Esturgeon


Un des plus grands poissons de rivière, j'en ai fait à propos du caviar une description assez complète ; il a été très rare et très estimé en France, il pèse jusqu'à trois et quatre cents livres. J'ai donné, en 1833, un bal masqué, dont quelques contemporains se souviennent, on y servit un chevreuil rôti et un esturgeon cuit au court-bouillon ; tout entier le chevreuil fut dévoré jusqu'aux os ; mais, quoiqu'il y eût quatre cents personnes à souper, on ne put venir à bout de l'esturgeon.
Un jour, l'archichancelier Cambacérès qui se disputait avec Murat, Junot, M. de Cussy, M. de Talleyrand, la royauté de la table, reçut le même jour, jour de grand dîner, deux esturgeons monstrueux, l'un pesait 162 livres, l'autre 187.
Le maître d'hôtel crut devoir venir consulter Son Altesse sur ce cas remarquable, si on les servait tous les deux, l'un nuisait évidemment à l'autre, si l'on n'en servait qu'un, le second était perdu, on ne pouvait deux jours de suite donner deux poissons de la même espèce aux convives de Son Altesse.
Cambacérès s'enferma avec son maître d'hôtel, qui sortit radieux de son cabinet au bout d'un quart d'heure.
En effet, on avait trouvé un biais qui permettait sinon de les servir, du moins de les montrer tous les deux, et de sacrifier le premier en l'honneur du second, et de le sacrifier de façon à faire le plus grand honneur à la table de Son Altesse.
Voici ce qu'avaient imaginé monseigneur et son maître d'hôtel :
L'esturgeon devait être servi en relevé de potage.
On coucha le moins énorme sur un lit de feuillage et de fleurs ; un concerto de violons et de flûtes annonça son entrée.
Le flûtiste, en costume complet de chef, suivi des deux violons habillés comme lui, précédèrent l'esturgeon qui entra accompagné de quatre valets de pied portant des torches, de deux aides de cuisine le couteau au côté, le suisse en tête, sa hallebarde à la main.
L'esturgeon, placé sur une petite échelle de huit à dix pieds de long, reposait à ses deux extrémités sur les épaules des deux aides de cuisine.
Le cortège, au son des violons et de la flûte et au milieu des cris d'admiration des convives, commença de faire le tour de la table.
L'apparition était si inattendue que l'on oublia le respect que l'on devait à monseigneur et que chacun monta sur sa chaise pour voir le monstre.
Mais le tour de la table achevé, au moment où le poisson allait sortir pour se faire découper aux applaudissements de toute la société, un des porteurs fit un faux pas, tomba sur un genou, tandis que le poisson de son côté glissait de dessus son échelle et tombait sur le parquet.
Un long cri de désespoir sortit de tous les coeurs, ou plutôt de tous les estomacs ; il y eut un instant de trouble, pendant lequel chacun donna son avis, mais la voix de Cambacérès domina le tumulte, et, avec une simplicité digne d'un vieux romain :
« Servez l'autre », dit-il.
Et l'on vit entrer un second convoi pareil au premier ; seulement il avait deux flûtes, quatre violons, quatre valets de pied ; alors les applaudissements succédèrent au cri de douleur, et l'on fit disparaître le premier poisson, qui pesait 25 livres de moins que l'autre.

Esturgeon au court-bouillon.
Procurez-vous un esturgeon ; il est inutile qu'il soit de la taille des esturgeons de Mgr l'archichancelier, videz-le, enlevez ses ouïes, laissez-le s'égoutter, et couchez-le dans une poissonnière avec un court-bouillon bien nourri, soit de lard râpé si c'est au gras, soit de beurre si c'est au maigre ; assaisonnez-le plus que tout autre poisson, en vertu de son épaisseur, d'aromates et de sel ; faites- le cuire feu dessus, feu dessous ; arrosez-le souvent, égouttez-le et servez-le avec une sauce italienne grasse ou maigre que vous mettrez dans une saucière.


Esturgeon à la broche.
Préparez un tronçon d'esturgeon, manchon est le véritable terme dont on se sert, à cause de sa forme ; levez-en la peau et les plaques osseuses ; piquez-le comme vous piqueriez une noix de veau, si c'est en maigre avec de l'anguille et des filets d'anchois ; faites une marinade dans laquelle au lieu de vinaigre vous mettrez du vin blanc et beaucoup de beurre ; arrosez-le souvent, durant sa cuisson, avec cette marinade que vous aurez passée au travers d'un tamis de crin ; donnez-lui une belle couleur et servez-le avec une sauce poivrade.

Esturgeon grillé au gras.
Coupez-le par tranches que vous mettez cuire dans du vin blanc, lard fondu, sel et poivre, une feuille de laurier et un peu de lait ; faites cuire doucement, et quand il est cuit panez vos tranches et les grillez ; après quoi vous les servez avec une sauce de la même manière que la queue de mouton à la Sainte Menehould.
On les sert aussi à sec sur une serviette blanche.

Côtelettes d'esturgeon en papillotes.
Levez la peau de votre esturgeon et les plaques osseuses, coupez-le en côtelettes de l'épaisseur d'un doigt, mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites-y revenir vos côtelettes ; retournez-les quand elles commenceront à blanchir, et procédez pour ces côtelettes comme il est énoncé pour celles de veau voir Veau, si c'est au gras, mettez-y des petites bardes de lard ; si c'est au maigre n'en mettez point.

Esturgeon en fricandeau.
Prenez un morceau d'esturgeon, levez-en la peau et les plaques osseuses, battez-le légèrement avec le plat du couperet, piquez-le de petit lard, si c'est au gras, foncez une casserole de lames de jambon, de tranches de veau, de quelques carottes et d'oignons ; procédez pour le tout comme il est indiqué pour les grenadins de veau. Si c'est au maigre, piquez votre esturgeon de filet d'anguille et de filet de brochet.

Esturgeon aux fines herbes.
Prenez un gros esturgeon que vous coupez en tranches de l'épaisseur d'un doigt, mettez ces tranches dans une casserole avec du lard fondu, du poivre, du sel, des fines herbes, du persil, de la ciboule hachée et laissez cuire et prendre goût pendant une heure ou deux ; remuez-le bien, panez-le ensuite de mie de pain bien fine ; faites-le griller et servez-le sur une serviette avec une sauce hachée piquante ou une sauce rémoulade.
Esturgeon aux croûtons.
Coupez-le par petites tranches, mettez-les dans une casserole avec beurre, persil, ciboules, échalotes hachées, sel, gros poivre ; quand ils sont cuits d'un côté, retournez-les de l'autre, laissez-les cuire, ôtez-les. Mettez dans la casserole un morceau de beurre manié de farine, un verre de vin rouge, faites bouillir un instant, mettez une pincée de câpres hachées, faites chauffer sans bouillir et servez garni de croûtons frits dans le beurre.

Esturgeon glacé.
Piquez díun côté une belle tranche d'esturgeon avec du petit lard, mettez-la ensuite dans une casserole avec une demi-bouteille de vin blanc, un bouquet de persil, ciboules, thym, laurier, basilic, trois clous de girofle, une gousse d'ail, sel, poivre, deux tranches de citron, un peu de bouillon et faites-le cuire dans cette braise ; quand il est cuit, mettez-le sur un plat. Ayez dans une casserole une glace faite avec tranches de veau et de jambon coupées en dés et mouillées de bon bouillon. Quand le veau est cuit, passez la sauce au tamis et faites-la réduire ; quand elle est presque en caramel, mettez dedans la tranche d'esturgeon, faites-la glacer comme un fricandeau et dressez-la ensuite dans un plat ; mettez un peu de coulis et une cuillerée de réduction dans la casserole, détachez tout ce qui reste au fond, passez cette sauce au tamis, pressez-y un jus de citron et servez sous l'esturgeon.

Pâté d'esturgeon.
Prenez deux tranches díesturgeon de l'épaisseur de trois doigts et piquez-les d'anchois, dressez un pâté de pâte fine, garnissez-en le fond de beurre frais, avec sel, poivre, fines herbes, fines épices, mettez dessus vos tranches d'esturgeon et le même assaisonnement que dessous, couvrez-le de beurre frais, ensuite de son abaisse et faites cuire au four. Quand le pâté est cuit, dégraissez-le, mettez-y un coulis d'écrevisses qui soit un peu piquant et servez chaudement pour entrée.

Potage d'une hure d'esturgeon.
La hure d'esturgeon bien nettoyée, mettez-la dans une marmite, mouillez-la d'un bouillon de poisson, assaisonnez d'un bouquet de fines herbes et d'une tranche de citron ; faites mitonner des croûtes dans une quantité égale de bouillon où a cuit l'esturgeon et de bouillon de poisson ; dressez la hure d'esturgeon sur le potage et garnissez-le d'un cordon de ragoût de laitances fait comme il suit :
Faites blanchir vos laitances dans de l'eau, passez-les ensuite dans une casserole avec un peu de beurre, des petits champignons, truffes coupées par tranches et mousserons. Mouillez-les d'un peu de bouillon de poisson, mettez un bouquet de fines herbes et les laitances de carpes, laissez mitonner à petit feu. Quand le ragoût est cuit, dégraissez-le, liez-le d'un coulis d'écrevisses un peu amplement, afin de pouvoir mouiller le potage, tirez les laitances du ragoût, garnissez-en le potage ; jetez le ragoût et le coulis par-dessus et servez chaudement voir Caviar pour les oeufs d'esturgeon.

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