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Pudding


Mets anglais dont nous avons déjà parlé à l'article Plum-pudding. Nous allons donner ici quelques recettes françaises.

Pudding de pommes reinette au raisin de muscat.
Pelez et épépinez quelques pommes de reinette coupées par quartiers, et émincez chaque quartier en cinq parties égales ; sautez ces pommes dans une grande casserole avec 120 grammes de sucre fin sur lequel vous aurez râpé le zeste d'un citron, 125 grammes de beurre tiède et 250 grammes de muscat bien lavé et dont vous aurez ôté les pépins. Placez votre casserole sur le fourneau, feu dessus et dessous, et aussitôt que les pommes sont bien échauffées, vous les versez sur votre plafond de pâte, vous mettez cuire le tout ensemble et vous terminez l'opération comme il est indiqué à l'article Plum pudding.

Grand pudding à la moelle.
Procurez-vous 72 grammes de graisse de rognon de boeuf et 36 grammes de moelle bien entière, ôtez les pellicules de la graisse et hachez-la très fin en y ajoutant la moelle et quelques onces de farine tamisée, un quart de sucre en poudre, cinq oeufs, un demi-verre de lait et le quart d'un verre de vieille eau- de-vie de Cognac ; délayez bien ce mélange, mêlez-y la moitié d'une noix muscade râpée, une bonne pincée de sel fin, 2 onces de cédrat confit en filets, 6 onces de beau raisin de Corinthe épluché et lavé, 6 onces de vrai muscat dont vous séparerez les grains en deux, ajoutez trois belles pommes de reinette hachées très fin et la moitié d'un pot de marmelade d'abricots pour donner du moelleux au pudding. Le tout étant parfaitement amalgamé, vous le versez sur le milieu d'une serviette presque entièrement beurrée et vous liez cette serviette de manière à donner une forme ronde au pudding au milieu duquel vous attachez avec une épingle le bout d'un cordon de quinze lignes de longueur qui sera tenu à l'anneau d'un poids de dix livres afin de contenir le pudding fixe à l'ébullition, point essentiel de l'opération ; vous mettez alors le pudding et le poids dans une grande marmite pleine d'eau bouillante que vous aurez soin de toujours tenir en ébullition sur un feu modéré pendant quatre heures et demie. Au bout de ce temps, ôtez-le de la serviette en le dressant sur un couvercle, puis avec un couteau tranchant enlevez-en la superficie, afin d'en séparer les parties blanchies par l'ébullition que vous couvrez d'un bol, que vous retournerez ensuite pour parer le dessous du pudding sur lequel vous placez le plat et que vous renversez sens dessus dessous, ôtez le bol, masquez l'entremets d'une sauce au vin d'Espagne et servez de suite.
Vous faites la sauce de cette manière : délayez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs avec une demi-cuillerée de fécule, 2 onces de sucre fin, un peu de beurre d'lsigny, un grain de sel et deux verres de vin de Malaga. Tournez cette sauce sur un feu modéré ; aussitôt qu'elle s'épaissit, passez-la à l'étamine fine et servez-la à proximité du pudding.

Pudding à la parisienne, appelé pudding du cabinet diplomatique.
Hachez très fin une gousse de vanille bien givrée, pilez-la avec 4 onces de sucre et passez le tout au tamis ; hachez très fin une livre de graisse de rognon de veau et une demi-livre de moelle de boeuf ; joignez-y une demi-livre de farine de crème de riz, délayez ce mélange dans une casserole avec sept jaunes d'oeufs et deux oeufs entiers, un demi-verre de crème et un demi-verre de vrai marasquin d'Italie, une pincée de sel fin, le quart d'une muscade râpée, deux onces de pistaches entières, quatre de macarons doux concassés gros, le sucre à la vanille, une once d'angélique hachée, trente belles cerises confites, égouttées, séparées en deux, puis six pommes d'api, hachées très fin ; amalgamez bien le tout ensemble, puis versez le pudding sur la serviette et finissez le procédé selon la règle.
Pendant la cuisson, vous coupez en filets 2 onces de pistaches chaque amande en six morceaux, et lorsque le pudding est tout paré, prêt à servir, vous semez dessus du sucre en poudre, vous y fichez les filets de pistaches, dans le genre des pommes meringuées en hérisson, vous servez promptement et faites la sauce comme à l'ordinaire.
On peut, en place de cerises, y mettre le même nombre de beaux grains de verjus confit, et, en place de pistaches entières, deux onces de cédrat confit et coupé en petits filets.

Pudding aux groseilles vertes et roses.
Ayez une livre de groseilles vertes et bien mûres, une autre livre des mêmes groseilles, mais roses et de bonne maturité ; vous en ôtez la fleur et la queue avec le bec d'une plume, vous les épépinez et vous les roulez avec six onces de sucre fin. Continuez le pudding comme il est indiqué ci-dessus. Recette de M. de Courchamps.

Pudding aux fraises.
Epluchez deux livres ou plus de belles fraises, lavez-les vivement, égouttez-les sur une serviette, roulez-les ensuite dans une terrine avec six onces de sucre fin et versez-les dans le pudding que vous aurez préparé selon la règle ; finissez comme de coutume. Les puddings aux framboises, aux prunes, aux cerises, aux abricots se préparent de même.

Pudding de pommes à la crème.
Coupez par quartiers quinze pommes de reinette, épluchez-les, faites-les cuire dans une grande casserole avec du sucre fin, un peu de beurre tiède ; préparez ensuite la moitié de l'une des recettes des crèmes pâtissières Voir cet article, préparez une abaisse de pâte fine, placez-y les quartiers de pommes au fond et autour, de façon à laisser au milieu un creux pour y verser la crème, couvrez et finissez le pudding comme d'habitude, et au moment de servir masquez-le de marmelade d'abricots et semez dessus des macarons écrasés.

Pudding au riz à l'orange.
Lavez à plusieurs eaux tièdes 500 grammes de riz de la Caroline et mettez-les à l'eau froide sur le feu ; égouttez le riz quand vous le voyez bouillir, et faites- le cuire ensuite avec du lait, du beurre fin et du sucre en poudre sur lequel vous aurez râpé le zeste de deux oranges douces. Lorsque votre riz sera crevé et de consistance un peu ferme, vous y mêlez 250 grammes de moelle hachée, 125 grammes de raisin de Corinthe, la moitié de macarons amers, 60 grammes d'écorce d'orange confite coupée en dés, six jaunes d'oeufs, trois oeufs entiers, un demi-verre d'eau-de-vie d'Andaye, une pincée de sel ; amalgamez bien le tout et versez-le sur une serviette beurre ; finissez l'opération comme de coutume, mais en ne laissant bouillir que deux heures au lieu de quatre ; dressez le pudding sur le plat, masquez-le avec 60 grammes de macarons écrasés et servez-le sans sauce.
On peut remplacer le raisin muscat par du Corinthe ; on peut aussi supprimer la moelle et la remplacer par du beurre tiède en y ajoutant de la muscade.

Cabinet pudding. entremets anglais.
Ayez de gros biscuits ou des morceaux de gâteau de Savoie que vous coupez en tranches. Beurrez un moule et mettez au fond quelques raisins de caisse épépinés et autant de raisins de Corinthe lavés et épluchés, joignez-y quelques morceaux de cédrat confit coupés en petits dés ; placez une couche de biscuits, puis une couche de fruits, et ainsi de suite jusqu'à ce que le moule soit rempli. Préparez une crème à l'anglaise, versez-la dans le moule afin qu'elle s'incorpore dans le biscuit, mettez le pudding au bain-marie pendant une heure, arrosez-le avec un peu de gelée de groseille et servez.

Pudding au pain ou bread-pudding.
Prenez un plat creux qui aille au feu, garnissez-le de tranches de pain beurrées que vous saupoudrez de raisins de Corinthe bien lavés et bien épluchés ; délayez deux oeufs entiers avec un litre de lait que vous aurez assaisonné de sucre en poudre et de zeste de citron ; versez le tout sur les tranches de pain, faites cuire à un four doux pendant une demi-heure et servez.

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