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Outarde


L'outarde est le plus grand oiseau de nos climats ; ses ailes quoique peu proportionnées au poids de son corps, peuvent cependant l'élever et le soutenir quelque temps en l'air ; mais cet oiseau ne peut prendre sa volée qu'avec beaucoup de peine et après avoir parcouru un certain espace les ailes étendues. Ils passent régulièrement en France au printemps et à l'automne. On en apporte aux marchés de Paris, venant de la Picardie et de la Champagne. Sa chair, celle des jeunes surtout, est excellente : les cuisses sont préférées par les gourmets.

Outarde à la daube.
Laissez mortifier l'outarde plusieurs jours ; plumez-la, videz-la, coupez les ailes rondes comme les pattes ; détachez les cuisses de la carcasse et celle-ci de l'estomac ; lardez les chairs des cuisses, de l'estomac, avec de gros filets de jambon cru ; assaisonnez ces viandes, déposez-les dans une terrine ; arrosez- les avec deux verres de vinaigre et faites-les macérer pendant vingt-quatre heures ; masquez une marmite en fer au fond et autour avec des bardes de lard ; rangez au fond quelques petits oignons avec des aromates, deux pieds de veau dessous et blanchis avec grande pointe et clous de girofle ; sur ces viandes, placez les carcasses, les cuisses et l'estomac de l'outarde, après les avoir égouttés à la marinade ; mouillez ces viandes à moitié de hauteur avec du vin blanc ; masquez-les avec du lard et faites réduire le liquide pendant quelques minutes ; couvrez hermétiquement la marmite avec un papier ordinaire, entourez le vase jusqu'à moitié de hauteur avec des cendres chaudes et du feu ; cuisez les viandes pendant six ou sept heures, selon leur tendreté ; enlevez-les avec soin pour les dresser sur un grand plat avec des pieds de veau et des légumes ; dégraissez ce fond de cuisson, et versez-le sur les viandes en le passant.

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1998-2010
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