Alcool


Mot arabe qui désigne une substance solide ou un liquide volatil. On ne donne aujourd'hui vulgairement ce nom qu'au produit volatil et inflammable de la liqueur fermentée appelée esprit-de-vin.
Sa découverte remonte au XIVe siècle. Elle est due à un célèbre alchimiste de Montpellier, Arnault de Villeneuve. Elle est le produit des substances sucrées. On peut la tirer du vin, de la bière, du cidre, du riz, du sucre et généralement des fruits, grains ou résines qui contiennent du sucre.
Faible, l'alcool s'appelle eau-de-vie ; fort, c'est l'esprit-de-vin inflammable, de saveur vigoureuse, causant l'ivresse et affaiblissant les facultés intellectuelles. Cette saveur est d'autant plus forte que l'alcool a été plus rectifié ou privé d'eau. Il se dissout parfaitement dans l'eau avec laquelle il s'unit, et forme l'eau-de-vie.
Il y a un tel rapport entre ces deux liquides, que nous dirons tout de suite, à propos de l'alcool, ce que nous avons à dire de l'eau-de-vie.
L'eau-de-vie, liqueur alcoolique très aqueuse, contient un peu d'acide acétique ; on l'obtient par la distillation du vin, des grains, des pommes de terre, des marcs de raisin, du poivre, du cidre, de la mélasse, de la lie de vin, du riz, des cerises, des prunes, des carottes, des groseilles, du lait des dattes, du coco, du genièvre, des pois, des haricots, des betteraves et de l'érable. C'est toujours à Arnault de Villeneuve, médecin-alchimiste à Montpellier, qu'on doit les premiers essais réguliers sur la distillation du vin pour en obtenir de l'eau- de-vie, qui est la base de toutes les liqueurs de table et qui même en fait partie.
C'est un liquide limpide, incolore, transparent, volatil, de saveur forte, de densité variable, suivant la quantité d'eau qu'il contient ; inflammable, en raison directe de sa densité, ayant la propriété de dissoudre les résines et les principes aromatiques ; enfin de préserver de la putréfaction les substances végétales et animales. Dictionnaire des Boissons, par M. F. Olagnier.

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