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Cornichon


Ce sont de jeunes concombres que l'on confit ordinairement au vinaigre de la façon suivante :
Prenez de très petits cornichons, brossez-les, coupez le bout de la queue, mettez-les dans un vase de terre avec deux poignées de sel, retournez-les assez pour qu'ils soient tous bien imprégnés de sel, laissez-les reposer vingt-quatre heures, égouttez-les bien, versez du vinaigre blanc bouillant en quantité suffisante pour les faire baigner. Couvrez le vase et laisser infuser vingt- quatre heures, ils auront pris une couleur jaune ; retirez-en le vinaigre que vous mettez bouillir dans un chaudron non étamé sur un feu très vif, jetez-y les cornichons, remuez-les et, au moment où ils seront près de bouillir, retirez- les du chaudron, laissez-les refroidir, ils reprennent le vert ; mettez-les dans les vases où ils doivent rester et couvrez-les d'assaisonnements comme passe- pierre, estragon, piment, petits oignons, ail, remplissez les vases de vinaigre, de manière que le tout baigne ; couvrez-les avec soin, ils sont bons huit jours après. Si vous tenez plus au goût qu'à la verdeur, brossez-les par petites portions à mesure de la cueille, salez-les, faites-les égoutter de leur eau comme ci-dessus, et mettez-les dans le vinaigre à froid avec assaisonnements.

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