Poule, poulet, poularde


Ce furent les habitants de l'île de Cos qui apprirent aux Romains l'art d'engraisser les volailles dans des lieux clos et sombres. La profusion qui existait à Rome de volailles engraissées obligea le consul Canius Fanius à faire une loi qui défendait d'élever les poules dans les rues.
La poule est originaire de l'Inde ; mais du lieu de sa naissance elle s'est répandue sur presque tous les points du globe. Elle offre différentes variétés assez remarquables : en Turquie, son plumage est presque aussi riche que celui du faisan ; en Chine, elle a de la laine au lieu de plumes ; en Perse, il y en a toute une espèce qui n'a point de queue ; dans l'Inde, elles ont la chair et les os noirs, ce qui ne les empêche pas d'être très bonnes à manger. Les poules furent poursuivies par les lois somptuaires, qui défendirent et c'est celles-là qu'invoqua le consul Fanius de servir sur la table une autre poule que la simple poule de basse-cour.
Comme nous n'avons pas en France de lois somptuaires qui défendent d'engraisser la volaille, disons la manière qui leur donne à la fois le meilleur goût et la meilleure graisse possible. En trois semaines ou en un mois, nos poules deviendront des poulardes.
Nourrissez-les pendant quelques jours avec de l'orge moulu, du son et du lait ; mettez-les en cage dans un lieu obscur, mais non humide ; enfin laissez toujours à leur portée de la farine d'orge pétrie avec du lait.
La nourriture du chapon est la même ; les Romains châtraient les petits coqs à l'âge de trois mois, et ils engraissaient ces nouveaux chapons avec une pâtée de farine et de lait dans un lieu sombre. Ils châtraient aussi les poules en leur enlevant les ovaires pour en faire des poulardes grasses. Le sarrasin, plus encore que l'orge, se recommande aux gourmands pour l'engrais des oiseaux de basse-cour.
Brillat-Savarin venait d'être malade ; son médecin lui avait recommandé la diète. Un ami vint le voir et le trouva dépeçant une poularde du Mans.
- Est-ce là le régime d'un malade ? demande le visiteur indigné.
- Mon ami, lui répondit l'auteur de la Physiologie du goût, je vis d'orge et de sarrasin.
- Mais cette poularde ?
- Elle en a vécu deux mois ; elle me fait vivre à son tour. Puis, ajouta l'illustre magistrat dans son enthousiasme pindarique, quel présent nous ont fait les Maures en nous envoyant le sarrasin ! C'est sa graine qui rend la poularde si séduisante, si fine et si exquise.
Lorsque je parcours la campagne et que je rencontre un champ de sarrasin, je ne puis me lasser d'admirer cette herbe bienfaisante qui embaume l'air quand elle est fleurie ; ce parfum me jette dans une sorte d'extase, et je crois humer la vapeur de la poularde même dont elle sera un jour la nourriture.
Chapon au gros sel.
Ayez un chapon, videz-le, flambez-le, troussez-lui les pattes en dedans, bridez-le, bardez-le et mettez-le cuire dans la marmite, dans le consommé, ou dans une casserole avec du bouillon. Pour s'assurer de la cuisson, pincez-lui l'aileron avec les doigts ; s'il ne résiste pas, il est cuit. Egouttez-le, dressez-le et mettez-lui sur l'estomac une pincée de gros sel, saucez-le avec un jus de boeuf réduit.

Chapon au riz.
Préparez votre chapon comme le précédent ; faites blanchir environ trois quarterons de riz, égouttez-le, mettez-le dans une marmite qui puisse aussi contenir votre chapon, que vous posez du côté de l'estomac ; mouillez le tout avec deux bonnes cuillerées à pot de consommé ou de bouillon, faites partir votre marmite, couvrez-la, mettez-la mijoter sur la paillasse, ayez soin de remuer de temps en temps votre riz ; sondez votre chapon, pour vous assurer qu'il est cuit ; sa cuisson faite, dressez-le, dégraissez votre riz, finissez-le avec un morceau de beurre, en y mettant sel, gros poivre, un peu de réduction, si vous en avez, et masquez-en votre chapon. Si votre riz était trop épais, relâchez-le avec un peu de bon bouillon.

Chapon aux truffes.
Préparez ce chapon comme le précédent ; videz-le par la poche, servez-vous à cet effet du crochet d'une cuiller à dégraisser. Prenez garde de crever l'amer du foie.
Vous aurez brossé et épluché environ deux livres de bonnes truffes ; hachez- en quelques-unes des plus défectueuses. Coupez par dés, et pilez environ une livre de lard gras, mettez-le dans une casserole, avec vos truffes, du sel, du poivre, un peu de muscade râpée et des fines épices ; faites mijoter le tout à un feu très doux, environ une demi-heure ; laissez-le refroidir, remplissez-en votre chapon jusqu'à la poche et cousez-la, bridez-le, les pattes en long ; conservez-le, si vous pouvez attendre deux ou trois jours, bardez-le, embrochez-le après l'avoir enveloppé de papier ; faites-le cuire à peu près une heure et demie ; déballez-le : si vous l'employez pour relevé, supprimez la barde ; servez-le à la peau de goret et mettez dessous une sauce aux truffes voir Sauce aux truffes.

Poularde en entrée de broche.
Plumez les ailerons et la queue de cette pièce ; flambez-la, refaites-lui les pattes, prenez garde d'en rider la peau, épluchez-la, supprimez-en le bréchet, videz-la par la poche et prenez garde d'en crever l'amer ; maniez dans une casserole, avec une cuiller de bois, un morceau de beurre ; assaisonnez-le du jus d'un citron et d'un peu de sel, remplissez-en le corps de votre poularde, retroussez-lui les pattes en dehors, bridez-en les ailes, embrochez-la sur un hâtelet ; frottez-lui l'estomac d'un citron, saupoudrez-la d'un peu de sel, couvrez-la de tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins, enveloppez-la de bardes de lard, de plusieurs feuilles de papier, liées sur vos hâtelets par les deux bouts posez-la sur la broche, du côté du dos ; faites-la cuire environ une heure, déballez-la et servez-la avec la sauce que vous jugerez convenable.

Poularde aux truffes. voir ci-dessus Chapon aux truffes.

Poularde à la Saint-Cloud.
Préparez cette poularde comme celle à la maréchale, avec cette différence qu'au lieu de la piquer de lard, il faut la piquer avec des clous de truffes.
voir Poulet à la Saint-Cloud.

Poulardes en bigarrure.
Epluchez, flambez deux moyennes poulardes, levez-en les ailes, ôtez-en les filets, supprimez les ailerons et les peaux des ailes, piquez deux de ces ailes d'une deuxième et les deux autres de petits lardons de truffes, cuits à moitié ; marquez ces quatre ailes dans une casserole foncée de bardes de lard, avec une carotte, un bouquet de persil et de ciboules et deux moyens oignons, dans l'un desquels vous aurez mis deux clous de girofle ; mouillez vos ailes avec un peu de consommé. ayez soin que ce mouillement n'atteigne point le lard piqué de vos poulardes et couvrez-les d'un rond de papier. Un quart d'heure avant de servir, faites-les partir, avec feu dessus et dessous. Désossez entièrement les quatre cuisses et remplissez-les d'un salpicon composé de truffes et de foies gras, cousez-en les peaux et donnez aux cuisses la forme d'une figue aplatie ; coupez les pattes en deux, supprimez-en le haut et mettez le bas dans la cuisse, en sorte qu'on ne voie que la moitié de cette patte. Piquez deux de ces cuisses de clous de truffes, en forme de rosettes, les deux autres devant rester blanches ; frottez-les de citron, marquez ces quatre cuisses dans une casserole, entre des bardes de lard ; assaisonnez-les comme les ailes, faites-les cuire à un feu doux environ trois quarts d'heure. Au moment de servir, égouttez-les, ôtez-en les fils, égouttez aussi vos ailes, ôtez le nerf des filets mignons, faites-leur des entailles de distance en distance et mettez-y des petites crêtes de truffes de la largeur de ces filets, donnez-leur une forme cintrée, sautez-les dans du beurre fondu et un grain de sel ; après, égouttez- les, glacez les ailes piquées, dressez-les toutes les quatre en croix et posez entre chacune d'elles vos cuisses de poulardes, en mettant dessus, en forme de couronne, les petits filets. Saucez votre entrée avec une espagnole réduite et travaillée avec le consommé que vous aurez fait des carcasses de vos poulardes. Recette de Vincent de la Chapelle.

Poularde sauce tomate.
Préparez cette poularde comme il est indiqué à l'article Poularde en entrée de broche, et servez dessous une sauce tomate voir Sauce tomate.

Poularde à la broche pour rôt.
Videz, flambez, épluchez, refaites une belle poularde ; bridez-la, en lui laissant les pattes en long ; bardez-la ou piquez-la, embrochez-la, enveloppez- la de papier et faites-la cuire ; sa cuisson faite aux trois quarts, déballez-la, achevez sa cuisson et faites lui prendre une belle couleur ; mettez sur votre plat un lit de cresson, assaisonné convenablement de sel et vinaigre ; posez dessus votre poularde et servez.

Poularde en entrée de broche à la hollandaise.
Procédez pour cette poularde comme pour celle en entrée de broche, et servez dessous une sauce hollandaise voir Sauce hollandaise.
Poularde en entée de broche.
Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et pour la servir, mettez une sauce au beurre d'écrevisses, ou tout autre sauce voir Sauce au beurre d'écrevisses.

Filets de poularde au suprême.
Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la table, et levez-en les petites peaux, le plus mince possible ; trempez dans l'eau le manche de votre couteau et battez-les légèrement, parez-les, faites fondre dans une sauteuse une quantité suffisante de beurre, arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés, saupoudrez-les d'un peu de sel, couvrez-les d'un rond de papier, levez avec soin les cuisses pour vous faire une entrée, soit pour le jour, soit pour le lendemain ; vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses de petits canetons ou des ballons ; faites un consommé des carcasses, faites-le réduire presque en glace sans lui donner de couleur ; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et de pain de beurre ; salez et vannez votre sauce, sautez vos filets en les retournant, faites qu'ils soient bien blancs, assurez-vous qu'ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus ; s'ils résistent, c'est qu'ils le sont ; vous aurez passé six croûtons de pain de mie à potage, auxquels vous aurez donné la forme et l'épaisseur de vos filets, dressez ces filets en couronne, mettez un croûton entre chacun d'eux, travaillez votre sauce et saucez en marquant votre entrée. Si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en liards, faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel, mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême, et versez-les dans le puits de vos filets. Recette de M. Beauvilliers.

Ailes de poularde à la maréchale.
Prenez trois belles poulardes, levez-en les ailes, supprimez-en les ailerons, ne conservez que les deux moignons, levez-en la petite peau en posant votre aile sur la table, et en faisant glisser votre couteau comme si vous leviez une barde de lard ; prenez garde d'endommager les chairs, piquez vos six ailes d'une deuxième, marquez-les dans une casserole comme il est indiqué à l'article Poulardes en bigarrure. Vos ailes cuites, égouttez-les sur un couvercle, glacez-les ; qu'elles soient d'un beau blond, dressez dans votre plat une bonne chicorée réduite voir Chicorée au blanc ; dressez vos six ailes dessus, la pointe au centre du plat, mettez une belle truffe au milieu et servez.

Poularde en galantine.
Epluchez, flambez, videz une poularde, désossez-la par le dos, étendez-la sur un linge, couvrez les chairs d'une mince farce cuite de volaille, lardez, assaisonnez. Posez sur votre farce des lardons de distance en distance ; ajoutez-y, si c'est la saison, des truffes coupées en filets, de la grosseur de vos lardons, et entremêlez-les, pour que votre pièce soit bien marbrée, recouvrez ces lardons d'un autre lit de farce, et continuez de mettre ainsi farce et lardons, jusqu'à ce que votre volaille soit remplie ; rapprochez les peaux, cousez-les, tâchez de donner à votre poularde sa forme première, entourez-la de bardes de lard, enveloppez-la d'un morceau d'étamine neuve, cousez cette étamine ; attachez-en les deux bouts avec une ficelle ; foncez une braisière avec quelques carottes, oignons, deux clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux ou trois lames de jambon, un jarret de veau, et la carcasse de votre poularde coupée par morceaux ; posez du côté du dos votre pièce sur ce fond ; appuyez un peu la main sur son estomac afin de l'aplatir ; couvrez votre galantine de bardes de lard, mouillez-la avec du bouillon, il faut qu'elle baigne dans son assaisonnement, couvrez-la de papier ; faites-la partir après lui avoir mis son couvercle ; posez-la sur la paillasse avec feu dessous et dessus ; laissez-la cuire une heure et demie ou deux heures ; sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la dans son assaisonnement une demi-heure ; retirez- la, pressez-la légèrement, aplatissez-lui de nouveau l'estomac, afin d'avoir la facilité de la garnir de gelée, passez le fond de votre galantine au travers d'une serviette mouillée à cet effet ; si ce fond n'était pas assez ambré, mêlez-y un peu de jus de boeuf ou de blond de veau ; faites-en l'essai ; si ce fond ou plutôt cette gelée se trouvait trop délicate, faites-la réduire ; cassez deux oeufs entiers, jaunes, blancs et coquilles, mettez-les dans votre gelée, fouettez-la avec un fouet de buis, mettez-la sur le feu ; ayez soin de la remuer lorsqu'elle commencera à bouillir ; retirez-la sur le coin de votre fourneau, mettez sur votre casserole un couvercle avec quelques charbons ardents dessus, laissez ainsi votre gelée se clarifier environ une demi-heure ou trois quarts d'heure ; passez-la comme il est indiqué à l'article Grand Aspic, laissez votre gelée se refroidir, déballez votre galantine, ratissez le gras qui est autour, dressez-la sur une serviette, garnissez-la de gelée soit coupée en lames, en diamants ou hachée, ou les trois ensemble et servez.

Filets de poulardes à la béchamel.
Faites rôtir deux poulardes. Une fois refroidies, levez-en les blancs et supprimez-en les peaux et les tendons ; émincez ces blancs également ; mettez dans une casserole cinq cuillerées à dégraisser de béchamel et deux de consommé ainsi qu'un peu de muscade râpée voir Sauce à la Béchamel ; après une ébullition, délayez votre sauce, prenez garde qu'elle ne s'attache ; au moment de servir, jetez vos filets dedans, retournez-les légèrement, de crainte de les rompre ; dressez-les sur votre plat garni d'une bordure, ou bien garnissez de feuilletage ou de croûtons, ou bien encore servez dans une tourte.

Soufflé de poularde.
Procédez pour ce soufflé comme il est énoncé au soufflé de perdreaux.

Hachis de poularde à la reine.
Hachez menu des blancs de poulardes et poulets, mettez dans une casserole de la béchamel ainsi que du consommé, en proportion de la quantité de vos chairs ; faites bouillir et délayez votre sauce ; au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans ébullition, finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée ; ce hachis est le bien venu dans les grands vol-au-vent ou dans les petits pâtés chauds.

Poulets. – Il y en a de quatre sortes :
I Le poulet commun, qui s'emploie généralement en fricassée, et dont on lève les chairs pour faire des farces de différentes sortes ;
2 Le poulet demi-grain dont on se sert pour les marinades à cru, et différentes entrées qui n'exigent pas de très gros poulets ;
3 Le poulet à la reine, qui est aussi très délicat et qui sert aussi pour entrées et pour rôt.
4 Le gros poulet gras, dont on fait plus communément usage pour la broche que pour toute autre chose.
C'est vers la fin d'avril que l'on commence à voir des poulets nouveaux. On les reconnaît facilement à la blancheur de leur peau. Ils sont ordinairement couverts de petits tuyaux, comme s'ils étaient mal épluchés ; leurs pattes sont plus unies que celles des vieux, plus douces au toucher, et d'un bleu tirant sur l'ardoise. Les vieilles poules et les vieux coqs ne sont bons qu'à corser les bouillons et les consommés ; après les poulets viennent les poulardes et les chapons.

Fricassée de poulet.
Ayez deux poulets, flambez-les, refaites les pattes, épluchez-les, coupez les ongles, videz ces poulets et ôtez-en la poche soit dit une fois pour toutes ; dépecez-les, en commençant par lever les cuisses ; séparez les pattes des cuisses, cassez l'os de la cuisse, à peu près vers le milieu ; supprimez la moitié de cet os, coupez le petit bout du moignon, séparez les ailerons des ailes, coupez-en la pointe, ce qu'on appelle le fouet ; levez vos ailes dans la jointure, ménagez l'estomac, séparez-le des reins, parez-le des deux bouts et des deux côtés, coupez le rein en deux, parez le croupion, coupez-en la petite pointe, supprimez le boyau adhérent au croupion, parez ce rein et ôtez-en les poumons ; mettez dans une casserole une chopine d'eau, un oignon coupé en tranches, quatre branches de persil, un peu de sel et vos morceaux de poulets, faites-les blanchir, c'est-à-dire faites jeter un bouillon à cette eau ; retirez-les, égouttez-les sur un linge blanc, parez-les, essuyez-les, passez votre eau à travers un tamis de soie, mettez dans une casserole un quarteron et demi de beurre, joignez-y vos poulets, faites-les revenir légèrement, singez-les avec une pincée de farine de froment, sautez-les pour bien mêler votre farine, mouillez-les peu à peu en les délayant avec votre eau de poulet, ajoutez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d'une demi-feuille de laurier, d'un clou de girofle et de champignons tournés voir Garniture ; faites cuire votre fricassée, dégraissez-la : sa cuisson faite, si la sauce se trouve être trop longue, versez-en une partie ou le tout dans une autre casserole et faites-la réduire à consistance de sauce, remuez-la sur vos membres de poulets ; faites une liaison de trois jaunes d'oeufs, avec un peu de crème ou de lait ; faites bouillir votre fricassée, retirez-la du feu, liez-la, remettez-la sur le feu, sans la faire bouillir, pour achever de la lier. Sachez si elle est d'un bon goût, finissez- la avec un demi-pain de beurre, un jus de citron ou un filet de verjus ; dressez- la, en commençant par mettre les pattes au fond du plat, les reins dessus, en les entremêlant, les cuisses et les ailes. Saucez et servez.
Vous pouvez faire la fricassée de poulet à chaud et à froid, de la même manière qu'il est énoncé à l'article Salmis de perdreaux chaud ou froid. Lorsque vous aurez lié votre fricassée de poulet, qu'elle sera un peu froide, ajoutez de la gelée à la sauce. Faites-la prendre de la même manière qu'il est expliqué pour les perdreaux. N'employez point de croûtons.

Fricassée de poulet à la chevalière.
Préparez deux beaux poulets gras et faites-les cuire de la même manière qu'il a été expliqué, excepté qu'il faut mettre de côté les ailes que vous piquez avec du menu lard ; supprimez la peau, ôtez la chair du bout de l'os et grattez-le. Si c'est la saison, vous piquerez deux de ses ailes avec des truffes. Faites fondre du beurre dans une tourtière, arrangez-y vos quatre ailes, saupoudrez-les d'un peu de sel fin, couvrez-les d'un papier beurré, mettez-les cuire dans un four, ou sous un four de campagne, dressez-la, saucez-la, décorez-la de ses quatre ailes, mises en croix, que vous aurez glacées, avec lesquelles vous mêlerez quatre belles écrevisses. Vous mettrez une grosse truffe au-dessus comme pour couronner votre entrée, et vous servirez.

Kari de poulet à l'indienne.
Dépecez deux poulets, comme il est indiqué à l'article Fricassée de poulet ; mettez dans une casserole 125 grammes de beurre, autant de petit lard et les membres de vos poulets, passez le tout, singez-le avec une cuiller à bouche pleine de farine de froment, sautez ce kari, mouillez-le peu à peu avec du bouillon ; assaisonnez-le d'un bouquet de persil et ciboules, d'une poignée de champignons, de sel et d'une cuillerée à café de poudre de kari ; laissez cuire votre kari. Sa cuisson faite, dressez-le dans un vase creux ; servez-le avec du riz que vous préparerez ainsi :
Faites blanchir et crever votre riz avec un peu de sel et presque sans mouillement. Beurrez un vase et remplissez-le de ce riz, qui doit être bien entier, de façon à en former un pain ; tenez-le chaudement sur une cendre rouge. A l'instant de servir, retournez-le sur un plat ; si la poudre de kart n'avait pas donné assez de couleur à votre ragoût, faites infuser dans un peu d'eau une pincée de safran du Gâtinais, exprimez-le sur votre kari, mêlez-le bien, goûtez s'il est d'un bon goût, s'il est assez pimenté. Vous pouvez faire, si vous le voulez, procédant de la manière énoncée, un kari de lapereaux, de veau, de pigeons, etc.
N'oubliez pas de faire rissoler dans votre casserole quatre oignons en roussi bien rissolés, et jetez vos membres de poulet dedans ; laissez cuire ainsi qu'il est indiqué ci-dessus. Un peu de safran pour le riz est nécessaire.

Poulets en entrée de broche.
Ayez deux poulets gras bien blancs, d'égale grosseur et sans taches. Après en avoir plumé les ailerons flambez-les légèrement ; prenez garde d'en roidir la peau. Epluchez-les, rompez-leur le bréchet, videz-les par la poche, ayez soin d'en extraire tous les intestins ; servez-vous pour cela du crochet d'une cuiller à dégraisser, et prenez garde de crever l'amer. Mettez dans une casserole environ trois quarterons de beurre, un peu de sel, un jus de citron et un peu de muscade râpée ; mêlez le tout à froid avec une cuiller de bois, remplissez-en vos poulets également, retroussez-les en poulets d'entrée, c'est-à-dire les pattes en dehors ; passez-leur une ficelle dans les ailes et qui fixe la peau de la poche le long du rein, pelez jusqu'au vif un citron, foncez une casserole de bardes de lard ; posez-y vos poulets, joignez-y une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier, la moitié d'une gousse d'ail, une lame de jambon et quelques petits morceaux de veau ; levez la peau d'un citron, coupez-le en tranches, ôtez-en les pépins et mettez ces tranches sur l'estomac de vos poulets, couvrez-les de bardes de lard, mouillez-les avec une cuiller à pot de bouillon, ou d'une poêle, et, faute de cette dernière, mettez avec le bouillon un demi-verre de vin blanc ; couvrez-les d'un rond de papier et d'un couvercle, faites-les partir, posez-les sur une paillasse, avec feu modéré dessus et dessous. Leur cuisson achevée, égouttez-les, débridez-les, faites-en sortir le beurre, dressez-les et servez dessous, soit une sauce aux truffes, une espagnole très corsée, une sauce tomate, une sauce à l'estragon, un aspic, un ragoût de champignons ou un ragoût mêlé, etc.

Poulets à l'ivoire.
Préparez et poêlez deux poulets, comme il est dit ci-dessus, excepté qu'il en faut supprimer les pattes ; coupez les bouts des moignons, grattez-en les os. Leur cuisson faite, égouttez-les, dressez-les et saucez-les avec une sauce à l'ivoire voir Sauce à líivoire.

Poulet sauce aux huîtres.
Préparez deux poulets comme Poulardes en entrée de broche, faites-les cuire de même, égouttez-les et dressez-les ; prenez six douzaines d'huîtres, ôtez-les de leurs coquilles, mettez-les dans une casserole sans autre mouillement que leur eau, faites-les roidir ; mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit, égouttez vos huîtres et jetez-les dans ce velouté, faites-leur jeter un bouillon, ajoutez-y une pincée de persil haché et blanchi, un pain de beurre et une pincée de gros poivre. Au moment de servir, exprimez dans cette sauce le jus d'un citron, sachez si elle est d'un bon goût, versez-la dessus vos poulets, et servez.

Poulets sauce aux truffes.
Ayez deux poulets, préparez-les comme ci-dessus et poêlez-les de même. Leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les et mettez dessus une sauce aux truffes voir Sauce aux truffes.

Poulets à l'estragon.
Préparez deux poulets comme il est indiqué ci-dessus ; poêlez-les de même, et, leur cuisson faite égouttez-les, dressez-les et saucez-les avec une sauce à l'estragon voir Sauce à líestrageon.

Poulets à la sauce tomate.
Préparez deux poulets de la même manière que ci-dessus et poêlez-les. Leur cuisson faite, après les avoir égouttés, dressez-les et servez-les avec une sauce tomate voir Sauce tomate.
Poulet bouillis à l'anglaise.
Flambez et troussez deux poulets, comme ceux Poulardes d'entrée de broche, mettez de l'eau dans une casserole assez grande pour qu'ils y soient à l'aise, faites-la bouillir, ajoutez-y une pincée de sel, mettez-y vos poulets, faites qu'ils bouillent toujours, sans aller trop vite. Leur cuisson achevée, égouttez- les, dressez-les, saucez et masquez-les avec une sauce à l'anglaise voir Sauce à líanglaise.

Poulets aux pois.
Prenez une demi-livre de lard de poitrine, coupez-le en gros dés, supprimez-en la couenne, faites-le blanchir, égouttez-le, mettez dans une casserole un quarteron de beurre, faites un petit roux voir Roux, passez-y votre lard et faites-le roussir légèrement ; lorsqu'il sera d'un beau blond, joignez-y deux jeunes poulets dépecés, comme pour la fricassée ; mouillez-les avec une cuillerée à pot de bouillon, délayez bien le tout, que vous assaisonnerez d'un bouquet de persil et ciboules, et quand vous aurez mis une demi-feuille de laurier et un clou de girofle, faites bouillir votre fricassée, mettez-y un litron de pois très fins, faites aller à grand feu, sans la couvrir, dégraissez-la. Sa cuisson faite, dressez vos membres de poulet, faites-en réduire la sauce si elle est trop longue, goûtez si elle est d'un bon goût, masquez-en les membres, et servez.

Poulets fricassés aux pois et au blanc.
Ayez deux jeunes poulets, flambez-les, dépecez-les comme pour la fricassée, mettez un morceau de beurre dans une casserole, joignez-y vos poulets, avec un bouquet de persil et ciboules ; assaisonnez d'un peu de sel fin et de deux moyens oignons, sautez le tout ; faites revenir vos poulets, couvrez-les et laissez-les cuire doucement, avec feu dessus et dessous. A moitié de leur cuisson, mettez-y un litron de pois fins, que vous aurez manié dans de l'eau et du beurre, gros comme une noix ; égouttez-les dans une passoire, laissez suer et cuire le tout, en le sautant de temps en temps. La cuisson achevée, ôtez les oignons et le bouquet, liez votre fricassée avec une cuiller à dégraisser pleine de bon velouté réduit. Si vous n'avez pas de velouté, maniez un pain de beurre avec un peu de farine de froment, et servez-vous-en pour opérer cette liaison. Dressez votre fricassée comme la précédente, et servez.

Poulets au beurre d'écrevisses.
Préparez et faites cuire ces poulets comme il est indiqué aux poulets en entrée de broche voyez cet article, égouttez-les, mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser de velouté réduit et du beurre d'écrevisses, gros comme un oeuf ; passez le tout, travaillez bien votre sauce, mettez-la dans le fond de votre plat et dressez vos poulets dessus.

Poulets à la broche pour rôt.
Ayez deux beaux poulets gras, ou trois petits à la reine ; préparez-les comme la poularde voyez cet article ; piquez-en un des deux, s'ils sont gras, et un ou deux, s'ils sont à la reine ; bardez-les, embrochez-les, enveloppez-les de papier et faites-les cuire. Aux trois quarts de leur cuisson, déballez-les pour achever de les cuire et faire sécher le lard, laissez-les prendre une belle couleur dorée. Si vous avez de la glace, mettez-en légèrement avec un pinceau sur le lard de vos poulets, dressez-les sur un lit de cresson, assaisonné convenablement d'un peu de sel et de vinaigre, et servez.

Poulets à la tartare.
Nettoyez et préparez deux poulets, troussez-les en poule, c'est-à-dire les pattes en dedans ; fendez-en les reins et aplatissez-les, cassez les os des cuisses, mettez un morceau de beurre dans une casserole avec sel et gros poivre ; faites-y revenir et cuire ensuite vos poulets, avec feu dessus et dessous. Un quart d'heure avant de servir, passez-les, mettez-les sur le gril à un feu doux ; ayez soin de les retourner deux ou trois fois pour qu'ils prennent une belle couleur, et servez dessous une sauce à la tartare. voir Sauce à la tartare.

Poulets sauce au pauvre homme et diverses autres.
Préparez vos poulets comme il est dit ci-dessus supprimez-en les cous et les pattes, fendez-en le dos et aplatissez-les, faites-les cuire à moitié dans le beurre, avec sel et poivre ; achevez, sans les passer, leur cuisson sur le gril et servez dessous une sauce au pauvre homme voir Sauce au pauvre homme, à l'estragon voir Sauce à líestrageon, ou tomate voir Sauce tomate, ou toute autre que vous voudrez.

Poulets à la Périgueux.
Choisissez deux beaux poulets gras, bien blancs. Après les avoir épluchés et vidés par la poche voyez l'article Poulardes en entrée de broche ; vous aurez brossé et lavé deux livres de truffes, desquelles vous supprimerez la peau des grosses ; vous en ferez des petites aussi égales que possible ; mettez une livre de lard râpé dans une casserole, ajoutez-y vos truffes et leurs parures, que vous aurez hachées, assaisonnez-les de sel, gros poivre, une pincée d'épices fines, un peu de muscade râpée et une feuille de laurier, que vous ôterez à la fin ; faites-les mijoter sur un feu doux l'espace d'une demi- heure, en les remuant avec soin ; retirez-les du feu, laissez-les refroidir ; mettez vos poulets sur un linge blanc, remplissez-les également par la poche de votre appareil de truffes ; retroussez-les en poulets d'entrée, embrochez-les avec un hâtelet, couvrez-les de bardes de lard, de deux ou trois feuilles de papier ; posez-les sur une broche, faites-les cuire environ cinq quarts d'heure. Leur cuisson faite, déballez-les, égouttez-les, dressez-les, et servez dessous une sauce à la Périgueux voir Sauce à la Périgueux.

Poulets la mayonnaise.
Prenez un poulet cuit à la broche ; procédez, à l'égard de cette mayonnaise, comme pour les perdreaux voir Perdreaux à la@i mayonnaise.

Salade de poulets.
Prenez deux poulets rôtis et froids, ou de desserte ; coupez-les, dépecez-les par membres, comme pour la mayonnaise ; mettez-les dans un vase de terre, assaisonnez-les de même qu'une salade, ajoutez-y câpres entières, anchois et cornichons coupés en filets, de la fourniture hachée, sautez le tout, dressez-le sur un plat, comme une fricassée de poulets, sans y comprendre les anchois, les cornichons et les câpres. Garnissez le bord du plat de laitues fraîches coupées par quartiers et d'oeufs durs coupés de même ; décorez votre salade des filets d'anchois et des câpres ; saucez-la avec son assaisonnement, et servez.

Poulets à la crème.
Ayez deux poulets froids, cuits à la broche ; levez-en les estomacs jusqu'aux cuisses, os et chairs ; supprimez-en les poumons, faites une farce avec les chairs des estomacs, en procédant ainsi : levez ces chairs ou blancs de poulet ; après en avoir ôté les peaux, hachez très menu et pilez-les ensuite ; parez et pilez également une tétine de veau cuite dans la grande marmite. Si vous n'avez pas de tétine, employez du lard râpé ou du beurre ; prenez la mie d'un pain à potage, faites-la tremper et dessécher dans de la crème double ; mettez, par portions égales, ces trois substances ; pilez le tout ensemble, ajoutez-y cinq jaunes d'oeufs, un peu de muscade râpée et du sel ce qu'il en faut, essayez votre farce, goûtez si elle est d'un bon goût, ôtez votre pilon, incorporez légèrement au fur et à mesure, et en la remuant avec une cuiller de bois, trois blancs d'oeufs fouettés ; mettez-y deux échalotes hachées très fin, lavées et passées dans un linge blanc, et, si vous le voulez, un peu de persil haché ; mêlez bien le tout, retirez-le du mortier ; mettez deux bardes de lard sur une tourtière, remplissez vos poulets de cette farce, unissez-la avec votre couteau trempé dans une omelette. donnez à cette farce la forme de l'estomac de vos poulets, dorez-la et faites dessus le dessin qui vous plaira, entourez ces poulets de papier beurré, assez haut pour contenir la farce, fixez-le autour avec une ficelle, posez vos poulets sur une tourtière. Trois quarts d'heure avant de servir, mettez-les dans le four, faites-leur prendre une belle couleur. Leur cuisson faite, dressez-les et servez dessous une italienne blanche, ou une sauce au suprême, ou une à l'ivoire voir Sauce.

Poulet en friteau.
Dépecez deux poulets comme pour en faire une fricassée, mettez-les dans un vase de terre, avec des tranches d'oignons, persil en branche, sel, gros poivre et le jus de deux ou trois citrons, laissez-les mariner une heure, égouttez-les, mettez-les dans un linge avec une poignée de farine ; sassez-les et posez-les sur un couvercle. Vous aurez mis votre friture sur le feu ; lorsqu'elle sera à son degré, mettez-y d'abord les cuisses de vos poulets, peu après les estomacs, ensuite les ailes, les reins, ainsi de suite pour le reste. Votre friture cuite et d'une belle couleur, égouttez-la, et, après l'avoir dressée, servez-la, si vous le voulez, avec six oeufs frais frits ; arrangez dessus et servez avec une sauce poivrade voir Sauce poivrade.

Marinade de poulets.
Dépecez deux poulets cuits à la broche, faites-les mariner une demi-heure avant de les servir voir Marinade cuite, égouttez-les, trempez leurs membres dans une pâte à frire légère, c'est-à-dire dans laquelle vous aurez mis des blancs d'oeufs fouettés ; faites frire votre marinade en procédant comme ci-dessus et servez quand elle sera cuite et d'une belle couleur, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la et servez-la avec du persil frit que vous mettrez dessous, ou seulement avec une pincée dessus.

Rissolées de poulets.
Prenez des rognures de feuilletage voir Feuilletage, abaissez-les en long, de l'épaisseur d'une pièce de quarante sous, et plus mince, s'il est possible ; mouillez le bord de votre abaisse avec un doroir trempé dans l'eau, couchez de la farce cuite de volaille par parties, et d'espace en espace, de la grosseur d'un grain de verjus ; repliez cette abaisse sur ces parcelles de farce ; donnez-leur la forme de petits chaussons. A cet effet, coupez-les en demi-lune, avec un coupepâte godronné ou avec votre couteau ; ayez soin que la jointure de vos pâtes soit bien soudée, farinez un couvercle, arrangez vos rissoles dessus. Quand vous serez sur le point de servir, faites-les frire, qu'elles prennent une belle couleur, dressez-les, et servez.

Poulet en capilotade.
Dépecez un poulet cuit à la broche, mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser pleines d'italienne, à défaut de laquelle vous emploierez de la sauce hachée, et à défaut de cette dernière une sauce au pauvre homme voir Sauce au pauvre homme ; faites mijoter votre poulet dans une de ces sauces. Un quart d'heure avant de servir, dressez-le, ajoutez à votre sauce quelques cornichons coupés en liards ou en filets, saucez, et servez.

Poulet à la Saint-Cloud.
Préparez deux poulets comme ceux pour entrée de broche ; prenez deux ou trois truffes bien noires, formez-en des petits clous, décorez-en vos poulets, ce qui consiste seulement à mettre chacun de ces clous dans les trous que vous faites à l'estomac de vos poulets avec une petite lardoire. Il faut que ces trous soient également espacés ; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y un oignon piqué d'un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules, saupoudrez l'estomac de vos poulets de sel fin, exprimez aussi dessus un jus de citron, couvrez-le de bardes de lard et d'un rond de papier, mouillez-le avec une poêle, ou employez un verre de consommé ou de bouillon ; joignez-y un verre de vin blanc, une demi-feuille de laurier et une lame de jambon. Trois quarts d'heure avant de servir vos poulets, faites-les partir, posez-les sur la paillasse avec feu dessus et dessous. Leur cuisson achevée, égouttez-les, dressez-les, servez dessous une sauce aux truffes, à la Saint-Cloud ou en petit deuil ; si vous n'avez point de velouté, passez le fond de vos poulets, mettez-y un pain de beurre manié dans une demi-cuillerée de farine, faites bouillir votre sauce, dégraissez-la, et, l'ayant fait réduire, passez- la à l'étamine, ajoutez-y vos petits dés de truffes, dont il est question à la sauce en petit deuil, passez dans du beurre et finissez par un demi-pain de beurre.

Poulets à la ravigote.
Préparez deux poulets comme pour entrée de broche. Leur cuisson achevée, égouttez-les et servez dessous une sauce ravigote voir Sauce ravigote.

Poulets à la reine, sauce à la pluche verte.
Préparez et poêlez trois de ces poulets. Leur cuisson faite, égouttez, dressez, marquez-les avec une sauce à la pluche verte, et servez.
Sauce à la pluche verte. Prenez des feuilles de persil bien vertes, faites-les blanchir, rafraîchissez-les, jetez-les sur un tamis, mettez dans une casserole trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit et deux de consommé, faites réduire le tout. A l'instant où vous voudrez servir, jetez vos feuilles de persil dans cette sauce, et, si elle est trop salée, jetez-y un morceau de beurre. Passez, vannez, et servez.

Poulets à la provençale.
Prenez deux poulets que vous couperez comme pour une fricassée ; ayez une douzaine d'oignons blancs ; coupez-les en demi-anneau, ou avec un peu de persil ; mettez vos oignons dans une casserole ou sauteuse dans laquelle vous ferez un lit de vos oignons et un des membres de votre volaille, recouvrez le tout avec un autre lit d'oignons et de persil ; ajoutez un verre d'huile, une ou deux feuilles de laurier, du sel en quantité suffisante ; mettez-les au feu, et lorsqu'ils seront partis vous les laisserez aller doucement. Leur cuisson faite, glacez-les, dressez-les en mettant vos oignons au milieu, et un peu d'espagnole pour les saucer. Ensuite, servez.

Côtelettes de poularde ou de poules.
Procédez à l'égard de ces côtelettes comme pour celles des perdreaux, énoncées à l'article Gibier.

Blanquette de poularde.
Levez les chairs díune poularde froide ou des débris que vous en avez, supprimez-en les peaux et les tendons ; émincez ces chairs, mettez dans une casserole du velouté, faites-le réduire et dégraissez-le ; au moment de servir jetez votre émincé, ne le laissez pas bouillir ; faites une liaison délayée avec un peu de crème ou de lait ; finissez votre blanquette avec un morceau de beurre et le jus d'un citron.

Cuisses de poularde en canetons ou en petits oignons.
Quand vous aurez levé les filets de trois belles poulardes, comme il est dit à l'article précédent, en ménageant les peaux des cuisses, désossez-les jusqu'à la moitié de l'os qui tient à la patte ; supprimez les trois quarts de chaque patte ; étendez vos cuisses sur un linge blanc, remplissez-les d'un salpicon composé de foies gras, de truffes et de champignons ; cousez les peaux de ces cuisses et donnez-leur une forme allongée, comme le cou d'un cygne ou d'un canard ; il faut que le moignon de la cuisse forme le cou de votre oiseau et que la patte forme le bec ; fixez ces pattes avec un fil, de manière à leur conserver la grâce qu'a le col du cygne ; faites deux incisions au reste de la patte, l'une censée derrière la tête de l'oiseau ; l'autre sur le haut du bec, pour qu'il forme la protubérance qui est sur le bec du cygne ; ayez six belles écrevisses dont les pattes soient égales, faites-les cuire dans du bouillon, ôtez-leur les douze grandes pattes, formez-en les ailes de vos cygnes en les enfonçant dans la chair par le bout qui tenait au corps de l'écrevisse ; foncez une casserole de bardes de lard, rangez-y vos petits cygnes comme s'ils étaient sur l'eau, mettez sur chaque une tranche de citron, afin qu'ils soient bien blancs ; mouillez-les avec une poêle ; couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier ; trois quarts d'heure avant de servir, faites-les partir et cuire doucement sur la paillasse, avec peu de feu dessus ; leur cuisson faite, égouttez-les ; ôtez-en les fils ; dressez-les et servez dessous une sauce hollandaise verte, ou une sauce au beurre d'écrevisses.

Cuisses de poularde en ballon.
Désossez six ou huit cuisses de poularde, supprimez à peu près les trois quarts de chaque patte ; mettez ces cuisses sur un linge blanc, étalez-les, remplissez-les d'un salpicon, cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure, marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard, mouillez- les avec une poêle, faites-les cuire environ trois quarts d'heure ; leur cuisson faite, égouttez, dressez, saucez-les avec une bonne italienne rousse, et servez.

Cuisses de poularde à la mayonnaise.
Prenez trois culottes de poularde, partagez-en la peau en deux jusqu'au croupion, levez les cuisses avec cette peau, désossez-les entièrement en leur laissant néanmoins le bout de l'os adhérent aux pattes ; cela fait, marinez avec du citron, sel, gros poivre, une feuille de laurier cassée en morceaux, laissez mariner pendant deux ou trois heures ; au moment de servir, égouttez-les, farinez-les, faites-les frire dans du lard râpé ; coupez quatre oignons en anneaux, ôtez-en le coeur ; faites frire ces oignons, ayez soin qu'ils aient ainsi que les cuisses une belle couleur ; dressez ces cuisses sur votre plat, mettez dessus vos anneaux frits et servez dessus une sauce poivrade.

Cuisses de poulardes à la Livernois.
Levez les cuisses de trois poulardes, supprimez la moitié de l'os de la cuisse, parez-les, foncez une casserole de quelques carottes coupées en lames, de deux oignons, d'un bouquet de persil et de ciboules assaisonné de ces aromates et d'une lame de jambon ; posez ces cuisses dessus, mouillez-les, avec une cuillerée à pot de bouillon, couvrez-les de quelques bardes de lard et d'un rond de papier ; tournez deux petites carottes soit en bâtonnet, soit en champignon ; mettez-les blanchir, égouttez-les, faites-les cuire dans du bouillon et tomber à glace, mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l'âcreté ; versez dans une casserole quatre à cinq cuillerées à dégraisser pleines d'espagnole ; ajoutez-y vos carottes tombées à glace ; faites-les bouillir, dégraissez-les, égouttez les cuisses de poularde ; dressez-les, ajoutez un demi-pain de beurre à votre ragoût ; sautez-le, masquez-en votre entrée et servez.

Cuisses de poularde aux truffes.
Désossez six cuisses de poularde comme il est indiqué à l'article Cuisses en ballon ; farcissez-les d'un salpicon composé de truffes et de foies gras ; cousez ces cuisses, marquez-les dans une casserole comme il est dit aux cuisses précédentes ; faites-les cuire de même, égouttez-les ; ôtez-en les fils et servez dessous un ragoût de truffes voir Ragoût aux truffes.

Ailerons de poularde piqués et glacés.
Flambez, désossez quinze ailerons, faites-les légèrement blanchir ; piquez-les d'une deuxième ; cela fait, rangez vos ailerons dans une casserole sur un peu de rouelle de veau, une lame ou deux de jambon, un oignon piqué d'un clou de girofle, une carotte tournée, un bouquet de persil et ciboules ; mouillez-les avec du bouillon ; couvrez-les d'un rond de papier beurré ; faites-les partir et cuire sur la paillasse, avec un feu vif dessous et dessus, afin qu'ils prennent une belle couleur ; leur cuisson faite, passez leur fond au travers d'un tamis de soie ; faites-le réduire presque à glace dans une sauteuse, laquelle doit avoir assez d'étendue pour les contenir sans être les uns sur les autres ; rangez-les sens dessus dessous dans cette sauteuse, c'est-à-dire que le côté piqué doit tremper dans la glace ; posez cette sauteuse sur une cendre chaude, laissez mijoter ainsi vos ailerons ; quand ils seront glacés, prenez-les avec une fourchette, dressez-les sur votre plat, le côté glacé en dessus ; mettez dans le restant de votre glace une cuillerée à dégraisser d'espagnole et une de consommé ; faites bouillir le tout ; détachez bien votre glace, sautez-en vos ailerons, et servez.

Ailerons de poularde à la chicorée.
Préparez vos ailerons comme les précédents, faites-les cuire de même. Dressez-les sur une bonne chicorée blanche, et servez voir Chicorée blanche.

Ailerons de poularde à la pluche verte.
Ayez une quinzaine d'ailerons ; après les avoir préparés comme il est indiqué ci-dessus, formez une casserole de quelques tranches de veau et de jambon ; joignez-y une douzaine de queues de champignons, une demi-gousse d'ail, une demi-feuille de laurier et une pincée de basilic ; rangez vos ailerons sur ce fond ; coupez deux carottes en lames et deux oignons en tranches, couvrez-en vos ailerons, mouillez-les avec du bouillon ou du consommé ; faites-les partir ; mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus ; leur cuisson faite, passez votre fond dans une casserole à travers un tamis de soie ; ajoutez à ce fond un petit pain de beurre manié dans de la farine ; faites lier votre fond en la tournant ; laissez-la réduire jusqu'à consistance de sauce, avec un peu de gros poivre ; goûtez si elle est d'un bon sel, masquez-en vos ailerons, et servez.

Ailerons de poularde à la Vileroi.
Flambez, épluchez, désossez quinze ailerons ; remplissez-les d'une farce cuite de volaille voir Farce cuite ; marquez-les dans une casserole comme les ailerons piqués et glacés voir cet article, et faites-les cuire de même ; leur cuisson achevée, égouttez-les, posez-les sur une tourtière, couvrez-les d'une Sainte-Menehould voir Sauce Sainte-Menehould ; panez-les avec moitié mie de pain et moitié fromage de parmesan ; faites prendre au four couleur à vos ailerons, dressez-les, et servez.

Crêtes et rognons en velouté.
Préparez et faites cuire dans un blanc sept crêtes et sept rognons ; leur cuisson achevée, égouttez-les, mettez dans une casserole du velouté réduit en suffisante quantité ; jetez-y vos crêtes et vos rognons ; faites-les mijoter un demi-quart d'heure ; liez votre ragoût, finissez-le avec la moitié d'un pain de beurre et un jus de citron, dressez et servez.

Grand aspic de crêtes et rognons.
Prenez un moule à aspic ou, faute de ce moule, une casserole proportionnée à la grandeur de votre plat, posez-la dans un autre vase rempli de glace pilée ; coulez dans ce moule de l'aspic de l'épaisseur d'un travers de doigt, décorez-le d'un dessin à votre fantaisie, exécutez ce dessin avec des truffes, des blancs d'oeufs durs, des cornichons, des queues et des oeufs d'écrevisses ou des rognons de coqs ; ce décor achevé, coulez-le légèrement sur votre aspic en prenant garde de le déranger ; cet aspic pris, remplissez votre moule de crêtes et rognons de coqs en laissant tout autour un espace de deux travers de doigt ; remplissez d'aspic cet intervalle ainsi que le moule pour que le tout ensemble ne forme qu'un pain ; au moment de servir, trempez votre moule dans de l'eau tiède, renversez-le sur un couvercle, coulez votre aspic sur le plat sans ôter le moule ; lorsqu'il sera bien glacé, enlevez-en le moule avec adresse ; remuez la gelée qui se trouverait fondue au moyen des barbes d'une plume ou d'un chalumeau de paille ; ayez soin que cette gelée soit diamantée très claire. Essuyez votre plat et servez.
Vous pouvez vous servir du même procédé pour faire des aspics de blancs de poulardes, de lapereaux ou de perdreaux ; et si votre moule se trouve faire un puits, remplissez-le d'une mayonnaise ou d'une ravigote à la gelée.

Petits aspics de crêtes et de rognons.
Procédez pour ces petits aspics comme il est énoncé ci-dessus pour le grand aspic, soit pour leur dessin, soit pour les remplir convenablement : faites-en sept ou neuf.

Foies gras à la Périgueux.
Prenez sept foies de poularde, qu'ils soient bien gras ; ôtez-en l'amer et la partie du foie qui le touche ; piquez-les de clous de truffes ; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard ; mouillez-les avec une sauce mirepoix voir Sauce mirepoix ; faute de mirepoix, mettez un verre de vin blanc et un de consommé, avec un peu de sel, une carotte tournée, deux moyens oignons dont un piqué d'un clou de girofle, un bouquet de persil et ciboules, une demi- feuille de laurier et la moitié d'une gousse d'ail ; couvrez alors ces foies de bardes de lard et d'un rond de papier ; faites partir et cuire un quart d'heure et demi sur la paillasse, avec feu dessus et dessous ; égouttez-les, dressez-les sur le plat et saucez-les avec une sauce à la Périgueux voir Sauce à la Périgueux. Vous pouvez servir entre vos foies des croûtes de pain passées dans le beurre avec une belle truffe au milieu. Ayez soin de clouter de truffes vos foies.

Foies gras en caisse à la financière.
Même préparation que pour la Périgueux. Les foies cloutés de truffes seulement, les faire braiser dans une bonne mirepoix ; mouillez avec un peu de bon consommé de volaille et un verre de bon Madère ; après cuisson, passez le fond, dégraissez, ajoutez le fond à une bonne espagnole, jetez dedans quenelles de volaille, champignons tournés, crêtes et rognons de coqs, truffes en lames, un jus de citron ; couchez dans votre caisse vos foies gras sur la financière, glacez vos foies, garnissez votre caisse de belles écrevisses et de croûtons glacés, et servez chaud.

Foies gras au gratin.
Prenez un plat díargent ou tout autre qui puisse aller au feu ; mettez dans le fond l'épaisseur d'un travers de doigt de gratin voir Gratin ; ayez six ou sept beaux foies de poulardes bien blancs, appropriez-les comme il est dit à l'article précédent, arrangez-les sur votre plat en laissant un puits au milieu, remplissez tous les intervalles de vos foies en sorte que le tout ne forme qu'un pain ; ayant uni votre gratin entièrement avec un couteau, couvrez-le d'un papier beurré, mettez-le dans le four ou sous un four de campagne ; sa cuisson faite, retirez-le, ôtez-en le papier beurré, débouchez-en le puits, saucez-le avec une espagnole réduite ou une italienne rousse et servez.

Foies gras en matelote.
Préparez six foies gras, ainsi qu'il est expliqué ci-dessus ; faites-les blanchir et cuire comme ceux à la Périgueux Voyez cet article ; égouttez-les ; dressez- les sur votre plat ; saucez-les d'une sauce à la matelote voir Sauce à la matelote ; ajoutez-y des coeurs de pain passés dans le beurre, des truffes si vous voulez, et servez.

Foies gras en caisse.
Faites une caisse ronde ou carrée de la hauteur de deux pouces et demi environ ; huilez-la en dehors ; étendez dans le fond du gratin de l'épaisseur d'un travers de doigt ; ayant préparé six foies gras, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, ciboules, champignons hachés, sel, poivre et fines épices, le tout en suffisante quantité ; passez ainsi ces foies ; mettez votre caisse sur le gril ; arrangez vos foies dans cette caisse avec les fines herbes ; posez sur un feu doux ; laissez cuire, et leur cuisson faite, dressez votre caisse sur le plat ; saucez-la d'une bonne espagnole réduite dans laquelle vous aurez exprimé le jus d'un citron ; dégraissez-les en cas qu'il y surnage du beurre.

Coquilles de foies gras.
Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles que vous voulez servir ; coupez-les par lames, ainsi que des truffes et des champignons ; ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, un peu d'épices fines et un morceau de beurre ; mettez le tout dans une casserole et passez sur le feu, mouillez avec un peu de vin de Champagne et d'espagnole, faites réduire ce ragoût à courte sauce, mettez-le dans des coquilles nommées communément pèlerines, panez-les, faites-leur prendre une belle couleur au four, ou sous un four de campagne, et servez.

Poularde entrée de broche.
Poêlez ou mettez cette poularde à la broche, et pour la servir, faites une sauce au beurre d'écrevisses ou tout autre sauce qu'il vous plaira voir Sauce au beurre d'écrevisses.

Poularde entrée de broche à la ravigote.
Procédez, pour cette poularde, comme il est indiqué à l'article Poulets à la ravigote.

Poularde à l'ivoire.
Préparez cette poularde comme il est indiqué à l'article Poulets à l'ivoire.

Poularde aux huîtres.
Même préparation que le poulet aux huîtres.

Poularde sauce à l'estragon.
Préparez la poularde comme les précédentes, poêlée. Dans une mirepoix, mouillez avec bon jus, un peu de vin blanc, passez le fond, clarifiez, ajoutez les feuilles d'estragon et servez voir Sauce à l'estragon.

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