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Purée


Les purées, qui sont le produit de substances farineuses ou d'autre nature, ont deux emplois bien distincts ; elles constituent à elles seules des plats d'entremets et servent de garniture ou litière pour accompagner des rôtis ou des entrées ; elles diffèrent des sauces par leur consistance plus ferme et leur épaisseur.

Purée de pommes de terre.
Epluchez bien vos pommes de terre, lavez-les, émincez-les et mettez-les dans une casserole avec un verre d'eau, un peu de beurre, sel et muscade ; faites-les cuire pendant une demi-heure, feu dessus et dessous, puis maniez-les avec une cuillère de bois, remettez-les au feu, faites-les réduire et mettez pour les finir un bon morceau de beurre et un peu de sucre en poudre.

Purée de pommes.
Faites une marmelade de pommes sans la sucrer ; assaisonnez-la avec un peu de sel et de jus de rôti non dégraissé ; puis vous la servez comme litière sous un carré de porc frais cuit à la broche, ou un oison rôti, ou des boudins grillés.


Purée d'oignons
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Epluchez une trentaine d'oignons, retranchez-en la tête et la queue et coupez- les en tranches passez-les au beurre assaisonné de sel et de poivre, faites-leur prendre une belle couleur. Mouillez avec du bon bouillon et un peu de jus, faites réduire, passez les oignons au tamis clair en pressant avec le manche d'une cuiller et mêlez-y un peu de caramel.
Si vous voulez obtenir une purée blanche à la Soubise, vous ne faites pas prendre couleur aux oignons, vous mouillez avec du jus blond, un verre de vin blanc et une chopine de crème, vous faites réduire à grand feu et passez à l'étamine.

Purée de marrons.
Enlevez la première et la seconde peau de marrons rôtis, passez-les dans une casserole avec un peu de beurre, et mouillez-les avec du bouillon et un verre de vin blanc ; faites fondre vos marrons à petit feu, pilez-les et passez-les au tamis ; faites cuire à part une demi-douzaine de saucisses, ajoutez à votre purée de marrons le jus et la graisse des saucisses et servez-les comme litière aux saucisses.
On peut remplacer les saucisses par des côtelettes.

Purée d'oseille.
Hachez de líoseille, des coeurs de laitue et du cerfeuil, mettez le tout et faites le revenir dans une casserole avec un bon morceau de beurre.
Quand l'oseille est bien fondue, vous mouillez avec du bouillon ; faites réduire, passez au tamis, ajoutez à la purée du jus ou un fond de cuisson, liez la avec des jaunes d'oeufs et faites-la cuire sans la laisser bouillir.

Purée des quatre racines.
Prenez quelques carottes, des oignons, des navets, un ou deux panais ; émincez le tout et mettez-le dans une casserole avec un bon morceau de beurre ; mouillez avec du bouillon et remuez jusqu'à ce que les légumes commencent à se fondre. Laissez cuire deux ou trois heures, retirez-les, écrasez-les sur un tamis de crin ou une passoire à petits trous, mouillez-les de temps en temps avec un peu de leur bouillon, remettez la purée dans la casserole, ajoutez-y du jus ou un fond de cuisson, ou un mouillement réduit, joignez-y un peu de caramel d'une couleur claire et servez pour entremets ou comme garniture.

Purée de pois secs.
Faites cuire des pois avec de l'eau, du sel, deux ou trois oignons, persil et ciboules, écrasez-les dans une passoire à petits trous en versant de temps en temps un peu de bouillon dessus. Mouillez-le avec la purée ; ajoutez un morceau de beurre et faites réduire.
Si vous voulez faire votre purée au gras, vous mouillez avec du bon bouillon ; si c'est maigre, vous mouillez avec du lait ou de l'eau.
Les purées de lentilles, de haricots blancs ou rouges et de tous autres légumes secs se font de la même manière.

Purée sauce tomate.
Prenez douze tomates, fendez-les en deux, enlevez les pépins de la partie aqueuse, jetez-les dans une casserole ; ajoutez une bonne mirepoix, un bouquet garni de pointes d'ail, des levures de lard, mouillez avec une cuiller à pot de consommé, un verre de vin blanc, deux petits verres de cognac, couvrez de papier et laissez cuire une heure. Passez le tout à l'étamine, remettez votre sauce sur le feu, faites-la dégraisser sur l'angle du fourneau, lissez-la et mettez-la au bain-marie pour sa destination. Recette Vuillemot.

Purée de mousserons.
Epluchez et lavez des mousserons, faites-les blanchir, hachez-les finement et mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et du jus de citron, faites roussir, mouillez avec du jus et faites réduire.

Purée de volailles.
Dépouillez une volaille rôtie, désossez-la, hachez-la finement et pilez la chair dans un mortier, mettez cette chair pilée dans une casserole avec du bon bouillon et un blond de veau, sel, poivre ; faites cuire, réduire, et tamisez.

Purée de gibier.
Faites rôtir à la broche trois perdrix ou bécasses, dépecez-les, mettez les peaux et débris d'os dans une casserole avec du vin blanc sec, une échalote et une feuille de laurier ; faites réduire des trois quarts et mouillez avec un peu d'espagnole et de coulis mêlés avec du consommé, faites réduire de nouveau cette sauce, dégraissez-la, passez-la au tamis. Pilez ensuite la chair de votre gibier, délayez-la dans la sauce, passez-la au tamis, posez sur un feu doux et laissez cuire sans bouillir.

Purée provençale.
Epluchez des oignons, coupez-les en tranches et passez-les sur le feu sans leur faire prendre couleur, ajoutez quatre cuillerées de velouté, une pinte de crème et un peu de sucre en poudre ; faites réduire votre purée à grand feu en la tournant continuellement, faites-la épaissir et passez-la à l'étamine.
Si vous n'aviez pas de velouté, vous pourriez le remplacer par une cuillerée de farine mêlée avec un peu de crème, du sel et du poivre, et finir votre purée comme il est indiqué.

Purée de homard.
Prenez un homard bien frais, brisez-le et retirez-lui les chairs blanches de la queue et des pattes ; coupez ces chairs en petits dés, pilez bien les parures, les chairs et les oeufs qui se trouvent dans la coquille avec du beurre fin, tamisez et mettez ce que vous aurez passé chauffer dans un bain-marie après y avoir ajouté les chairs et la farce du crustacé ainsi que son oeuf et sa crème de laitance.
Voir pour les autres purées de cuisine les articles Navets, Carottes, Aubergines, Champignons, Ecrevisses, Huîtres et Foie de Raie.

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1998-2010
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