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Epinards


Plante potagère de la famille des arroches, et dont on ne mange les feuilles que cuites.
On a fait beaucoup de plaisanteries sur l'épinard, qui n'a, dit-on aucune propriété alimentaire et qui a été qualifié de balai de l'estomac ; c'est une erreur, et l'épinard est au contraire alimentaire et plaît beaucoup à l'estomac, dont il n'est le balai, si je puis me servir aussi de cette expression, qu'en ce sens qu'il convient tellement à cet organe que ce dernier le digère avec une facilité remarquable.
Il y a différentes façons d'apprêter les épinards ; nous allons indiquer celles qui nous paraissent les meilleures.

Epinards à la vieille mode.
Vos épinards blanchis et hachés, vous les mettez dans une casserole avec beurre et muscade râpée ; quand ils sont passés ajoutez beurre manié de farine, sucre et lait, puis vous les servez garnis de croûtons de pain passés au beurre.

Epinards à la maître d'hôtel.
Quand vos épinards sont bien blanchis à l'eau bouillante, vous les jetez dans l'eau froide, vous les égouttez bien et les hachez ; mettez-les à sec dans une casserole, soumettez-les au bain-marie avec sel, poivre, muscade râpée, joignez-y un morceau de beurre quand ils sont chauds et remuez.

Epinards au jus.
Quand vos épinards sont cuits et bien passés, vous y ajoutez soit deux cuillerées de blond de veau, soit de jus de fricandeau réduit en glace ; puis, au moment de servir, un bon morceau de beurre frais que vous laisserez fondre, et servez avec des croûtons frits.

Epinards à l'anglaise.
Faites bouillir dans un chaudron de l'eau dans laquelle vous aurez jeté une poignée de gros sel, mettez-y vos épinards que vous aurez d'abord bien épluchés, bien lavés et fait blanchir ; quand ils seront cuits dans l'eau salée, vous les hacherez et les mettrez dans une casserole avec du sel et du poivre, remuez-les bien et ajoutez, quand ils seront chauds, un bon morceau de beurre que vous mêlerez bien avec les épinards, et servez comme pour les épinards au jus.

Epinards au sucre.
Quand vos épinards sont cuits, vous les assaisonnez avec un peu de sel, un morceau de sucre, un peu d'écorce de citron et deux macarons pilés, et vous les servez entourés de quelques biscuits à la cuiller.

Crème d'épinards.
Mêlez une grande cuillerée d'épinards cuits, une douzaine d'amandes douces pilées, un peu de citron vert, trois ou quatre biscuits d'amandes amères, du sucre, deux verres de crème, un verre de lait et six jaunes d'oeufs. Vous passez le tout à l'étamine, cuisez dessus et dessous, et servez chaud.

Rissoles d'épinards.
Epluchez des épinards, lavez les à plusieurs eaux et faites-les cuire dans une casserole avec un verre d'eau et égouttez après ; laissez-les refroidir, ajoutez-y du beurre frais, de l'écorce de citron vert, deux biscuits d'amandes amères, du sucre et de la fleur d'oranger ; vous pilez le tout dans un mortier. Vous faites ensuite une abaisse de pâte bien mince que vous coupez en petits morceaux ; mettez au coin de chaque morceau un peu de la farce ci-dessus, mouillez vos rissoles ainsi préparées et couvrez-les de pâte, parez-les tout autour avec un couteau, faites-les frire dans une friture maigre ; quand elles ont pris une belle couleur, mettez-les égoutter, dressez-les promptement sur un plat, saupoudrez-les de sucre, glacez-les à la pelle rouge et servez chaudement pour entremets. Méthode de M. de Courchamps.

Vert d'épinards de cuisine.
Faites blanchir une poignée d'épinards avec persil et ciboules ; rafraîchissez, pressez, pilez, passez à l'étamine. Si le vert est trop épais mouillez avec du bouillon.

Vert d'épinards d'office.
Lavez, pilez au mortier, pressez au torchon vos feuilles, mettez-les dans une tourtière sur le feu, laissez jeter deux ou trois bouillons, égouttez.

Tourte d'épinards.
Epluchez bien vos épinards ôtez-en les queues, lavez-les à plusieurs eaux, mettez-les dans une casserole avec de l'eau, faites-les cuire, retirez-les, égouttez-les, laissez-les refroidir, pressez-les pour en exprimer tout le jus, pilez-les bien dans un mortier avec de l'écorce de citron vert confit, du sucre et un morceau de beurre frais avec un peu de sel ; foncez une tourtière d'une abaisse de pâte feuilletée, étendez dessus les épinards le plus également que vous pourrez, faites des façons de bandes de feuilletage et un cordon autour et mettez la tourte cuire. Quand elle est cuite, râpez du sucre dessus, glacez-la avec la pelle rouge, dressez-la sur un plat et servez chaudement.

Potage d'épinards.
Mettez dans un pot des épinards bien lavés, ajoutez-y de l'eau, du beurre, du sel, un petit bouquet de marjolaine, du thym, un oignon piqué de quelques clous de girofle ; faites bouillir le tout ensemble, et lorsque votre potage est à moitié cuit, mettez de sucre ce qu'il en faut, une poignée de raisins secs, des croûtons de pain séchés au four, achevez de le faire cuire et dressez-le sur des soupes de pain.

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