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Coulis


Préparation faite à l'avance et réservée dans les cuisines pour achever certains ragoûts dont le mouillement doit être lié.
Votre coulis d'abord ne doit être ni trop épais ni trop clair et offrir une belle couleur cannelle ; mettez dans un poêlon de la rouelle de veau, en proportion de ce que vous voulez avoir de coulis et du lard coupé en petits morceaux, ajoutez trois ou quatre carottes et placez le tout sur un feu doux ; quand la viande a jeté son jus vous faites cuire à grand feu ; quand tout est cuit, vous retirez la viande et les légumes, et vous mettez dans la casserole du beurre et de la farine, faites un roux de belle couleur, mouillez-le avec du bouillon chaud, jetez la viande dedans et faites cuire deux heures à petit feu ; passez-le ensuite à l'étamine pour vous en servir au besoin.

Coulis de poisson.
Faites fondre un bon morceau de beurre à la casserole et mettez revenir et prendre couleur des carottes et oignons par tranches, mouillez avec de l'eau et ajoutez des chairs, bien nettoyées, de poisson, avec sel, poivre, muscade et bouquet garni. Le poisson étant bien cuit, passez ce bouillon dans une passoire et servez-vous-en pour bouillon ou sauce.

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