une longue description de cet instrument culinaire, espérant donner aux compatriotes de Don Quichotte le désir de faire connaissance avec lui.
En effet, excepté dans le dictionnaire, je n'ai pas trouvé une seule broche dans toutes les Espagnes ; il en résulte qu'on y fait d'exécrables rôtis, attendu qu'il n'y a de vrai rôti qu'à la broche et au feu de bois ou, à la rigueur, au feu de charbon de terre. C'est d'autant plus fâcheux qu'on y rencontre à chaque pas des lièvres que les Espagnols ne mangent pas, parce que, disent-ils, cet animal gratte la terre pour déterrer les cadavres, et des perdrix de toutes couleurs que, faute de broches, on est obligé de manger à l'olla podrida, c'est-à-dire à l'huile ponte.
Dans les anciens livres de cuisine on voit que, sous le règne des Valois et même sous Louis XIII, toutes les broches et les brochettes des cuisines royales étaient d'argent. On donnait alors le nom de brochettes à ce que nous appelons aujourd'hui des hâtelets.
Les broches et les hâtelets doivent être tenus avec une extrême propreté, car, lorsqu'ils se rouillent, ils communiquent aux parties qu'ils traversent une saveur ferrugineuse.

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