Cailles


La caille tient un rang distingué parmi les mets les plus excellents ; c'est un animal voyageur qui se reproduit dans les pays tempérés, mais qui y reste rarement. Longtemps on a cherché par quel moyen la caille, qui n'a aucune des qualités des oiseaux au long vol, pouvait passer par-dessus les plus hautes montagnes et traverser les mers, car tout le monde sait que la caille un peu grasse est forcée à son troisième vol et que le chasseur la prend soit à la main, soit au chapeau, sous le nez de son chien ; aussi la question fut-elle longtemps pendante pour savoir comment la caille et l'hirondelle, qui ont si peu de ressemblance des ailes et de la queue, peuvent opérer d'aussi longs trajets l'une que l'autre ; le problème est resté insoluble, mais les termes en furent nettement posés par la présence de deux ou trois mille cailles dans une île où il n'y en avait pas une seule la veille.
Dans mes longues navigations dans la Méditerranée, j'ai été témoin de cette espèce de prodige, et dans mon jardin, j'en ai fait lever : où il n'y avait pas une caille la veille, j'en ai tué cinq ou six. Les passages, très sensibles à Naples, sont au mois d'avril et au mois d'octobre. En avril, elles viennent du sud ; en octobre, elles y retournent ; seulement en avril, où elles viennent de traverser la grande mer d'Afrique, n'ayant pour se reposer que la Sicile et les îles Lipari et Caprée, elles arrivent épuisées au cap Misène et au cap Campanella ; épuisées à ce point qu'au jour naissant ou par un beau clair de lune, on les voit s'abattre, et qu'on peut aller les ramasser sans qu'elles fassent la moindre tentative pour fuir. La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance culinaire toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie et en papillote, parce que son parfum est très fugace et que, toutes les fois que l'animal est en contact liquide, son parfum se dissout, s'évapore et se perd. Nous n'en donnerons pas moins les différentes manières de préparer les cailles, tout en insistant pour qu'on les mange rôties.

Cailles à la broche.
Plumez, épluchez et videz six ou huit cailles bien grasses, flambez-les, troussez-les, enveloppez-les d'une feuille de vigne, mettez une barde de lard dessus afin qu'elles n'aient que la moitié des pattes à découvert, embrochez-les dans un hâtelet, posez-les sur une broche, faites revenir et servez. Mais n'oublions pas les croûtes et leur bon jus naturel.

Cailles au laurier.
Epluchez, videz et flambez ; hachez le foie avec le lard, ciboule, laurier, sel, poivre et farcissez ; embrochez vos cailles sur un hâtelet en les enveloppant de bardes de lard et de papier afin qu'elles continuent à être enveloppées de leur jus, puis vous les servirez avec une sauce ainsi composée :
Coupez deux ou trois lames de jambon, mettez-les suer dans une casserole ; lorsqu'elles commenceront à s'attacher, mouillez avec un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et autant d'espagnole réduite ; mettez-y une demi-gousse d'ail et deux feuilles de laurier, faites bouillir et réduire le tout à la consistance de sauce, passez cette sauce à l'étamine ; pendant la cuisson de vos cailles, faites blanchir huit grandes feuilles de laurier, la cuisson achevée supprimez-en le lard, couchez chacune d'elles dans une feuille de laurier, ajoutez à votre sauce le jus d'un citron, du gros poivre et un peu de beurre, saucez et servez.

Cailles au petits pois.
Prenez un certain nombre de cailles, videz-les, flambez-les, troussez-les, foncez votre casserole d'une lame de veau et de jambon, joignez-y une carotte, un oignon et un bouquet assaisonné ; couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier de la largeur de la casserole, faites partir et cuire avec feu dessus et dessous ; la cuisson achevée, égouttez-les et masquez-les d'un ragoût de pois au lard ou au jambon. Qu'on nous permette de regarder personnellement comme une hérésie ce ragoût d'un mets aussi distingué que l'est la caille avec un ragoût aussi vulgaire que les pois au lard ou au jambon. Dans tous les cas, selon l'observation de M. Vuillemot, les cailles revenues avec le petit lard, faire cuire les pois avec est plus logique. Le ragoût n'a pas la même saveur quand il n'est pas cuit dans son objet.

Cailles au gratin. Méthode Beauvilliers.
Flambez et désossez neuf cailles ; faites un bouchon de la mie d'un pain du diamètre d'environ trois pouces et demi et de deux et demi de hauteur ; entourez-le d'une barde de lard, posez-le au milieu de votre plat, garnissez le tour de ce bouchon de pain d'un gratin que vous tiendrez en talus voir Gratin, c'est-à-dire que ce gratin soit presque de la hauteur du pain vers le milieu du plat, et qu'il aille en diminuant vers les bords de ce plat, à peu près de l'épaisseur d'un demi-pouce ; remplissez vos cailles de ce même gratin, donnez-leur la forme primitive, dressez-les sur votre gratin, les pattes en dehors, que ces pattes ne débordent pas le pain ; remplissez de gratin les intervalles de vos cailles de manière qu'on en voie l'estomac, unissez-bien votre gratin sans couvrir les estomacs de vos cailles que vous couvrirez de bardes de lard, mettez-les dans un four avec un petit âtre dessous ou sous un four de campagne avec feu modéré dessus et dessous, faites qu'elles aient une belle couleur. Leur cuisson faite, ôtez toutes les bardes de lard, ainsi que la mie de pain ; égouttez-les, versez au milieu une bonne italienne rousse, glacez les estomacs de vos cailles, si vous le voulez ; ajoutez des croûtons coupés en forme de crêtes et passés au beurre entre chaque caille, et servez.

Cailles aux laitues.
Troussez et flambez quatre ou six ou huit cailles, foncez une casserole d'une barde de lard et d'une lame de jambon, rangez vos cailles dans cette casserole, coupez un morceau de rouelle de veau en dés, ajoutez un oignon, piquez-le d'un clou de girofle, joignez une demi-feuille de laurier, une carotte tournée, un petit bouquet de persil et de ciboules ; mouillez cela d'un verre de consommé et d'un demi-verre de vin blanc, couvrez vos cailles de bardes de lard et d'un rond de papier. Une demi-heure avant de servir, faites-les partir et cuire ; aussitôt la cuisson faite, égouttez-les, dressez-les en les entremêlant de laitues. Si vous le voulez, ajoutez entre vos cailles et vos laitues des croûtes de pain passées dans du beurre, qui doivent être d'une belle couleur. Avant de placer ces croûtes, saucez vos cailles et vos laitues avec une bonne espagnole réduite dans laquelle vous aurez mis gros comme le pouce de glace, et servez.

Cailles en croustades.
Désossez six cailles, remplissez-les d'un gratin fait avec leur foie et quelques foies de volailles, cousez vos cailles et procédez pour leur cuisson comme il est dit à l'article précédent. faites autant de croustades que vous avez de cailles. Vos cailles cuites égouttez-les en défaisant les fils, mettez les cailles dans vos croustades, dressez-les, saucez-les avec une bonne italienne dans laquelle vous aurez mis des truffes hachées et passées au beurre, puis servez.

Cailles à l'anglaise.
Ayez huit cailles, troussez-les comme des poules, flambez-les, mettez dans une casserole entre quelques bardes de lard avec une cervelle de veau séparée en deux, avec une douzaine de saucisses à la chipolata, un bouquet de persil et de ciboule, du sel et du poivre ; mouillez le tout avec une tasse de bouillon et un verre de vin de Champagne, couvrez vos cailles de bardes de lard et d'un rond de papier, faites-les cuire ; leur cuisson achevée, égouttez-les ainsi que les cervelles, ôtez la peau de vos saucisses, rangez-les au milieu du plat, mettez vos cailles autour, posez vos cervelles sur vos saucisses, marquez le tout d'une financière au blanc.

Cailles aux truffes.
Videz par la poche neuf cailles, flambez-les légèrement, épluchez neuf belles truffes, coupez-les en dés, donnez-leur la forme de petites truffes, hachez toute leur parure très fin avec des foies de cailles, assaisonnez de sel et de mignonnettes, mettez le tout sur un morceau de beurre, faites cuire légèrement, laissez-le refroidir et remplissez-en vos cailles, marquez-les dans une casserole comme celles aux laitues. Leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les, servez-les avec une sauce à la Périgueux.

Cailles à la poêle.
Fendez vos cailles un peu sur le dos, faites une farce avec du lard râtissé et un peu de jambon, une truffe, quelques foies gras, un jaune d'oeuf cru, le tout haché ensemble pilé et assaisonné de sel, poivre, muscades et fines herbes ; farcissez-en vos cailles. Mettez au fond d'une casserole des bardes de lard, rangez vos cailles dessus, l'estomac en dessous, avec sel, poivre, fines herbes dessus et dessous, couvrez-les de tranches de veau et de jambon et de bardes de lard, fermez ensuite votre casserole avec une assiette en sorte qu'elle touche la viande, mettez un linge autour de l'assiette et une autre couverture par- dessus, laissez votre casserole pendant deux heures sur des cendres chaudes, et au moment de servir ôtez les tranches de veau, de jambon et de lard ; remettez-les cuire sur le fourneau, et quand elles ont pris belle couleur et que le jus est attaché à la casserole, tirez les cailles, arrangez-les sur le plat, ôtez la graisse qui est dans la casserole, mouillez ce qui est attaché de bouillon et de jus pour le détacher, mettez-y un peu de poivre concassé et un jus de citron, passez ce jus au tamis, jetez-le sur vos cailles et servez chaudement.

Cailles à la cendre aux écrevisses.
Flambez vos cailles, videz-les, laissez-leur les pattes en leur ôtant les ergots, videz-les par la poche et refaites-les légèrement, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon, passez des truffes et des champignons hachés dans du lard fondu, mettez-les sur le veau et arrangez les cailles dessus, l'estomac en dessous. Mettez autant d'écrevisses que de cailles après les avoir passées dans du lard fondu, et arrangez-les entre les cailles ; couvrez de bardes de lard et faites cuire à la braise pendant une heure ; ôtez ensuite les écrevisses et laissez les cailles. Quand elles sont cuites, vous les dégraissez et les finissez comme ci-dessus, puis vous remettez chauffer les écrevisses dans la sauce après avoir ôté les petites pattes, et vous servez un jus de citron.

Cailles sous la cendre.
Videz, flambez et troussez vos cailles, assaisonnez-les de sel, bande de lard dessus et dessous. Prenez du gros papier de beurre, beurrez-le, enveloppez vos cailles dedans sous la cendre chaude comme pour les pommes de terre. Au bout d'une demi-heure retirez et servez : c'est délicieux.
Vous laissez à l'intérieur de la caille le foie avec un peu de beurre assaisonné. Méthode de M. Vuillemot.

Cailles au laurier.
Prenez des cailles, flambez-les videz-les, farcissez-les d'une farce faite avec leurs foies, lard râpé, persil, ciboules, champignons hachés, assaisonnez de sel, poivre, liez de deux jaunes d'oeufs, coulez vos cailles quand elles seront farcies, faites-les refaire dans de la graisse et faites-les cuire à la broche, enveloppées de bardes de lard et de feuilles de papier.
Prenez ensuite des feuilles de laurier, faites-les blanchir, mettez-les dans une essence, faites un bouillon, et servez dessus les cailles.

Cailleteaux au salpicon.
Prenez six cailleteaux, flambez-les, refaites-les sur un fourneau, laissez-leur les pattes en entier, foncez une casserole de tranches de veau et de jambon avec léger assaisonnement, mettez-y du lard fondu, arrangez ensuite vos cailleteaux, l'estomac en dessus, couvrez de bardes de lard et faites cuire à la braise à petit feu. Quand ils sont cuits, dressez-les sur un plat, après les avoir bien essuyés de leur graisse et servez en salpicon par-dessus.
Pour faire le salpicon, prenez des champignons, des ris de veau blanchis que vous coupez en petits dés et un bouquet, vous passez le tout avec un morceau de beurre, une tranche de jambon ; mouillez-les de bon bouillon, faites-les cuire et dégraissez-les ; quand le salpicon sera presque cuit ajoutez-y du coulis, quelques fonds d'artichauts coupés en dés et de petits oeufs blanchis ; mettez-les dans un plat et servez vos cailleteaux dessus.

Cailles en compote.
Habillez les cailles, troussez les pattes dans le corps, passez une brochette pour les tenir en état, faites-les revenir un peu dans la casserole avec du beurre, retirez-les ensuite et passez-les sur le feu avec un ris de veau blanchi coupé en quatre, des truffes, des champignons, une tranche de jambon, un morceau de beurre, un bouquet de toutes sortes de fines herbes, mettez-y une pincée de farine mouillée avec du bouillon, un peu de réduction, un verre de vin de champagne ; faites cuire le tout ensemble à petit feu, dégraissez le ragoût. Quand les cailles sont cuites, mettez-y un peu de coulis, ôtez le jambon et le bouquet, pressez un jus de citron dans la sauce, dressez les cailles au milieu et la garniture autour.


Poupeton de cailles.
Prenez de la cuisse de veau, moelle de boeuf, lard blanchi, le tout bien haché avec champignons, ciboules, persil, mie de pain trempée dans du jus et deux oeufs crus. Cela fait, formez votre poupeton, c'est-à-dire prenez une tourtière, garnissez le fond de bardes de lard et par-dessus mettez votre hachis, couvrez votre tourtière, mettez du feu dessus et dessous et faites-les cuire. Votre poupeton étant cuit, vous le tirez adroitement sans le crever, le renversant dans un plat sens dessus dessous.

Cailles au basilic.
Echaudez vos cailles et faites-les blanchir, faites-leur sur le dos une petite fente pour pouvoir y mettre la farce suivante :
Prenez du lard cru, basilic, persil, sel, poivre, hachez le tout ensemble, farcissez-en vos cailles, faites-les cuire ensuite dans un pot avec de bon bouillon et assaisonnement. Quand elles seront cuites, retirez-les, dorez-les avec des oeufs battus, poudrez-les de mie de pain, ensuite faites-les frire dans le saindoux jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur et servez-les chaudement pour entrée.


Bisques de caille.
Vos cailles troussées proprement, passez-les au roux comme des poulets, empotez-les dans un petit pot avec du bon bouillon, bardes de lard, un bouquet de fines herbes, clous et autres assaisonnements avec une tranche de boeuf battu, une autre de lard maigre et du citron vert. Faites cuire à petit feu, garnissez votre bisque comme la bisque de poularde voir Poule, de ris de veau, de fonds d'artichauts, champignons, truffes, fricandeaux, crêtes, dont vous faites un cordon avec les plus belles, mettez un petit coulis de veau clair par-dessus et servez.

Potage de cailles.
Faites cuire vos cailles blanchies et bien troussées dans du bon bouillon gras, avec fines herbes, quelques bardes de lard dans la marmite, faites un coulis de blanc de volaille rôtie, mettez-le dans une petite marmite bien couverte, trempez-en votre potage qui doit être de croûtes de pain mitonnées avec du bon bouillon clair, mettez ensuite vos cailles dessus, arrosez-les de bon jus et avant de servir pressez un jus de citron dans le coulis et le mettez dessus, puis servez ce potage garni de crêtes de coq farcies, de ris de veau piqués et rôtis.


Potage de cailles aux racines.
Faites du bon bouillon, passez-le dans une marmite, empotez-y vos cailles avec des racines de persil, panais et petites ciboules entières ; le tout étant cuit ensemble, mitonnez votre potage, mettez vos cailles dessus, garnissez de panais et de petites ciboules, arrosez avec de bon jus de veau et servez.

Potage de caille en manière d'oil.
Faites blanchir à l'eau vos cailles et les empotez avec de bon jus. Mettez-y un paquet de poireaux coupés par morceaux, quelques ciboules et bouquet de fines herbes, un de céleri, un autre de navets et un paquet d'autres racines.
Le tout étant cuit, faites mitonner votre potage du même bouillon, rangez vos cailles dessus, faites un cordon de vos racines, jetez un bon jus par-dessus et servez.

Potage de cailles farcies.
Faites une farce de blanc de chapon, moelle de boeuf, jaunes d'oeufs crus, assaisonnée de sel, muscade et un peu de poivre blanc, farcissez-en vos cailles, faites-les cuire dans un pot avec bon bouillon et bouquet de fines herbes. Quand elles sont cuites, entretenez-les sur la cendre chaude puis faites un coulis.
Prenez un kilogramme de veau, un morceau de jambon, coupez-les par tranches, garnissez-en le fond d'une casserole avec un oignon coupé en tranches, carottes et panais et le laissez cuire. Quand il sera attaché comme un jus de veau, mouillez-le de bouillon et de jus, moitié l'un, moitié l'autre, mettez-y quelques croûtes de pain, champignons, truffes hachées, un peu de persil, de ciboule et de basilic, deux ou trois clous de girolle et faites cuire ensemble.
Pilez dans un mortier deux ou trois cailles cuites à la broche ou bien un perdreau ; le coulis étant cuit, ôtez les tranches de veau de la casserole, délayez dedans les cailles qui sont pilées, passez-les à l'étamine, videz votre coulis dans une marmite que vous tiendrez chaudement sur des cendres, mitonnez vos croûtes d'un bon bouillon, dressez vos cailles sur le potage tout autour, mettez au milieu un petit pain farci, jetez votre coulis par-dessus et servez chaudement.

Potage au roux de cailles sans les farcir.
Faites-les cuire comme on vient de le dire, faites un ragoût de truffes ou de petits champignons, mitonnez des croûtes d'un bon bouillon, dressez les cailles sur votre potage, mettez ce ragoût tout autour, jetez par-dessus le coulis de cailles, comme on l'a dit dans l'article précédent et servez chaudement.
On fait un potage de croûtes attachées avec un coulis de cailles par-dessus et on le sert chaudement.

Potage de cailles en profiteroles.
Faites cuire des cailles à la braise, passez crêtes, ris de veau, fonds d'artichauts, champignons et truffes dans une casserole avec un peu de lard fondu, mouillez-le d'un jus de veau et dégraissez-le bien, liez-le d'un coulis de perdrix. Tirez ensuite les cailles cuites à la braise, laissez-les égoutter et mettez-les dans le ragoût. Videz vos petits pains, mettez dans chacun une caille avec un peu de ragoût, faites-les mitonner ensuite tant soit peu dans un jus de veau, mitonnez des croûtes dans un plat, moitié jus de veau et moitié bouillon, dressez le gros pain dans le milieu et les petits autour, avec les fonds d'artichauts entre deux. Garnissez le tour de votre potage de crêtes et de ris de veau ou bien d'une bordure de petits champignons farcis. Quand le ragoût et le coulis sont d'un bon goût, jetez-les par-dessus et servez chaudement.

Pâté chaud de cailles.
Videz et retroussez proprement vos cailles, gardez-en les foies, battez-les sur l'estomac avec un rouleau, piquez-les de gros lard et jambon, assaisonnez de poivre, sel, fines herbes et fines épices, fendez vos cailles par le dos ; faites une farce avec les foies de vos cailles, du lard râpé, champignons, truffes, ciboules, persil, sel, poivre, fines herbes, fines épices, le tout haché menu et pilé, farcissez-en le corps de vos cailles.
Hachez encore et pilez du lard, faites une pâte composée d'un oeuf, de bon beurre, de farine et d'un peu de sel, formez-en deux abaisses, mettez-en une sur du papier beurré, prenez du lard pilé dans le mortier, étendez-le proprement sur l'abaisse, assaisonnez vos cailles et les rangez avec soin sur votre lard après leur avoir cassé les os.
Ajoutez champignons, truffes, feuilles de laurier, le tout bien couvert de bardes de lard, couvrez-le de votre seconde abaisse, fermez les bords tout autour, dorez votre pâté et mettez-le au four.
Dès qu'il sera cuit, ôtez le papier de dessous, ôtez le couvercle du pâté, levez les bardes de lard et dégraissez-le bien ; ayez ensuite un bon coulis de perdrix, quelques ris de veau, champignons et truffes. Jetez ce ragoût dedans avec un jus de citron, couvrez votre pâté et servez chaudement pour entrée.

Tourte de cailles.
Ayant bien nettoyé et troussé vos cailles, vous les dressez sur une abaisse de pâte fine assaisonnez de sel et de poivre, paquet de fines herbes ajoutez-y ris de veau, champignons et truffes par morceaux, lard pilé ou fondu au-dessus de vos cailles et moelle de boeuf, couvrez votre tourte, faites-la cuire et servez-la chaudement.

Autre tourte de cailles.
Prenez les foies de vos cailles, ôtez-en l'amer, mettez-les sur une table avec des champignons, un peu de jambon et de lard, de la ciboule et du persil haché ; assaisonnez de poivre, sel, fines herbes, hachez bien le tout ensemble, pilez-les dans un mortier avec deux jaunes d'oeufs, le tout bien pilé ; farcissez-en vos cailles, farinez une tourtière, faites une abaisse de pâte brisée qui ne soit ni trop épaisse, ni trop mince, faites un petit lit de lard ratissé, assaisonné de sel, poivre, un peu de muscade, arrangez les cailles avec quelques ris de veau, crêtes, petits champignons, et mousserons, assaisonnez- les dessus comme dessous, mettez un bouquet dans le milieu, couvrez-les de tranches de veau, de bardes de lard et d'une abaisse de même pâte, frottez votre tourte d'un oeuf battu et mettez-la au four ; lorsqu'elle est cuite, dressez- la sur un plat, découvrez-la, ôtez-en les tranches de veau et de lard, jetez dedans une essence de jambon, recouvrez-la et servez.

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