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Pruneaux


On donne ce nom aux prunes cuites au four. Leur fabrication est des plus simples ; elle consiste à cueillir les prunes lorsqu'elles sont bien mûres, à les déposer sur des claies, à les exposer dans le four à une douce température trois ou quatre fois de suite ; après ces opérations, les pruneaux, déposés dans un lieu sec, se conservent sans altération pendant une ou deux années. On emploie le plus ordinairement pour cette dessiccation les prunes de Damas.
Les pruneaux de quelques pays, de Tours, de Nancy, de Brignoles, d'Agen, ont acquis une réputation méritée et sont la source d'un revenu très important ; ils sont d'ailleurs préparés avec beaucoup plus de soin que les pruneaux communs du commerce.
Pour préparer les pruneaux de Tours, il faut prendre des prunes de Sainte- Catherine, bien mûres, qui tombent de la branche à la moindre secousse ; on les range sur des claies et on les expose au soleil quelques jours de suite ; elles se ramollissent et atteignent le point où elles contiennent la plus grande quantité du principe mucoso-sucré. On les met ensuite vingt-quatre heures dans un four légèrement chauffé ; on les retire, on chauffe le four de nouveau au tiers environ de la chaleur nécessaire au pain et on remet les prunes, en ayant toujours soin de boucher exactement l'ouverture du four. On répète une troisième fois la même opération, en élevant toujours la température du four. A ce point, on prend les pruneaux un à un, on les presse entre le pouce et l'index, après avoir tourné le noyau de travers ; on remet les pruneaux au four chauffé à la température qu'il a lorsqu'on retire le pain ; le four doit être hermétiquement fermé à l'ouverture. Après une heure de cette chauffe, on retire les pruneaux, on place pendant deux heures dans le four un vase contenant de l'eau ; enfin, on remet les pruneaux après avoir ôté le vase, on ferme hermétiquement et on laisse passer pendant vingt-quatre heures ; c'est alors qu'ils auront pris le blanc.
Les pruneaux ainsi préparés sont superposés les uns sur les autres dans de petits paniers et conservés en lieu sec. La matière blanche qu'on y développe par la dernière opération, matière de nature résineuse, paraît plutôt nuisible qu'utile à la qualité : elle les rend moins faciles à digérer. Les pruneaux d'Agen qui se préparent de la même façon ne reçoivent pas le blanc et beaucoup de personnes les préfèrent.
On fait ordinairement cuire les pruneaux avec du sucre, excepté les brignoles qui sont assez sucrés par eux-mêmes pour ne pas en avoir besoin, et, pour donner plus de relief à ces compotes, on y mêle un peu de vin de Bordeaux.

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