Oronge


Champignon qui partage, avec le cèpe, les hommages des gourmands de tous les pays ; ces cryptogames ne sont pas toujours vénéneux, mais doivent toujours être suspectés.

Oronges franches ou jaune d'oeuf.
Champignon remarquable par sa couleur jaune d'oeuf et par sa taille de sept à huit pouces. Ayant un grand chapiteau, la couleur s'éclaircit peu à peu ; elle devient d'or dans sa maturité, le chapiteau se fend et s'entrouvre ; l'intérieur n'en est pas blanc, comme celui des autres champignons. La pulpe en est fine, assez ferme, délicate, serrée et semblable à celle de l'abricot. Il croit dans le Midi et les lieux tempérés. On peut confondre la fausse oronge avec ce champignon, ce qui arriva à la princesse de Conti, qui courut risque d'en mourir. L'oronge a la chair et les feuillets jaunes, la fausse oronge les a blancs. La fausse, en naissant, est couleur de feu ; sa lige est cylindrique et droite. Apicius a laissé une recette pour manger l'oronge : il la faisait cuire dans du vin avec de la coriandre, du miel, de l'huile et des jaunes d'oeufs ; l'huile d'olive est sa meilleure préparation.

Oronges au gratin.
Choisir deux douzaines d'oronges bien fraîches, en supprimer la queue, les nettoyer, les mettre dans une grande poêle avec de l'huile et une gousse d'ail, les assaisonner et les sauter sur le feu jusqu'à ce qu'elles soient sèches ; les prendre alors avec une fourchette, les dresser par couche dans un plat à gratin, saupoudrer chaque couche avec les queues des oronges hachées, mêlées avec du persil haché et de la mie de pain ; les arroser avec un peu d'huile, les cuire au four modéré pendant vingt minutes. En les sortant, les arroser avec un peu de bon jus lié, surtout ajouter des piments en poudre.

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