Croquettes


Sortes de beignets panés et frits, foncés de hachis de viandes rôties ou de chair de poisson ou encore d'oeufs durs et de purée de pommes de terre, etc.
On verra du reste par les recettes qui vont suivre et que nous a transmises M. de Courchamps, quelles sont les diverses préparations qui se rapportent à ce mets :

Croquettes de lapereau.
Après avoir fait cuire deux lapereaux à la broche et les avoir fait refroidir, vous en levez les chairs et en supprimez la peau et les tendons, vous coupez ces chairs en petits dés, avec des truffes, des champignons, quelques foies gras ou demi-gras coupés de même, faites réduire ensuite une cuillerée à pot de blond de veau à la consistance de demi-glace, ajoutez-y persil, ciboules hachées, laissez cuire cinq ou six minutes, mettez les chairs et les truffes dans votre sauce sans la laisser bouillir, liez le tout avec deux jaunes d'oeufs, ayant soin de remuer avec une cuiller de bois, versez cet appareil sur un plafond, étendez-le avec la lame d'un couteau et laissez refroidir. Divisez-le ensuite par parties égales grosses comme la moitié d'un oeuf, formez-en des poires ou des canetons, ainsi préparées, roulez-les dans la mie de pain, trempez-les dans une omelette où vous aurez mis un peu de sel fin, roulez-les encore une fois dans la mie de pain en leur conservant la forme qu'il vous aura plu de leur donner, faites-les frire à friture un peu chaude, afin qu'elles soient de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en dôme et servez-les avec un bouquet de persil frit.

Croquettes de volailles.
Détaillez par membres un jeune poulet, faites le mariner deux à trois heures avec huile, un jus de citron ou vinaigre, sel, gros poivre, ail, tranches d'oignons, persil, égouttez, essuyez, farinez : faites frire, servez avec persil frit ou sur une sauce à volonté.
Vous pouvez vous servir des membres de desserte, mais alors on fait frire la pâte. On fait aussi ces croquettes comme celles de veau voir Croquettes.

Croquettes de marrons à la dauphinoise.
Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon ou de Luc, épluchez-les et ôtez-en toutes les parties colorées par l'âpreté du feu, ensuite choisissez-en que vous partagez par moitiés bien intactes, pilez le reste avec deux onces de beurre, et passez ensuite par le tamis de crin ; puis vous délayer cette pâte dans une casserole avec un verre de crème, deux onces de beurre, deux de sucre en poudre et un grain de sel. Tournez cette crème sans la quitter sur un feu modéré, desséchez-la deux minutes seulement, mêlez-y 6 jaunes d'oeufs et remettez-la un moment sur le feu. Alors la crème doit se trouver un peu consistante mais non pas ferme ; versez-la sur un plafond légèrement beurré, et élargissez-la. Couvrez-la également d'un rond de papier beurré ; lorsqu'elle est froide, vous prenez une de ces moitiés de marron, que vous avez conservée, vous la placez au milieu d'un peu de crème, le double en grosseur d'une moitié de marron que vous enfermez en roulant la crème pour en former une croquette très ronde ; vous la roulez ensuite sur de la mie de pain extrêmement fine ; vous employez ainsi toutes vos moitiés de marron en les masquant de crème. Toutes les croquettes étant formées et roulées dans la mie de pain, vous battez 5 oeufs entiers avec un grain de sel fin dans une petite terrine où vous trempez vos croquettes et vous les égouttez un peu, vous les roulez de nouveau sur la mie et vous les placez ensuite, au fur et à mesure, sur un couvercle de casserole ; enfin vous trempez tour à tour les croquettes dans l'oeuf et les roulez sur la mie de pain ; après quoi vous les versez dans une friture très chaude ; si la poêle est grande vous y mettez toutes les croquettes, sinon vous n'en mettez que la moitié afin de les conserver bien rondes ; vous les remuez doucement avec la pointe d'un hâtelet et les ôtez avec l'écumoire. Aussitôt qu'elles sont colorées d'un beau blond, égouttez-les sur une serviette double, ensuite vous les saupoudrez de sucre fin, les dressez en pyramide et servez bouillant.
Croquettes de riz.
Faites crever du riz, comme pour le gâteau de riz voir Gâteau de riz, mais au lieu de le mettre dans un moule, vous en faites des boulettes allongées que vous battez dans de l'oeuf battu et sucré, passez-les, retrempez-les, repassez les et faites frire.

Croquettes de pommes de terre à la vanille.
Faites cuire dans les cendres vingt belles vitelottes, épluchez-les, parez-les pour ôter le tour rougeâtre afin de ne vous servir que du coeur de la pomme de terre, alors employez-en une partie que vous pilez et dont vous faites une espèce de marmelade, que vous faites revenir sur le feu avec des oeufs, du lait, de la vanille, de l'ail et des macarons amers ; puis laissez-la refroidir, faites-en des boulettes, que vous tremperez dans la pâle à frire, et vous finissez comme les beignets.

Croquettes de nouilles au citron confit. Très peu usité.
Vous détrempez et détaillez 6 onces de pâte de nouille que vous versez peu à peu dans quatre verres de lait en ébullition, faites prendre quelques bouillons, joignez-y 4 onces de beurre, 4 de sucre fin, une once de citronnat émincé, faites mijoter pendant vingt-cinq minutes pour que les nouilles renflent et deviennent moelleuses ; alors vous mêlez trois onces de macarons amers, 6 jaunes d'oeufs et un grain de sel, laissez refroidir l'appareil et terminez l'opération en procédant comme il est dit précédemment.
Vous procédez de la même manière pour toutes les croquettes à la pâte, en changeant la substance, et en continuant de la verser dans le lait bouillant.

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