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Huile


On fait de l'huile principalement avec les olives, mais encore avec une foule de graines, comme le colza, comme les noix, comme la faîne, comme la navette.
La faîne, les noix, la navette donnent une huile très supportable dans sa fraîcheur, mais qui rancit en vieillissant.
La faîne, qui est le fruit du hêtre, donne la meilleure huile après l'olive.
Parmi les huiles d'olive, il y a un choix à faire ; à mon avis, la plus fraîche, la plus claire, celle qui se conserve le mieux, est l'huile de Lucques ; puis vient l'huile vierge, l'huile verte et l'huile fine d'Aix, de Grasse et de Nice. Quoique l'Italie et l'Espagne soient couvertes d'oliviers, c'est de ces deux pays que viennent les plus mauvaises huiles ; les propriétaires, pour faire double récolte, laissent rancir leurs olives, et cet état avancé fait contracter à l'huile qu'on en retire une odeur de pourriture insupportable ; il en est de même de l'huile que l'on récolte en Grèce, en Syrie et en Egypte.

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