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Fève


Les graines de la fève sont assez digestibles tant qu'elles sont jeunes ; mais elles deviennent lourdes lorsqu'elles approchent de leur maturité et qu'on est obligé de les débarrasser de leur peau.

Fèves à la crème.
Prenez de petites fèves, ne les dérobez pas, c'est-à-dire ne leur ôtez pas leur peau ; faites les blanchir à l'eau bouillante, jetez-les dans l'eau froide, égouttez, passez au beurre à demi roux avec sel, poivre, persil haché fin et sariette ; ajoutez du bouillon, un morceau de sucre et une pincée de farine maniée avec du beurre. Quelque temps avant de servir, versez dans vos fèves un verre de crème et faites jeter seulement un bouillon ; liez avec des jaunes d'oeufs.

Petites fèves en macédoine.
Hachez et passez au beurre ciboules, persil, champignons, échalotes, avec farine, bouillon, vin blanc, bouquet garni ; faites mijoter, ajoutez des fèves blanchies comme ci-dessus, des fonds d'artichauts blanchis et coupés en cubes, avec sel et poivre. Cuisez, puis ôtez le bouquet et servez réduit.

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