Pilau


Nom d'un mets dont l'usage est extrêmement répandu en Orient. Il consiste en riz qu'on a fait cuire dans de l'eau ou du bouillon, mais de telle façon que les grains en sont demeurés entiers et un peu durs, et sur lequel on verse du beurre fondu. Du reste, il existe autant de façons différentes d'accommoder le pilau qu'il y a de provinces.

Pilau turc.
Lavez le riz à l'eau tiède, mettez-le avec trois fois son volume de bouillon dans un vase fermé hermétiquement, sur un feu bien ardent. Quand il commence à bouillir, délayez dans une soucoupe ou dans une tasse un peu de safran ou gâtinais et versez-le dans le vase. Faites ensuite bouillir à gros bouillon en tenant toujours le vase exactement clos ; le riz crevé se durcit et prend consistance ; vous le dépotez alors et le servez en pyramide sur un plat. Cette opération doit durer environ une heure et demie.
Le pilau se prépare aussi au maigre, c'est-à-dire au beurre.

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