Lapin


Les lapins sont originaires d'Afrique, d'où ils passèrent en Espagne, puis en France. Pline et Varron racontent qu'à Tarragone, ville d'Espagne, le nombre considérable de lapins qui avaient creusé leurs terriers sous les maisons de cette ville causèrent l'éboulement de vingt-cinq ou trente de ces maisons. Bazilazzo, l'une des îles Lipari, fut privée de toutes ses récoltes et réduite à la famine par le grand nombre de ces animaux. Ils étaient si abondants dans les provinces méridionales de la France, que Beaujeu raconte qu'en 1551 un gentilhomme provençal étant allé à la chasse aux lapins avec quelques-uns de ses vassaux et trois chiens, il en rapporta le soir six cents. Dans les îles qui sont auprès d'Arles, dit-il, il y en a tant que, quand un chasseur n'en tue pas cent dans la journée, il revient mécontent. Le lapin était regardé comme un emblème de la fécondité ; elle est si prodigieuse que l'on a calculé que dix hases pouvaient produire dans une année jusqu'à huit ou neuf cents lapins. Elles portent trente ou trente et un jours, et fournissent annuellement au commerce de la chapellerie pour quinze à vingt millions de peaux. L'hiver est le meilleur temps pour le manger, et, pour le manger bon, il faut qu'il ne soit ni trop jeune ni trop vieux ; pour distinguer le lapin du lapereau, on tâte en dehors des pattes de devant en dessus de la jointure, et si l'on sent dans cette partie une saillie grosse comme une lentille, c'est une preuve que l'animal est complètement jeune. On reconnaît les lapins de garenne à ce qu'ils ont le poil des pieds et celui qui est sous la queue de couleur rousse ; on imite cette couleur dans les lapins de clapier en faisant roussir le poil de ces parties au feu ; on reconnaît facilement cette fraude à l'odeur, ou bien en lavant ces parties si elles ont été teintes ; la chair du lapereau vient immédiatement, sous le rapport de la digestibilité, après celle des volailles qui ne sont pas trop grasses et avant celle des volailles qui le sont trop.

Lapereaux rôtis et servis en accolade.
Dépouillez deux lapereaux, videz-les en leur laissant le foie, faites-les refaire sur la braise, ensuite piquez-les de menu lard sur le dos et les cuisses, enfin, mettez-les à la broche. On ajoute beaucoup au fumet des lapins en leur mettant dans le ventre quelques feuilles du prunier de Sainte-Lucie ou un bouquet de mélilot, plante très commune dans les prairies sèches.

Gibelotte de lapin à l'ancienne mode.
Coupez un lapin par morceaux et une moyenne anguille en tronçons, faites un roux, et passez-y votre lapin et vos tronçons d'anguille. Quand il sera d'une belle couleur café au lait ; faites-y revenir alors des champignons et des petits oignons ; quand le tout sera bien revenu, mouillez avec un tiers de vin blanc, deux tiers de bouillon ; assaisonnez de sel, de poivre, de persil, de ciboules et de thym ; ôtez les tronçons d'anguille et les oignons, faites cuire à grand feu ; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d'anguille et les oignons, finissez à feu doux, dégraissez et servez.

Sauté, ou escalopes de lapereaux.
Prenez deux lapereaux, dépouillez-les, levez-en les filets, prenez la chair et les cuisses, ôtez les filets mignons et les rognons, supprimez les nerfs et les peaux de ces chairs, coupez-les en petits morceaux d'égale grosseur, aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que vous tremperez dans de l'eau, parez-les ; faites fondre du beurre dans une sauteuse, arrangez-y vos escalopes les unes après les autres, saupoudrez-les légèrement d'un peu de sel et de gros poivre ; mettez dessus un peu de beurre fondu, couvrez-les d'un rond de papier et laissez-les ainsi jusqu'au moment de servir ; coupez vos carcasses de lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une carotte, deux oignons, dont un piqué d'un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et quelques débris de veau ; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le bouillir, écumez-le et laissez-le cuire environ une heure ; dégraissez ce consommé et passez au tamis ; faites-le réduire aux trois quarts ; ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite ; faites revenir de nouveau votre sauce en la travaillant, à consistance d'une demi-glace ; au moment de servir, sautez vos escalopes, faites-les roidir des deux côtés, égouttez-en le beurre en conservant leur jus, mettez-les dans votre sauce, sautez-les, dressez-les dans un plat, et servez.
Vous pouvez, dans la saison, couper des truffes en liards, les passer dans du beurre, les égoutter, et au moment de servir, les sauter avec vos escalopes.

Lapereaux aux petits pois.
Faites un petit roux ; coupez vos lapereaux par membres ; votre roux étant bien blond, passez-les dedans, ajoutez-y quelques dés de jambon et mouillez le tout avec du bouillon, faites que votre roux soit bien délayé, mettez-y un bouquet de persil et ciboules garni d'un clou de girofle, d'une feuille de laurier et d'une demi-gousse d'ail ; lorsque votre lapin sera en train de bouillir, mettez-y un litre de petits pois et faites cuire le tout que vous assaisonnerez de sel en suffisante quantité ; quand votre ragoût sera bien réduit, supprimez-en le bouquet et servez.

Lapereaux roulés aux pistaches.
Habillez deux lapereaux dont vous garderez les foies, désossez-les sans couper la peau, étendez dessus une farce faite avec les foies, blanc de poularde, graisse, lard blanchi, persil, ciboules, champignons, une pointe d'ail, sel, poivre, muscade, jaunes d'oeufs pour liaison, le tout bien mêlé et pilé ensemble et de bon goût, mettez également de cette farce partout, unissez avec un couteau trempé dans de l'oeuf battu, roulez les lapereaux, enveloppez-les de bardes de lard et d'une étamine, ficelez-les et faites-les cuire à la braise, puis développez-les, dégraissez-les et servez-les avec une bonne essence de pistaches.

Filets de lapereaux piqués et glacés.
Ayez six lapereaux dont vous levez les filets, parez-les, supprimez-en la peau et les nerfs, piquez-en six des plus gros de menu lard, et faites des incisions de distance en distance aux six autres ; prenez des truffes, arrondissez-les, cannelez-les, c'est-à-dire donnez-leur la forme d'une petite crête, coupez-les de l'épaisseur d'une pièce de deux francs, arrangez-les dans toutes les incisions de vos filets ; rangez ces filets dans une sauteuse dans laquelle vous aurez fait fondre un peu de beurre ; donnez-leur la forme que vous jugerez à propos, saupoudrez-les de sel, arrosez-les de beurre fondu et au moment de servir faites cuire avec feu dessus et dessous, tâtez s'ils sont cuits, saucez-les avec un fumet réduit et servez.

Lapins en casserole.
Coupez vos lapins en quatre, gardez-en les foies, piquez les morceaux de gros lard assaisonné et de lardons de jambon, garnissez le fond d'une casserole de bardes de lard et de tranches de veau avec sel, poivre, fines herbes, fines épices, oignons, ciboules persil, carottes et panais, arrangez les membres de lapin dans la casserole, assaisonnez-les dessus et dessous et faites cuire au four feu dessus et dessous.
Faites un coulis avec un morceau de veau et de jambon que vous coupez par tranches, battez-les, garnissez-en le fond d'une casserole, mettez-y un oignon, un morceau de carotte et des panais coupés par tranches, couvrez votre casserole, mettez suer à petit feu et ajoutez-y quand cela commence à s'attacher un peu de lard fondu et de farine, remuez le tout ensemble, mouillez de jus et de bouillon, moitié l'un, moitié l'autre, assaisonnez de champignons, truffes, ciboules entières, persil, trois ou quatre clous de girofle, ajoutez quelques croûtes de pain et faites mitonner le tout ensemble.
Prenez vos foies de lapin, pilez-les dans le mortier, délayez-les avec un peu de jus de votre coulis, videz-les ensuite dans la casserole où est ce coulis, faites- les un peu chauffer, passez ce coulis à l'étamine et mettez-le dans une autre casserole.
Puis vos lapins étant cuits, vous les retirez et les mettez dans votre coulis ; laissez mitonner un peu avant de servir, dressez-les dans un plat, jetez votre coulis par-dessus et servez chaudement pour entrée.

Hachis de lapereaux à la portugaise.
Ayez trois lapereaux, faites-les cuire à la broche et levez-en les chairs, ôtez les peaux et les nerfs, hachez ces chairs, mettez-les dans un vase jusqu'au moment de vous en servir, prenez vos carcasses de lapereaux, concassez-les, mettez-les dans une casserole avec cinq cuillerées à dégraisser d'espagnole, deux de consommé et un verre de vin blanc de Champagne ; faites cuire le tout, passez cette farce à l'étamine, faites-la réduire jusqu'à consistance de demi-glace, mettez-y vos chairs avec un peu de gros poivre et un pain de beurre, liez bien le tout sans le laisser bouillir et dressez votre hachis sur un plat auquel vous aurez fait une bordure avec des petits croûtons de pain frits ; mettez sur votre hachis huit ou neuf oeufs pochés et glacés. Ce hachis doit se trouver entre les oeufs avec un peu de votre essence que vous aurez réservée à ce sujet. Vous pouvez aussi mettre des filets mignons entre vos oeufs en sautoirs, décorés de truffes et piqués.

Lapereaux à la Saingarac.
Piquez proprement vos lapereaux et faites-les rôtir, ayez des tranches de jambon battues, passez-les avec un peu de lard et de farine, mettez-y un bouquet de fines herbes, du bon jus qui ne soit pas salé, faites cuire le tout ensemble et mettez-y un filet de vinaigre, liez cette sauce avec un peu de coulis et de pain ; coupez les lapereaux en quatre, dressez-les sur un plat, jetez la sauce dessus avec les tranches de jambon, dégraissez-la et servez chaudement.

Lapins aux truffes.
Faites cuire des lapins en casserole, comme il est dit plus haut, passez les truffes avec un peu de beurre fondu, mouillez-les de moitié jus de veau, moitié essence de jambon, laissez-les mitonner pendant un quart d'heure, dégraissez- les et liez d'un coulis, retirez ensuite vos lapins, égouttez-les, mettez-les dans le ragoût de truffes, dressez-les, jetez le ragoût par-dessus et servez pour entrée.

Lapins en brezoles.
Habillez deux gros lapereaux, coupez-les en quatre, dressez-les, levez-en la chair que vous mettrez à part et conservez-en la peau, faites une farce avec cette chair, les foies, de la graisse de boeuf, de veau, de lard blanchi, assaisonnez de sel, poivre, fines herbes, fines épices, câpres hachées, pilez le tout dans un mortier, ajoutez-y deux ou trois jaunes d'oeufs pour lier le tout ; étendez les peaux de vos lapins sur la table, étendez de la farce dessus, roulez- les, ficelez-les, puis garnissez une casserole de tranches de boeuf et de bardes de lard, avec sel, poivre, fines herbes, fines épices ; arrangez les brezoles dessus, assaisonnez comme dessous, ajoutez-y un bouquet garni, carottes, panais, oignons, laurier, coriandre ; mouillez de deux cuillerées de bouillon, couvrez la casserole et faites cuire à petit feu. Vos brezoles étant cuites, égouttez-les dans une autre casserole, mettez dedans une essence jambon, des mousserons hachés et mitonnés, passez les brezoles de la casserole où elles ont cuit dans celle où est l'essence, sans trop les remuer, laissez attacher le jus de votre braise, mouillez encore de jus, dressez-les dans un plat, et servez avec une échalote et jus de citron pour entrée.

Lapereaux en fricassée de poulet.
Ayez deux lapereaux bien tendres, coupez-les en morceaux, essuyez-en le sang, mettez-les dans une casserole avec de l'eau, quelques tranches d'oignon, une feuille de laurier, du persil en branche, quelques ciboules et un peu de sel ; faites-leur jeter un bouillon, égouttez-les, essuyez-les et parez-les de nouveau ; mettez-les dans une autre casserole avec un morceau de beurre, sautez-les, saupoudrez-les légèrement de farine, mouillez-les avec l'eau dans laquelle ils ont blanchi, en ayant soin de les remuer pour que la farine ne fasse point de grumeaux ; faites-les bouillir, mettez des champignons, des mousserons et des morilles, laissez cuire, faites réduire la sauce convenablement ; votre ragoût cuit, liez-le avec quatre jaunes d'oeufs délayés, soit avec un peu de lait, soit avec de la crème ou un peu de la sauce refroidie, et finissez-les en y mettant un jus de citron, un filet de verjus, ou bien encore un filet de vinaigre blanc, et servez.

Lapereau au gratin.
Habillez et coupez par membres un lapereau ; foncez une casserole de tranches de veau, bardes de lard, cinq ou six tranches de jambon coupées bien égales ; mettez vos morceaux de lapereau dessus, presque pas de sel, couvrez de bardes de lard et mettez cuire à la braise en y mettant un bouquet garni avec clous de girofle, basilic et laurier.
Hachez le foie, avec persil, ciboules, champignons, liez avec deux jaunes d'oeufs, ajoutez lard râpé, sel et poivre, mettez de cette farce sur un plat et laissez-la gratiner sur un très petit feu, retirez-la ensuite et égouttez-la. Puis le lapereau étant cuit, vous le tirez avec le jambon, vous dégraissez la sauce, la mouillez d'un peu de coulis et de jus, vous faites prendre un bouillon. Dégraissez et passez au tamis, dressez les morceaux de lapereau sur la farce, une tranche de jambon entre chaque morceau, vous échauffez le plat sur un fourneau, la sauce par-dessus, et servez chaudement.

Timbale de lapereaux.
Ayez deux lapereaux que vous coupez par membres, passez-les dans une casserole avec sel, poivre, fines herbes hachées, ciboules, champignons et truffes, épices fines et laurier ; mêlez le tout et mouillez avec un verre de vin blanc et deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites mijoter, et quand vos lapereaux seront cuits, laissez-les refroidir, ôtez la feuille de laurier, puis beurrez une casserole de grandeur convenable, foncez-la de petites bandes de pâte roulées en commençant par le milieu du fond de cette casserole et tournant la pâte en forme de limaçon jusqu'à ce que vous arriviez au rebord de la casserole ; moulez ensuite un morceau de pâte, qui vous servira à faire un double fond, abaissez-la, donnez-lui l'épaisseur d'une pièce de 5 francs, pliez- la en quatre, puis mouillez un peu les bandes avec un doroir, posez dessus votre double fond en appuyant légèrement afin qu'il ne reste aucun vide entre les bandes et l'abaisse, roulez du godiveau avec un peu de farine, formez-en de petites quenelles, garnissez-en le fond de votre timbale, mettez-en tout autour, presque jusqu'au bord, remplissez-en le vide des membres de vos lapereaux, joignez-y quelques champignons tournés et passez dans du beurre. Faites une seconde abaisse pour couvrir votre timbale, mouillez-en les bords, posez dessus votre couvercle de pâte, soudez-le et videz-le ; mettez-la au four environ une heure et demie ; lorsqu'elle sera cuite de belle couleur et que vous serez prêt à servir, renversez-la sur le plat, levez-en un couvercle de la grandeur que vous voulez, mettez dans votre timbale une bonne espagnole réduite, et servez.
Si vous n'avez pas le temps de faire ces bandes, beurrez votre casserole, saupoudrez-la de vermicelle, mettez votre abaisse dessus, et procédez pour le reste comme il est indiqué ci-dessus.

Lapereau piqué aux navets.
Habillez un lapereau et coupez-le par membres ; piquez-le de petit lard, mettez-le ensuite dans une casserole avec une tranche de jambon, un bouquet, du bouillon, faites-le cuire et glacez-le ; tournez des navets en amandes, faites-les blanchir et cuire avec du bouillon, du jus et un peu de sel. Quand ils sont cuits, vous les mettez dans une bonne essence ; mettez un peu de bouillon dans la casserole où vous avez glacé le lapereau, détachez tout ce qui reste, passez-le au tamis et mettez-le dans l'essence ; puis vous dressez votre lapereau avec le ragoût de navets autour.

Lapereaux en papillotes.
Prenez des lapereaux, videz-les, coupez-les en morceaux, désossez-les, passez-les dans de fines herbes hachées, faites-les cuire une demi-heure, et préparez-les, du reste, comme les côtelettes de veau.

Marinade de lapereaux.
Ayez deux lapereaux cuits à la broche, laissez-les refroidir, coupez-les par membres, faites-les mariner ; lorsqu'ils le seront suffisamment, égouttez-les, mettez-les dans une pâte à frire, faites-les frire de belle couleur, et servez.

Salade de lapereaux.
Faites cuire un ou deux lapereaux à la broche, coupez-les par membres, parez-les, dressez-les sur un plat, décorez-les avec des filets d'anchois, des oeufs durs coupés par quartiers, des betteraves – si c'est la saison –, des coeurs de laitue, des câpres, de petits oignons cuits, de la fourniture hachée, et servez avec un huilier.

Cuisses de lapereaux à la Mailly.
Prenez les cuisses de deux forts lapereaux, élargissez le dedans le plus que vous pourrez sans percer, prenez ensuite les filets du reste des lapereaux, que vous coupez en dés, et que vous maniez avec du persil, ciboules, champignons, sel, gros poivre ; remplissez de cette farce l'intérieur des cuisses de vos lapereaux, cousez-les bien ; mettez dans une casserole des tranches de veau et des bardes de lard, arrangez dessus les cuisses de vos lapereaux et couvrez-les de bardes de lard ; ajoutez-y du sel, gros poivre, bouquet garni et les os de lapereaux ; mouillez avec du bouillon et un verre de vin de Champagne, et faites cuire à petit feu.
Quand les cuisses sont cuites à propos, dressez-les sur un plat, passez la cuisson au tamis, dégraissez la sauce, mettez-y une cuillerée de coulis, et servez avec les cuisses des lapereaux.

Lapin cuit dans sa peau. Recette de M. Vuillemot de la Tête-Noire.
Prenez un lapin de garenne qui ait été pris au furet afin que la peau ne soit pas perforée ; faites-lui une petite incision au bas-ventre et une semblable à la peau ; écartez la peau, enlevez avec le doigt, aussi légèrement que possible, les intestins et le foie, sans les crever jusqu'à la couronne ; préparez ensuite une farce fine de truffes et champignons, introduisez cette farce à la place des intestins, écartez légèrement la peau afin de donner de l'air entre cuir et chair ; recousez cette chair, coulez entre cuir et chair une cuillerée à bouche d'huile d'olive et recousez également la peau. Tout ceci fait, vous suspendez le lapin pendant six heures par les pattes et autant de temps par la tête, puis vous l'embrochez bien soigneusement et le faites cuire à grand feu de broche sans l'arroser, en nettoyant de temps en temps sa peau avec une petite brosse de chiendent ; puis, vous le débrochez, vous faites une incision à la queue de votre lapin, et vous ôtez la peau, qui doit se détacher très facilement en soufflant dessus. Vous dressez sur un plat et servez avec une bonne sauce à la Périgueux.
Ayez bien soin que les pattes de devant soient jointes aux épaules.

Lapereaux en caisse.
Ayez deux ou trois jeunes lapereaux : préparez-les, refaites-les, posez-les à un feu nu pour les roidir ; faites une caisse de la grandeur de vos lapereaux, frottez-la d'huile, posez-la sur le gril et rangez-y les lapereaux ; passez dans du beurre des fines herbes hachées, telles que persil, ciboules, champignons, que vous mettrez dans un linge blanc et que vous tordrez pour en supprimer le jus, qui pourrait ramollir votre caisse ; assaisonnez ces fines herbes de sel, poivre, fines épices et versez-les dans la caisse ; mettez-la sur un feu doux, ayez soin d'y tourner les lapereaux, et, leur cuisson faite, servez-les.


Mayonnaise de lapereaux.
Faites cuire deux lapereaux à la broche, laissez-les refroidir, coupez-les par membres, parez-les proprement, mettez-les et sautez-les dans une mayonnaise, et servez.

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