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Godiveau


On donne ce nom à un hachis de viande dont on forme des espèces de boulettes avec lesquelles on garnit les tourtes et les vol-au-vent.

Godiveau à la bourgeoise.
Vous retranchez les tendons et les cartilages d'une noix de veau ou d'une rouelle et vous la hachez avec 500 grammes de graisse de boeuf, vous les mêlez ensemble en ajoutant du persil, ciboules hachées, sel et épices mêlés, et vous pilez le tout ensemble en y joignant successivement des oeufs entiers jusqu'à ce que la pâte soit bien liée ; vous mettez un peu d'eau pour l'amollir et vous formez avec cette composition des boulettes dont vous garnissez des pâtés chauds et autres plats d'entrée.

Godiveau à la Richelieu
Venant du cuisinier de M. le maréchal de Richelieu.
Parez une livre de noix de veau et une livre huit onces de graisse de boeuf bien farineuse ; le veau étant bien haché, vous y mêlez la graisse et après avoir tout haché bien fin vous y joignez une once de sel épicé, une pointe de muscade et quatre oeufs ; hachez encore pendant quelques minutes ; ensuite pilez ce godiveau jusqu'à ce qu'aucun fragment de graisse ni de veau ne puisse être aperçu ; alors vous le relevez du mortier pour le placer, une couple d'heures, à la glace ou dans un lieu frais, vous le pilez en deux parties, le mouillez peu à peu avec des morceaux de glace lavés et gros comme des oeufs, ce qui rend le godiveau lisse et très lié, mais vous devez faire attention de le mouiller très convenablement afin qu'il soit de la consistance des farces à quenelles, ensuite vous le relevez dans une grande terrine, et pilez le reste de la même manière ; vous mettez ensuite le tout dans la terrine avec deux cuillerées de velouté et une de ciboulette hachée très fin, puis vous l'employez de même que la farce à quenelle. « Quand je dis de piler de la glace avec la viande, observe le cuisinier du maréchal de Richelieu, c'est parce que la glace aide singulièrement à donner ce corps liant au godiveau qui lui donne ce moelleux parfait et si désirable ; car lorsqu'il est tourné, il perd en partie sa qualité, et cela arrive quelquefois en été, parce que les grandes chaleurs empêchent que la graisse de boeuf puisse se lier intimement avec le veau, attendu que celui-ci est un corps humide, et l'autre un corps gras. C'est par cette raison qu'il est de rigueur de le mouiller à la glace pendant les chaleurs de l'été, tandis que dans l'hiver c'est inutile. »

Godiveau de blanc de volaille aux truffes.
Vous procédez absolument de la même manière que pour le godiveau de veau, en employant seulement à sa place une livre de filet de poulardes ou d'autres volailles et en y mêlant quatre cuillerées de truffes hachées très fin à la place de ciboulette.

Godiveau de gibier aux champignons.
Vous procédez comme ci-dessus en faisant votre godiveau avec une livre de chair de perdreaux gris ou de lapereaux de garenne et quatre cuillerées de champignons bien blancs hachés et passés dans du beurre à l'ail.

Godiveau maigre.
Vous procédez de la manière accoutumée avec une livre de chair de carpe de Seine pilée et passée au tamis et quatre onces de panade, puis quatre cuillerées de fines herbes assaisonnées d'une pointe d'échalotes, persil, champignons et truffes.
On en fait aussi avec de la chair de brochet, de turbot et d'anguille, toujours en y incorporant de la panade.

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