Safran


On donne ce nom aux pistils détachés d'une plante du genre crocus : on en récolte dans les environs de Paris et dans le Gâtinais qui est d'une qualité supérieure.
L'odeur du safran est extrêmement pénétrante, elle peut causer des céphalalgies violentes et même entraîner la mort. Sa saveur amère, aromatique, n'a rien de désagréable ; sa couleur est fortement marquée, et le jaune qu'elle produit nuance promptement tous les objets qu'il touche. Le safran est une des matières colorantes les plus estimées, et les anciens en faisaient grand cas comme aromate ; les Romains en préparaient une teinture alcoolique qui servait à parfumer les théâtres. Il est quelques contrées où l'on emploie cette fleur comme assaisonnement, ou pour donner de la couleur aux gâteaux au vermicelle, au beurre, etc.
On ne s'en sert plus aujourd'hui que pour la composition des babas, du pilau, du riz à l'africaine et du scubac.

Conserve au safran.
Faites cuire du sucre à la petite plume, mêlez-y du safran torréfié et réduit en poudre ajoutez-y un peu de liqueur de scubac d'Irlande, puis dressez vos conserves, faites-les sécher à l'étuve et servez-vous-en au besoin.

Mousse au safran.
Vous faites bouillir de la crème double avec un peu de fleur d'oranger sèche et pulvérisée, et vous y mêlez une assez forte décoction de safran du Gâtinais. Cette composition étant refroidie, fouettez-la vigoureusement avec le fouet de buis, dressez-la dans vos gobelets à mousse, mettez-les dans la glace, où vous les maintiendrez jusqu'au moment de servir. C'est un des plats de campagne ou de nécessité qui, dans les repas nombreux, ont le double avantage de faire nombre et de mettre de la variété dans le service des entremets au sucre.

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