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Carotte


Plante potagère de la famille des ombellifères dont la racine est fort en usage dans les cuisines à cause de son goût qui est fort agréable ; elle est sudorifique et apéritive, et purifie la masse du sang. La carotte est saine et ne produit d'incommodité que par son usage immodéré, elle contient beaucoup d'huile et de sel essentiel et convient à tout âge et à tout tempérament. On s'en sert ordinairement pour mettre dans toutes sortes de potages, pour braises, pour coulis, on s'en sert aussi pour des entrées de viandes en terrines qu'on appelle hochepot voir Hochepot. On doit les choisir longues, grosses, charnues, jaunes ou d'un blanc pâle, se rompant aisément et d'un goût tirant sur le doux.

Ragoût de carottes ou carottes à la ménagère.
Coupez vos carottes de la longueur de deux doigts et tournez-les en rond, faites-les cuire dans l'eau un quart d'heure et mettez-les dans une casserole avec du bon bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet de fines herbes, un peu de sel. Quand elles sont cuites, ajoutez-y un peu de coulis pour lier la sauce, et servez avec ce que vous voulez.

Carottes à la flamande.
Faites blanchir vos tranches de carottes, faites-les revenir dans le beurre, mouillez de bouillon avec sel, poivre et sucre ; faites réduire à glace. Remettez du beurre, un peu de sauce tournée et des fines herbes, faites bouillir encore un instant, ajoutez des croûtons et servez.

Potage aux carottes.
Mettez dans un pot assez d'eau pour faire un grand plat de potage, et quand elle sera bouillante, ajoutez-y 250 grammes de bon beurre et du sel, puis un demi-litron de pois secs, trois ou quatre carottes bien nettes coupées par morceaux, faites cuire, et une heure avant de dresser, mettez des herbes douces telles que cerfeuil, oseille, etc., de la chicorée blanche, un peu de racine de persil, ciboule, oignons, faites cuire le tout ensemble, dressez et servez.

Gâteau de carottes.
Faites cuire de belles carottes avec du sel, broyez-les et passez-les au tamis avant de les faire dessécher dans une casserole, ajoutez-y de la crème, de la fécule, un peu de fleurs d'oranger pralinées, du sucre, des oeufs plus de jaunes que de blancs, puis du beurre ; mélangez le tout. Mettez-le dans un moule, faites-le cuire et renversez-le sur un plat d'entremets que vous ferez accompagner d'une saucière de sabayon voir Sabayon. M. de Courchamps.

Carottes au sucre.
Cuisez à l'eau, faites sécher, pulvérisez, aromatisez, édulcorez avec sucre en poudre, oeufs battus, beurre ; cuisez sous four de campagne, renversez sur plat creux et servez chaud, saupoudré de sucre.

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