Fumet de perdrix


Prenez une bouteille de vieux vin blanc, deux lapins de garenne et deux vieilles perdrix coupés en quartiers, joignez-y des oignons, des carottes, panais, un pied de céleri, des champignons, bouquet garni des quatre épices ; mettez en casserole, faites cuire le tout ensemble, écumez, ajoutez un demi- litre de consommé déjà réduit, laissez mijoter pendant deux heures, tamisez, dégraissez, remettez-la sur le feu et faites réduire en glace ; ajoutez-y alors un peu d'espagnole, tenez en réserve et servez-vous-en au besoin pour l'assaisonnement de certains plats, surtout pour accompagnement d'oeufs pochés ou brouillés.

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