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Croustades


On appelle ainsi des pâtes de différentes dimensions dont la pâte est plus croquante que celle des vol-au-vent, des timbales, des casseroles de riz, etc.

Croustades à la financière.
Vous faites une pâte comme pour les petits pâtés et vous en foncez des moules de croustades, vous garnissez de farine et vous faites cuire, couvrez-les avec des couvercles de feuilletage fin, posez dessus un deuxième couvercle et faites cuire.
Préparez un ragoût financière avec des quenelles de volailles, crêtes, truffes, champignons, coupés en dés ; vous en garnissez vos croustades et vous les servez avec la sauce financière.

Croustades à la reine.
Vous prenez un pain rond de la veille, vous le coupez en lames minces, vous coupez ensuite dans la mie douze croustades sans la séparer, et vous formez le couvercle en faisant du côté le plus uni de votre pain, une petite incision à environ deux lignes du bord.
Vous prenez ensuite six de vos croustades que vous mettez dans une casserole en les masquant avec du beurre clarifié et vous leur faites prendre couleur, vous les égouttez ensuite et vous procédez de même pour les six autres ; vous ôtez la mie et vous la remplacez par une cuillerée de farce fine ; vous formez ensuite des petits ballons avec 12 cailles désossées, assaisonnées, glacées et farcies, vous en placez une sur chaque croustade, l'estomac en dessus, et vous mettez les douze croustades sur un plafond masqué de bardes de lard, entourez-les de bardes, et pour les tenir d'une bande de papier fixée avec une ficelle ; masquez vos cailles de bardes de lard et par-dessus deux ronds de papier beurré ; faites cuire environ une heure et demie au four et à chaleur modérée ; ôtez les bardes, égouttez vos croustades et saucez avec de la glace de veau.
Les croustades de mauviettes, de grives, de ramereaux ou autres petits oiseaux se font de la même manière après avoir eu bien soin de désosser le gibier.

Croustades aux truffes en surprise.
Vous faites cuire douze belles truffes bien nettoyées dans du vin de Champagne et vous les laissez refroidir, vous les coupez ensuite en dedans avec un coupe-racine, de façon à ne pas percer la peau, puis vous les videz avec soin. Quand la chair de vos truffes est entièrement retirée, vous la remplacez par une purée de volaille ou de gibier, ou un salpicon de blancs de volaille coupés en dés, ou bien encore de rognons de coq avec des petites truffes de la même forme, le tout saucé à la béchamel, et vous les servez sur une serviette.

Croustade de Carcassonne.
Vous bridez trois jeunes pigeons, les pattes en dedans et les mettez dans une casserole avec oignons et saindoux, sel, poivre, vous faites prendre belle couleur, vous y joignez ensuite un peu de petit salé et saupoudrez d'une cuillerée de fine farine, mouillez ensuite avec du bouillon et du vin blanc. Vous faites cuire ce ragoût un quart d'heure, avec quelques salsifis cuits coupés en morceaux, quelques mousserons crus et une pointe de Cayenne. Vous masquez ensuite le fond et le tour d'un plat à tarte d'un feuilletage fin ; vous mettez votre ragoût et vous le couvrez d'une abaisse de la même pâte que vous dorez ; vous faites cuire ensuite votre pâté dans un four à une chaleur modérée, dès que la pâte commence à se colorer, vous le retirez du feu et le servez sur une serviette posée dans un plat.

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