Roquefort


Roquefort Fromage de
Fromage qui se fabrique à Roquefort-en-Rouergue, dans l'Aveyron.
Ce fromage est composé d'un mélange de lait de chèvre et de brebis, chauffé et mis en présure et en forme ; on entoure ensuite chaque petite masse de sangles pour les empêcher de se fendre, et on le dessèche dans des caves où règne un courant d'air très vif, puis on le sale en le couvrant d'une couche de sel et en en empilant plusieurs les uns sur les autres, au bout de trois ou quatre jours de salaison ; on les laisse s'affiner en ayant soin de les gratter et nettoyer toutes les fois qu'ils montrent un duvet plus ou moins coloré ; dès que ce duvet est rouge et blanc, ces fromages sont bons à manger : c'est habituellement au bout de trois à quatre mois de cave.
Nous recommandons le fromage de Roquefort, qui passe avec raison pour le meilleur de tous nos fromages secs.

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