Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Cèpes francs


Champignons d'un volume considérable, ayant leurs chapiteaux tombants et réguliers ; leur surface est sèche, entrouverte profondément, leurs tiges fortes enflées du bec, leur substance blanche, légère, leur parfum suave, et leurs qualités bonnes, dit-on, en font distinguer deux espèces principales : le cèpe franc à la tête rousse ; et le cèpe franc à la tête noire. Le cèpe franc, tête rousse, est sec de consistance ; cependant il cède à la pression du doigt, sa chair est fine, délicate, de bon goût, d'une odeur agréable ; elle ne change pas au contact de l'air : on le trouve en septembre, en octobre, dans les beaux environs de Paris, on le conserve très bien en le séchant ; on le fait revenir dans l'eau chaude. En Hongrie on en fait des sauces et des coulis. Le cèpe franc est chaud et aphrodisiaque ; on ne doit jamais oublier de couper cette plante, et si elle change de couleur au contact de l'air, il ne faut pas en faire usage.
Le cèpe franc tête noire est un champignon haut d'environ quatre pouces ; le chapiteau a quatre centimètres d'épaisseur et quatre centimètres de diamètre ; sa couleur devient marron foncé, sa substance est sèche, douce au toucher, d'un parfum très suave et de la saveur des bons champignons ; c'est l'espèce la plus répandue dans le nord et dans les parties tempérées de l'Europe ; il est très recherché ; on l'apprête comme l'espèce ci-dessus.
C'est particulièrement dans le Midi et dans les environs de Bordeaux que se recueille cet excellent champignon ; seulement, comme on ne le fait pas sécher comme à Gênes ou en Italie, comme il a ou que l'on croit qu'il a d'excellente huile, on le vend enfermé dans des boites de fer-blanc.
Ne vous laissez prendre ni aux prospectus imprimés ni au boniment oral : les cèpes de Bordeaux se gonflent dans l'huile, deviennent de véritables éponges auxquelles il est impossible de rendre leur fermeté première ; il en résulte que, soit sur le gril, soit frits, de quelque façon qu'on les fasse cuire, enfin, ils deviennent presque impossibles à manger.

Cèpe franc tête noire.
Ce cryptogame ne se trouve pas seulement dans les environs de Bordeaux : ceux de la forêt de Compiègne sont pleins de saveur parce qu'ils naissent dans l'ombre des hautes futaies ; c'est surtout en août qu'ils pullulent.
Voici la recette dont j'ai moi-même constaté l'excellence : Coupez les queues, hachez-les, ajoutez persil haché, mie de pain, échalotes, beurre frais, une pointe d'ail haché ; faites un pâté de tout, assaisonnez, sel, poivre et un peu de piment, garnissez le dessous de vos cèpes, jetez un peu de mie de pain dessus, gratinez à four chaud et servez. Recette Vuillemot.
On peut les faire à la provençale, sautés à l'huile d'olive, persil, ail hachés ; faites bien rissoler, ajoutez un peu de glace de viande et servez bien chaud.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente