Perdrix, perdreaux


Outre plusieurs variétés de perdrix, il y en a quatre fort estimées que l'on sert sur les tables à cause de leur délicatesse et de leur bon goût ; ce sont la perdrix grise, la rouge, la bartavelle et celle de roche. Au rapport de Vincent Leblanc, au Bengale toutes les perdrix sont blanches et plus grosses que les nôtres.
Cet oiseau n'était pas connu en France avant l'an 1440. Ce fut René, roi de Naples, qui en apporta de l'île de Chio en Provence.
La chasse de la perdrix se fait ordinairement à l'aide de chiens couchants ou d'arrêt ; ces chiens suivent leur piste, tombent à l'arrêt quand ils sont arrivés près d'elle et le chasseur, en forçant l'arrêt, fait lever et partir les perdrix, sur lesquelles il décharge son arme. Les chasseurs émérites assurent que les heures les plus convenables pour la chasse des perdrix sont de dix heures à midi et de deux heures à quatre, celles-ci étant toujours en mouvement aux autres heures pour chercher leur manger et ne tenant pas.
On prend les perdrix au collet, on les prend aussi dans des filets à l'usage des braconniers et appelés traînasses et pantières. C'est surtout la nuit que l'on emploie ces engins, dans lesquels les perdrix, chassées par des batteurs, effrayées par la lumière, vont s'engager d'elles-mêmes.
La traînasse détruit chaque année un nombre prodigieux de ces volatiles.
On attire aussi les perdrix mâles à l'aide de femelles privées, élevées dans des cages que l'on porte dans les cantons où il y a beaucoup de coqs ; ces perdrix s'appellent chanterelles. On attire également le coq de la perdrix en imitant le cri de la femelle.
On distingue les perdreaux des perdrix par la dernière des grandes plumes de l'aile ; la pointe de cette plume est aigu par le bout dans les perdreaux, tandis qu'elle est arrondie dans les perdrix adultes.
Les épicuriens du siècle dernier ont souverainement décidé que le perdreau gris est préférable au perdreau rouge, tandis que la perdrix rouge est supérieure à la grise.
Cette dernière espèce est toujours plus estimée dans les pays où les perdrix rouges sont les plus communes et c'est précisément le contraire dans les pays où il n'y a que des grises. Les deux espèces sont presque également bonnes, mais les rouges sont toujours plus grosses.
La chair de la perdrix jeune est légèrement excitante, tendre, savoureuse et facilement digestible. Celle des vieilles perdrix a besoin d'une cuisson prolongée, mais comme elle est plus imprégnée d'osmazôme, elle est plus sapide que celle des perdreaux. Une vieille perdrix bouillie avec d'autres viandes donne une excellente saveur au bouillon et le rend plus tonique.

Perdreaux rôtis.
Flambez légèrement vos perdreaux, troussez les pattes sur les cuisses ; enveloppez-les par devant avec une feuille de vigne couverte d'une barde de lard, faites rôtir à feu modéré et servez avec une bigarade à sec.

Perdreaux rouges ou gris à la parisienne.
Videz, flambez-les, faites-les revenir dans une casserole sur un feu doux avec du beurre et sans leur donner de couleur, mouillez-les d'un verre de vin blanc, deux cuillerées à dégraisser de consommé et une demi-glace espagnole réduite ; laissez-les cuire et mijoter à peu près trois quarts d'heure, retirez la majeure partie de la sauce, faites-la réduire, dégraissez-la ; au moment de servir dressez vos perdreaux sur le plat, mettez un pain de beurre dans votre sauce, passez-la et vannez-la ; saucez-en vos perdreaux et servez.

Perdreaux rouges à la Périgueux.
Le perdreau rouge ayant moins de saveur que le perdreau gris, se braise avec une bonne mirepoix ; faites un suage du tout ; mouillez avec deux verres de Madère ; un verre de vin blanc, une petite cuiller à pot de consommé de volaille ; une feuille de papier beurré sur les perdreaux, couvrez hermétiquement la casserole, laissez mijoter le tout pendant une demi-heure ; passez ensuite votre fond, dégraissez-le ; faites-le réduire de moitié dans deux cuillers à bouche d'espagnole demi-glace ; coupez quatre truffes on petits dés, jetez-les dans votre sauce avec un peu de fonds des truffes. Ondulez votre sauce d'un peu de beurre bien frais, un jus de citron et un peu de piment en poudre ; dressez vos perdreaux sur un plat en triangle ; séparez par trois croûtons panés, masquez le dessus de vos perdreaux avec votre sauce Périgueux, et servez chaud.

Perdreaux à l'anglaise.
Vous farcissez les perdreaux avec une farce faite avec leurs foies, du beurre, du gros poivre et du sel, enveloppez-les de papier, mettez-les à la broche sans les barder et laissez-les cuire aux trois quarts ; levez-leur les membres sans les séparer du corps, mettez-les dans une casserole et placez entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l'échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade ; puis mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé ; faites bouillir doucement sans les couvrir jusqu'à parfaite cuisson, afin que la sauce se réduise ; finissez avec jus et zeste de bigarade.

Perdreaux à la crapaudine.
Plussiez, viriez, flambez, épluchez deux perdreaux, retroussez les pattes en dedans, effilez l'estomac des deux perdreaux ; aplatissez avec une batte, assaisonnez de sel et poivre ; faites fondre un peu de beurre, passez-les au beurre, panez-les, faites-les griller à feu ardent, belle couleur ; hachez quatre échalotes, enlevez la partie aqueuse de l'échalote, mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre bien frais, ajoutez un filet de vinaigre, un peu de glace de viande ; hachez deux cornichons, en ayant soin de hacher les foies des perdreaux, ajoutez-les à la sauce, pimentez et servez.

Perdreaux en entrée de broche.
Videz, flambez sans roidir, bridez et embrochez quatre perdreaux sur un hâtelet, couvrez-leur l'estomac de tranches de citron. Couvrez-les de bardes de lard, enveloppez-les de papier, dont vous fixerez les bouts avec de la ficelle sur la broche afin de faire tenir le hâtelet dans lequel vos perdreaux sont embrochés ; faites-les cuire trois quarts d'heure, déballez-les, égouttez-les, dressez-les en chevrette sur votre plat, saucez-les avec un jus obéir, poivrez et ajoutez jus de bigarade.


Salmis de perdreaux.
Vous préparez trois perdreaux que vous bardez et que vous faites très peu cuire à la broche ; laissez refroidir, levez-en les membres, ôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole avec un peu de consommé, posez-les sur une cendre chaude de manière à ce qu'ils ne bouillent pas de suite ; coupez six échalotes, ajoutez un zeste de citron, mettez le tout dans une casserole avec un peu de vin de Champagne et faites-le bouillir ; concassez vos carcasses de perdreau et mettez-les dans la même casserole, ajoutez-y quatre cuillerées à dégraisser de blond de veau ou d'espagnole réduite, faites réduire le tout à moitié, passez cette sauce à l'étamine, égouttez les membres de perdreau, dressez-les ; mettez entre ces membres des croûtons de pain passés dans du beurre et versez la sauce citronnée sur les perdreaux.

Perdreaux à la Bourguignonne.
Rôtissez et dépecez trois perdreaux à la broche et coupez-les par membres, puis faites-les sauter dans une casserole où vous aurez mis trois cuillerées à bouche d'huile, un peu de vin rouge, du sel, du poivre, le jus d'un citron et un peu de son zeste ; dressez, saucez et servez.


Perdrix aux choux à la ménagère.
Posez deux perdrix braisées sur un plat, pressez vos choux, étuvés au gras, dans un linge, coupez-les et dressez-les debout autour de vos perdrix ; garnissez-les de cervelas coupés en rond, de petit lard en tranches et de saucisses à la chipolata ; saucez-les avec la réduction de votre braise et servez.

Perdreaux à la Cussy.
Désossez trois perdreaux rouges non faisandés, laissez l'os de la cuisse et les pattes, étendez-les sur un linge blanc, couvrez les chairs d'une légère couche de farce cuite, faite avec les chairs des perdreaux. Vous aurez fait et laissé refroidir un salpicon composé de gorges de ris de veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coq, le tout coupé en petits dés et par parties égales, c'est-à-dire ayant employé autant de l'un que de l'autre ; remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon pour les rendre bien dodus ; cousez-les, donnez-leur la première forme, bridez les pattes en dehors, mettez-les dans une casserole pour en faire roidir l'estomac dans un peu de beurre ; laissez refroidir, concassez leurs débris et mettez-les dans une autre casserole avec une lame de jambon, deux petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'une demi-feuille de laurier et un peu de macis, joignez-y un demi-verre de vin blanc, un peu de consommé et un peu de lard râpé ; posez vos perdreaux dans une casserole et couvrez-les d'un double rond de papier beurré ; une demi-heure avant de servir, faites-les cuire feu dessus et dessous, en ayant soin que leurs estomacs se colorent ; égouttez, glacez et dressez sur un fumet de gibier.
Faute de fumet, tamisez le fond et faites réduire avec espagnole.

Perdrix aux choux en chartreuse.
Prenez deux perdreaux, plumez, flambez, troussez-les en entrée de broche ; piquez-les de gros lard et jambon, faites blanchir deux choux de Milan, une demi-livre de lard fumé, un peu de saucisson, rafraîchissez le tout ; foncez une casserole d'une bonne mirepoix ; ajoutez vos deux perdrix dans l'intérieur avec le lard et le saucisson ; hachez les choux bien menu et remplissez les interstices ; garnissez de quatre navets, quatre carottes et deux clous de girofle, un bouquet garni, une pointe d'ail, couvrez le tout d'une feuille de papier beurré, mouillé avec une cuiller à pot de consommé, et faites partir sur le feu ; faites braiser pendant une heure et ôtez les perdreaux, afin qu'ils ne soient pas trop cuits ; laissez cuire le reste un peu plus longtemps ; ajoutez douze saucisses chipolata ; prenez un moule à charlotte, beurrez-le ; feuillez de papier beurré dans le fond ; coupez vos carottes et vos navets en liards ; faites un dessin de tout cela dans le fond du moule ; garnissez le tout de vos deux perdreaux, de vos choux bien serrés, de votre petit lard, et mettez une feuille de papier beurré par-dessus ; mettez au bain-marie jusqu'au moment de servir ; égouttez bien votre chartreuse avant de la dresser sur votre plat, saucez d'une demi-glace et servez chaud.

Perdreaux à la Montglas ou salpicon en cuvette.
Troussez, bardez, rôtissez trois perdreaux en poule. Laissez-les refroidir, levez-en les estomacs de manière à en former une cuvette, coupez-en les chairs en petits dés, faites chauffer ces perdreaux dans un peu de consommé et tenez-les chauds jusqu'au moment de servir ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, coupez six ou huit truffes crues avec autant de champignons, passez-les dans ce beurre en y joignant un peu de persil, de ciboules et d'échalotes hachés, mouillez le tout d'un bon verre de vin de Champagne et de six cuillerées à dégraisser d'espagnole travaillée ; faites cuire et réduire votre sauce en ayant soin de la bien dégraisser, hachez deux ou trois foies gras ainsi que les chairs de perdreaux ; mettez-les dans votre sauce salée et poivrée ; après deux ébullitions, dressez les perdreaux farcis de salpicon et saucez le tout d'un fumet de gibier.

Sauté de filets de perdreaux.
Levez les filets de quatre perdreaux, supprimez-en les peaux et les tendons ; faites fondre 75 grammes de beurre clarifié dans un sautoir ; trempez-y vos filets et disposez-les dans ce vase ; salez-les, couvrez-les d'un rond de papier ; faites un fumet avec les sot-l'y-laisse et ajoutez à ce fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites-le réduire, dégraissez-le au moment de servir ; sautez vos filets, retournez-les, égouttez-les, dressez-les en couronne autour de votre plat en entremêlant avec un croûton de pain en coeur passé dans du beurre et glacé ; finissez votre sauce avec un pain de beurre, un jus de citron et une cuiller à bouche d'huile d'olive pour lier la sauce ; masquez vos filets avec cette sauce. Ajoutez, s'il vous plaît, des lames de truffes dans le puits de votre ragoût, et servez.

Perdrix à la purée en terrine.
Lardez trois perdrix avec sel, poivre, épices fines, aromates pilés et tamisés, persil et ciboules hachés. Faites-les cuire dans ce même assaisonnement et servez avec pois, lentilles ou marrons, etc. ; garnissez-les de saucisses et de petit lard coupé par tranches ainsi que de croûtons.


Soufflé de perdreaux.
Levez les chairs de deux perdreaux rôtis, ôtez-en les peaux et les tendons, hachez ces chairs et pilez-les en y joignant les chairs que vous aurez fait blanchir et desquelles vous aurez ôté l'amer ; retirez le tout du mortier, mettez dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser de consommé réduit ou d'espagnole, chauffez le tout sans le faire bouillir, passez-le à l'étamine à force de bras, ramassez avec le dos de votre couteau ce qui peut être resté en dehors, déposez-le dans un vase ; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole ou de consommé réduit, concassez vos carcasses, joignez-les à votre mouillement, faites-les réduire et mettez-y gros comme le pouce de glace ou de réduction de veau, faites-les réduire de nouveau plus qu'à demi-glace, retirez votre casserole du feu, mettez-y la purée et mélangez le tout, ajoutez gros comme un oeuf d'excellent beurre, un peu de muscade râpée, incorporez-y quatre jaunes d'oeufs frais desquels vous aurez mis les blancs à part ; fouettez ces blancs, incorporez-les peu à peu dans votre purée, quoique chaude, mêlez bien le tout, et versez-le dans une casserole d'argent ou dans une caisse de papier ronde ou carrée, mettez-la au four avec un feu doux dessus et dessous ; quand votre soufflé est bien cuit, servez-le de suite afin qu'il ne tombe pas.

Sauté de perdreaux aux truffes.
Levez les filets de quatre perdreaux, parez-les, mettez-les dans du beurre fondu ; faites-les roidir des deux côtés, égouttez-les, posez-les sur la table et coupez-les par petits morceaux d'égale grandeur en leur donnant une forme ronde ; faites un fumet de carcasse, passez-le, ajoutez trois cuillerées d'espagnole travaillée, faites réduire jusqu'à demi-glace, mettez-y vos filets sans les laisser bouillir, joignez-y 250 grammes de truffes coupées de la même forme que vos filets que vous aurez fait cuire dans le beurre où vos filets auront été sautés, mêlez bien le tout, finissez-le avec un petit pain de beurre, dressez votre ragoût en rocher, et garnissez avec des croûtons sautés.

Perdreaux à la d'Artois.
Vous levez les membres, parez et supprimez les peaux de deux ou trois perdreaux cuits à la broche sans avoir été piqués ; vous arrangez ces membres dans une casserole avec un peu de consommé sans les faire bouillir ; pilez les reins et les parures de ces perdreaux ; mettez dans une casserole un bon verre de vin de Madère, trois échalotes coupées, trois branches de persil et un peu de zeste de bigarade, faites jeter un bouillon, ajoutez-y cinq cuillerées à dégraisser d'espagnole réduite ou de blond de veau ; faites bouillir sur un bon feu ; mêlez alors à votre sauce les carcasses pilées, délayez-les, passez-les à l'étamine ; faites chauffer cette purée dans une casserole au bain-marie ; puis égouttez les membres de perdreaux, dressez-les sur un plat, entremêlez de quelques croûtons passés au beurre, garnissez les bords du plat de petits croûtons passés à l'huile, retirez la sauce du bain-marie, ajoutez-y le jus d'une ou deux bigarades, un peu de mignonnette, la moitié d'un pain de beurre, passez bien le tout, et versez-le sur vos perdreaux.

Perdreaux à la Singara.
Faites fondre du beurre dans un sautoir, mettez dedans les filets de trois perdreaux que vous aurez parés, retournez-les dans ce beurre, couvrez-les d'un rond de papier, coupez une langue de veau que vous aurez fait cuire à l'écarlate en morceaux de même forme et de même grandeur que vos filets ; mettez-les chauffer dans une casserole avec un peu de consommé, hachez bien fin les parures et le tendre de cette langue, faites une sauce comme pour les sautés de perdreaux aux truffes, sautez les filets dedans, dressez-les en couronne, en entremêlant avec un morceau de langue, saucez-les avec une partie de votre mouillement, mettez le hachis dans le reste de cette sauce, mêlez bien le tout, et placez-le ensuite dans le rond formé par la couronne de filets.

Perdreaux à l'italienne.
Flambez légèrement trois ou quatre perdreaux après les avoir appropriés ; videz-les par la poche, maniez du beurre avec un peu de sel fin et remplissez- en le corps des perdreaux, laissez-leur les pattes en dehors, bridez-les, embrochez-les avec un hâtelet entre l'aile et la cuisse, enveloppez-les de bardes de lard et de deux feuilles de papier. Attachez des deux bouts ce hâtelet sur une broche ; faites cuire ces perdreaux pendant une demi-heure à peu prés, faites-les égoutter et saucez-les d'une bonne italienne rousse et réduite. voir Sauce italienne

Perdreaux ou perdrix à la cendre.
Après avoir retroussé en poule vos perdreaux épluchés et vidés, passez-les sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, de la ciboule et des champignons hachés bien menu ; quand vos perdreaux ont pris le fumet de la marinade, bordez-les et enveloppez-les de papier, cuisez-les sous la cendre rouge, et servez avec un coulis et du jus de citron.

Hachis de perdreaux.
Vous levez les chairs de deux ou trois perdreaux cuits à la broche, vous supprimez les peaux et les nerfs, vous hachez ces chairs très fin, puis vous concassez tous les débris des perdreaux et les mettez dans une casserole avec quatre cuillerées à dégraisser d'espagnole et deux de consommé. Vous faites cuire ce fumet, passez la sauce à l'étamine, la faites réduire, la dégraissez, la faites réduire de nouveau jusqu'à consistance de demi-glace, puis vous mettez un peu de cette sauce à part afin de glacer le hachis au moment de servir ; vous mettez les chairs hachées dans la casserole avec le restant de la sauce, vous ajoutez une pincée de mignonnette, un peu de muscade râpée et deux petits pains de beurre, vous mêlez bien le hachis, le dressez sur un plat, le garnissez de croûtons passés dans du beurre et mettez par-dessus des oeufs pochés.

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