Collage


On appelle collage, en termes culinaires, l'opération que l'on fait subir aux vins pour les clarifier.
Le collage du vin a pour but de lui donner de la limpidité, de le dégager de la lie et des parties trop colorantes, d'opérer enfin ce qu'on appelle la clarification. Pour obtenir ce résultat, on se sert ordinairement de colle de poisson et de blancs d'oeufs ou de poudres préparées à cet effet. On a soin d'abord de tirer de la pièce la valeur de deux bouteilles, on prend six blancs d'oeufs que l'on bat ensemble avec une demi-bouteille de vin. On introduit par la bonde un bâton fendu et l'on agite le vin en faisant pénétrer le bâton dans tous les sens, et puis on verse les blancs d'oeufs préparés et l'on achève de remplir la pièce qui doit être bouchée environ un quart d'heure après avec une bonde fraîche ; huit jours après on peut tirer le vin sans inconvénient. Pour opérer le collage avec de la colle de poisson collage qui convient uniquement au vin blanc, retenez-le bien, tandis que les blancs d'oeufs ne sont bons que pour coller le seul vin rouge, il faut prendre 6 grammes de colle, la couper par feuilles très minces, la faire dissoudre dans une demi-bouteille de vin pendant vingt-quatre heures, et agir de la même façon qu'avec les blancs d'oeufs.
Le collage de la bière se fait de la même manière.

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