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Laitances


La laitance est la semence des poissons. Les laitances des carpes, des harengs et des maquereaux contiennent beaucoup de phosphore et sont un manger fort délicat, mais très échauffant. Nous avons dit presque toutes les préparations auxquelles peut être soumis cet aliment. Mais, le plus souvent, on l'apprête en friture, en caisse, en papillotes farcies, au gratin maigre, en garniture de ragoût, et, pour foncer les tourtes, au vin blanc.
Les poissons laités sont plus estimés que les femelles oeuvées.

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