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Pois


Nous n'avons à traiter ici que des petits pois cueillis avant leur maturité, alors qu'ils sont encore tendres et remplis d'une eau sucrée.
Les petits pois sont sans contredit un de nos meilleurs légumes. Lorsqu'ils sont bien frais, bien tendres et cuits aussitôt écossés, ils forment un entremets toujours parfaitement accueilli.
Les pois offrent encore une précieuse ressource lorsqu'ils sont desséchés, mais ils sont plus difficiles à digérer que frais. On les accommode de la même façon, au beurre, au lard, au sucre, mais on ne les emploie guère qu'à faire des purées.

Petits pois à l'ancienne mode. Recette de l'Abbaye de Fontevrault.
Faites écosser peu de temps avant de les mettre cuire deux litres de pois verts fins, et tenez-les renfermés dans une serviette mouillée. Prenez ensuite un coeur de laitue pommée dont vous écarterez le milieu des feuilles afin d'y placer une branche ou tige de sarriette verte et fraîchement cueillie. Ficelez cette laitue et mettez-la dans une casserole avec les pois, une pincée de sel, un demi-verre d'eau et une demi-livre de beurre tout frais. Après un quart d'heure de cuisson, vous ôtez la laitue, et au moment de servir vous liez vos pois avec trois cuillerées de crème double où vous aurez délayé le jaune d'un oeuf du jour avec une pincée de poivre blanc et une petite cuillerée de sucre en poudre.
Petits pois à la française.
Mettez deux litres de pois très fins dans une casserole avec un peu de beurre et de l'eau, pétrissez avec les mains, jetez l'eau et ajoutez un bouquet de persil, un petit oignon, un coeur de laitue, un peu de sel et une petite cuillerée de sucre en poudre ; couvrez la casserole et faites cuire à petit feu une demi- heure ; puis retirez le bouquet de persil et l'oignon, posez la laitue sur le plat ; liez vos pois avec un bon morceau de beurre fin, manié d'un peu de farine, sautez-les sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient bien liés et versez-les en buisson sur la laitue. Evitez la liaison. Les petits pois frais se lient d'eux-mêmes.
N'oubliez pas, pour que les pois conservent leur humidité dans la cuisson, de mettre en place du couvercle une assiette creuse avec de l'eau.
Vous pouvez les apprêter de la même manière, sans laitue, et les lier avec des jaunes d'oeufs et un morceau de beurre frais au lieu de beurre manié.

Petits pois à l'anglaise.
Jetez dans une casserole d'eau bouillante une petite poignée de sel blanc mettez-y les pois et faites-les bouillir à grand feu sans les couvrir et en écumant l'eau continuellement, égouttez-les ensuite et mettez-les sauter, sans les remettre au feu, dans un bon morceau de beurre fin ; dressez-les en pyramide sur un plat, mettez au milieu un autre morceau de beurre et servez.
Petits pois à la bourgeoise.
Vous passez lestement vos pois dans un roux léger ; mouillez avec un peu d'eau bouillante, ajoutez sel et poivre, un bouquet de persil et un coeur de laitue ; laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de sauce et ajoutez une liaison de trois jaunes d'oeufs au moment de servir.

Petits pois à la crème.
Vous mettez tiédir dans une casserole un morceau de beurre manié de farine et vous y ajoutez les pois, un bouquet de persil et ciboules, sel et poivre, laissez- les cuire dans leur jus sans mouillement, puis retirez la casserole du feu, versez dans un vase la cuisson de vos pois, mettez-y de la crème et du sucre en poudre, versez cette sauce sur les pois et sautez-les avant de servir.

Petits pois au lard.
Faites revenir dans du beurre du petit salé coupé en dés ; retirez-le quand il est de belle couleur, puis mettez dans le beurre qui a servi à le rôtir une cuillerée à bouche de farine, faites un roux, mouillez avec du jus ou du bouillon. Remettez ensuite le petit salé avec les pois, ajoutez un oignon, un bouquet garni et un peu de poivre et faites cuire sur l'angle du fourneau.

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