Chevreuil


Petite espèce du genre cerf auquel il ressemble beaucoup, mais il a plus d'élégance et paraît plus leste et plus vif. Le chevreuil est très sauvage, très difficile à apprivoiser. On a essayé d'en apprivoiser en les prenant très jeunes, mais leur naturel impétueux et indépendant reparaissait à la première occasion, et ils étaient alors sujets à des caprices dangereux pour les personnes qu'ils avaient prises en aversion.
On distingue l'âge du chevreuil, comme celui du cerf, par le nombre d'andouillers qui sont à ses bois. Pour que sa chair soit tendre et savoureuse, il faut le prendre de dix-huit mois à trois ans ; sa chair est alors très bonne, quoique sa qualité dépende aussi beaucoup des lieux qu'il habite ; les meilleurs nous viennent des Cévennes, des Ardennes, du Rouergue et du Morvan. Mais la meilleure est sans contredit celle du chevrotin ou faon de chevreuil quand ils n'ont encore que neuf ou dix mois.
Nous allons indiquer les différentes manières de préparer ce gibier, un des plus connus et des plus recherchés par les chasseurs.

Quartier de chevreuil rôti.
Faites macérer votre chevreuil avec huile fine, vin rouge, persil, épices et quelques tranches d'oignons.
Enlevez ensuite la peau du filet et celle du dehors de la cuisse, piquez-les de lard fin ; enveloppez le quartier d'un papier beurré ; faites cuire et servez pour grosse pièce avec une poivrade.

Civet de chevreuil.
Lardez de gros lard les deux parties de la poitrine d'un chevreuil, passez-les à la casserole avec persil et lard fondu ; puis faites-le cuire avec un bouquet de fines herbes, sel, poivre, laurier, citron vert. Quand tout est cuit à point, faites une sauce que vous liez avec farine frite, filet de vinaigre, poignée de câpres et quelques olives désossées, et servez avec des croûtons.

Gigot de chevreuil rôti.
Après avoir paré un gigot de chevreuil et l'avoir piqué de lard fin, vous le mettez mariner quelques heures avec du sel et de l'huile d'olive, puis vous le laissez une heure à la broche, l'arrosant avec sa marinade, et faites une sauce avec cette marinade et du jus d'échalotes.

Côtelettes de chevreuil.
Lavez, aplatissez, marinez un jour, faites revenir dans l'huile vos côtelettes. Cuites et d'une belle couleur, égouttez et servez avec une sauce poivrade ou une sauce tomate.

Epaules de chevreuil.
Levez la chair des épaules ôtez les peaux, piquez comme ci-dessus, faites mariner, cuisez et servez voir Au pauvre homme.

Filets de chevreuil sautés à la minute.
Parez, piquez, marinez, faites sauter au beurre sur un feu vif, dressez, glacez et servez à la poivrade.

Escalopes de chevreuil.
Vous levez les chairs de deux épaules, ôtez les peaux, coupez en escalopes, faites cuire sur sautoir avec du beurre fondu, sel, poivre, ail, laurier, placez vos escalopes au moment de servir sur un fourneau un peu ardent, retournez les, ajoutez du beurre et garnissez le plat avec du verjus.

Crépinettes de chevreuil.
Joignez à des chairs de chevreuil rôties, des truffes, des champignons, de la tétine de veau ; faites réduire dans une bonne sauce, laissez refroidir le tout et amalgamez avec du beurre pour partager en portions à peu près égales, que vous enveloppez de crépitnes, mettez ensuite vos crépinettes sur un plafond beurré, faites prendre couleur, versez dessus en les servant une ravigote d'anchois.

Hachis de chevreuil aux oeufs poché.
Hachez des chairs de chevreuil rôti avec des fines herbes cuites, mettez le tout avec un peu de beurre dans une poivrade bien réduite, sans le laisser bouillir et surmontez ce hachis avec des oeufs pochés.

Emincé de chevreuil aux oignons.
Faites un roux avec des oignons coupés en rouelles, faites-y chauffer vos tranches de chevreuil en y ajoutant du poivre blanc et le jus d'un citron.

Chevreuil en daube.
S'il a été mariné, ne le faites macérer qu'un jour et faites-le cuire environ cinq heures dans une braise ; faites réduire la sauce et passez-la au tamis ; ajoutez- y quantité suffisante de corne de cerf pour en faire une gelée, laissez refroidir, masquez-en votre pièce de chevreuil et servez.

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