Pâtisserie


Le caractère de la pâtisserie varie selon les goûts et les moeurs des peuples. Chaque peuple, chaque province, chaque localité a fourni à cet art des moyens de succès et a contribué à son immense éclat par des inventions plus ou moins originales et dont chacune a son caractère propre. Dans l'état de civilisation où nous sommes parvenus, la France marche à la tête de la pâtisserie, et après elle viennent l'Italie et la Suisse. La position même du pâtissier a changé parmi nous. Cet artiste, autrefois de bas étage, jouit maintenant d'une grande considération. On disait proverbialement jadis, d'une personne effrontée, qu'elle avait passé par devant l'huis du pâtissier. Cela vient de ce qu'autrefois les pâtissiers tenaient cabaret ; et parce qu'il était honteux de les fréquenter, les gens prudes n'y entraient que par la porte de derrière, et c'était une effronterie d'y entrer par la boutique ou la porte de devant. Aujourd'hui, ce serait faire injure à nos pâtissiers que d'assimiler à des cabarets leurs jolis et élégants établissements. Les hommes du meilleur ton, les femmes de la meilleure société ne rougissent plus d'entrer chez un pâtissier, de goûter ouvertement les produits de son industrie, de déguster les excellents vins et les liqueurs choisies dont il les accompagne, et de sortir de chez lui sans honte comme sans affectation.
Qui se douterait que la pâtisserie, cette si bonne et si excellente chose, a été l'objet d'une quasi-persécution de la part d'un sévère magistrat au XVIe siècle ? Les petits pâtés se criaient alors dans toutes les rues de Paris, et il s'en faisait une très grande consommation. Le chancelier de l'Hôpital les ayant regardés comme un luxe qu'il fallait réprimer, ils furent, non pas précisément défendus, mais une ordonnance interdit de les crier.
Nos souverains n'avaient pas le même dédain pour ces productions si agréables ; ils avaient à leur cour un officier appelé pâtisser-bouche, qui faisait la pâtisserie pour leur table, et il y avait dans la cuisine-bouche quatre pâtissiers-bouche servant par quartier. Quand le roi sortait, le pâtissier- bouche fournissait au coureur du vin pour la collation du roi, deux grands biscuits, huit prunes de perdigon, six abricots à oreille et deux lames d'écorce de citron. Le pâtissier-bouche donnait au conducteur de la haquenée, quand le roi s'en servait, vingt grands biscuits, six douzaines de petits choux. Les jours maigres, le pâtissier-bouche augmentait d'un pâté de poires de bon-chrétien, un pâté d'oeufs brouillés, deux grandes tourtes de fromage à la crème, vingt- quatre talmouses, vingt-quatre brioches. L'Eglise n'eut pas non plus horreur de la pâtisserie, et c'est elle qui, pour ne pas en priver ses prélats et ses fidèles dévots, aux jours de salutaire abstinence, insinua aux pâtissiers l'adroite et succulente invention des pâtés maigres et des pâtés au poisson.
Nous prions nos lecteurs de se reporter, pour les diverses préparations de la pâtisserie, aux articles ci-dessous, où nous en avons spécialement parlé.
Biscotin, Biscuit, Bouchées, Brioches, Choux-pâtisssiers, Couglof, Conques, Croquantes, Croquembouche, Croquignoles, Darioles, Diablotins, Echaudés, Fanchonnettes, Flan, Flaniche, Frangipane, Gâteaux, Gaufres, Génoises, Gimblettes, Macarons, Massepains, Madeleines, Meringues, Mincepies, Mirlitons, Mousseline, Pâtés, Pâtés froids, Pâtés chauds, Piskiniofs, Profiteroles, Rissoles, Tarte aux fruits, Tartelettes, Timbale, Tourons, Tourtes, Vol-au-vent.

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