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Plum-Pudding


Mets farineux sans lequel il n'y a pas de bon repas en Angleterre et dont l'usage s'est aussi fort étendu en France pendant ces dernières années, dans la composition duquel figurent en première ligne, comme parties essentielles et constitutives, la farine, les oeufs et le beurre, dont on relève le goût par différents ingrédients. Il y a le pudding aux cerises, pudding au sagou, le pudding au citron, le pudding aux choux-fleurs, le pudding mousseux etc.

Plum-pudding Recette traduite de l'anglais par feu M. de Cussy.
Ayez 2 livres de moelle de boeuf ou, à défaut de moelle, 2 livres de graisse de rognon de boeuf, ôtez-en la peau et les nerfs, hachez-la bien menu et mettez-la dans un grand vase, épépinez une demi-livre de raisins de Corinthe, et mêlez ces raisins avec votre graisse ou moelle, ajoutez à cela 3 livres de mie de pain passée au tambour ou dans une passoire, un bon verre de vin de Malaga, deux petits verres d'eau-de-vie de Cognac, le zeste de la moitié d'un citron, haché bien fin, une poignée de cédrat confit, coupé en petits dés, une bonne poignée de farine de seigle, du sel fin en suffisante quantité et huit oeufs entiers ; mouillez le tout avec du lait, maniez avec les mains de façon à ce que le tout soit bien mêlé, formez-en une pâte un peu liquide, faites bouillir de l'eau dans une marmite, capable de contenir le plum-pudding ; votre eau bouillant, formez une serviette et posez-la dans une passoire laquelle sert de moule pour former votre plum-pudding, et mettez-y votre appareil, rassemblez les coins de cette serviette, liez-les fortement sans trop serrer votre pâte, mettez le tout dans la marmite qui doit bien bouillir, retirez-la alors au fond du fourneau et conduisez-le comme un pot-au-feu ; observez qu'il ne faut la couvrir qu'à moitié ; qu'il ne faut pas qu'elle cesse de bouillir, que pour l'entretenir, il faut toujours avoir de l'eau bouillante, et que, sans tout cela, l'eau pénétrerait dans le pudding. Laissez-le cuire six ou sept heures, retournez-le d'heure en heure durant sa cuisson, faites la sauce indiquée ci- après : mettez dans une casserole un quarteron de beurre fin, une pincée de farine, une pincée de zeste de citron, une écorce de cédrat hachée, de même une petite pincée de sel et une cuillerée à bouche de sucre fin. Mouillez le tout avec du vin de Malaga, faites cuire comme une sauce ordinaire, au moment de servir, égouttez votre plum-pudding un instant, déliez et ouvrez-en la serviette, posez un plat dessus, retournez-le, ôtez-en la serviette : saucez et glacez-le avec la sauce énoncée ci-dessus, et servez-le tout de suite.
Observez que vous pouvez également faire cuire votre plum-pudding au four, en le mettant dans une casserole beurrée.

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1998-2010
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