Macédoine
On donne ce nom à un mélange de comestibles dont nous avons déjà parlé à l'article Chartreuse.
Macédoine de légumes printaniers.
Il faut toujours choisir des légumes de première qualité : carottes, navets, pointes d'asperges vertes, haricots verts, petits pois, petits haricots blancs commençant à grossir ; on peut y joindre aussi quelques petites fèves de marais, des fonds d'artichauts et des concombres ; vous tournez les carottes et les navets et leur donnez des formes variées et gracieuses, vous coupez les haricots verts en losanges et les asperges vertes en petits bâtonnets ; vous faites blanchir tous ces légumes, puis vous les égouttez ; faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre frais, et, quand il sera fondu, jetez-y vos légumes, en y ajoutant un peu de sucre en poudre ; remuez doucement sur le feu ; finissez la macédoine avec quelques cuillerées de béchamel et dressez la en pyramide sur le plat.
Cet entremets de légumes printaniers forme un des mets les plus agréables et des plus excellents à manger.
Macédoine de fruits transparente voir Fruits.
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