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Piskinioff


Gâteau polonais que les cuisiniers français appellent improprement biscuit de Niauffes.
En voici la recette empruntée au livre de M. de Courchamps :
« Faites un demi-litron de feuilletage, donnez-lui un tour ou deux de plus que d'habitude, formez-en deux abaisses carrées de l'épaisseur de 3 lignes, couvrez une plaque d'office d'une de ces abaisses, étalez dessus de la crème pâtissière, à l'épaisseur de 8 à 10 lignes, dans laquelle crème vous aurez mis une bonne poignée de pistaches pilées, deux amandes amères, jointes à une poignée d'amandes douces émondées et un peu d'épinards blanchis, passés au beurre ; pilez et passez au travers d'un tamis de crin, ajoutez six fortes cuillerées de sucre en poudre, de l'eau de fleur d'orange et un ou deux oeufs entiers, que vous aurez bien incorporés dans cette crème ; étendez-la également sur votre première abaisse, couvrez-la de la seconde, dorez-la avec du lait, piquez-la, rayez-la en formant des carrés de 3 pouces de longueur sur 2 de largeur ; dorez une seconde fois cette abaisse avec du lait, saupoudrez-la de sucre passé au tamis de crin, de fleur d'orange pralinée et bien hachée, laissez fondre un peu votre sucre ; faites fondre ce piskinioff à un four un peu plus chaud que pour les biscuits ordinaires dans lequel vous aurez allumé un éclat pour le faire griller ; sa cuisson achevée, retirez-le, divisez-le par carrés que vous dresserez et servirez pour entremets. »

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1998-2010
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