Ramereaux


Ramereaux en marinade.
Videz et flambez trois ramereaux, coupez-les en deux ou en quatre, faites-les cuire dans une légère marinade ; un peu avant de servir, égouttez-les sur un linge blanc, faites-les frire après les avoir trempés dans une pâte à frire ; qu'ils soient d'une belle couleur, et servez-les comme les autres marinades.

Ramereaux à l'étouffade.
Videz et flambez trois ramereaux, préparez des moyens lardons, assaisonnez- les de sel, de poivre, de persil et ciboules hachés, d'épices fines et d'aromates pilés et passés au tamis ; il faut que le basilic domine un peu ; lardez vos ramereaux, marquez-les dans une casserole, comme il est énoncé à l'article précédent ; faites-les cuire ; leur cuisson achevée, dressez-les sur votre plat ; tamisez le fond, saucez-les, et servez-les.

Des tourtereaux.
Les tourtereaux sont d'une chair sèche, mais d'un meilleur goût que les pigeons de volière. Mettez-les à la broche.

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