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Sarcelle


Variété du canard sauvage qui s'apprête et se mange comme lui.

Sarcelles aux cardons.
Videz trois sarcelles ; les flamber, les brider, les mettre à la broche, les envelopper avec du papier beurré, les déballer deux minutes avant de les décrocher ; les mettre alors dans une casserole avec quatre cuillerées à bouche de vin blanc, autant de glace fondue, poser la casserole sur le feu, réduire le mouillement de moitié, débrider les sarcelles, les dresser sur un plat et les entourer avec une garniture de cardons à l'espagnole, les arroser avec la réduction et les envoyer sur table.

Sarcelles sauce à l'orange.
Videz et bridez quatre sarcelles ; les traverser avec une brochette, les faire rôtir à feu vif pendant douze ou quatorze minutes en les arrosant au pinceau avec de l'huile ; quand elles sont à point, les saler, les décrocher, en détacher les filets, mettre ceux-ci dans une casserole plate avec un peu de glace au fond, et les chauffer une minute à feu très vif pour sécher l'humidité des filets ; les dresser ensuite sur un plat et les masquer avec la sauce suivante.


Sauce à l'orange.
Coupez le zeste d'une grosse orange encore verte ; l'émincer en julienne, la faire cuire à l'eau et l'égoutter sur un tamis, puis le mettre dans une petite casserole et lui mêler la valeur d'un verre de bonne aspic bien claire et réduite ; au moment de servir, alléger cette sauce en lui incorporant hors du feu le jus de l'orange et celui d'un citron.

Sarcelles en ragoût.
Troussez vos sarcelles, lardez-les de gros lard, passez-les à la casserole avec lard fondu, un peu de farine pour la liaison, ou faites-les rôtir à moitié à la broche et empotez-les avec bon bouillon, sel, poivre, épices fines, fines herbes en paquet, laissez cuire doucement le tout, à moitié de cuisson, mettez-y des navets coupés par tranches et passés au roux, environ un bon verre de vin ; puis, lorsque le ragoût sera cuit et la sauce suffisamment lice, servez chaudement pour entrée.

Autre façon.
Faites un hachis avec ris de veau, champignons, chair de sarcelles, ciboules, persil, sel et poivre, le tout haché menu et cuit dans la casserole, farcissez-en les sarcelles et faites-les rôtir à la broche, puis, quand elles sont rôties, servez- les avec un coulis de champignons ou une sauce faite avec deux verres de bon vin, deux ou trois tranches d'oignon, du clou de girofle, un peu de poivre ; faites bouillir le tout dans une casserole jusqu'à ce que la sauce soit réduite à moitié, passez-la au tamis mettez-y un jus de boeuf, passez-la sur le feu dans la casserole et vous versez ensuite sur les sarcelles que vous servez chaudement.

Sarcelles aux choux-fleurs.
Préparez vos sarcelles comme à l'ordinaire et faites-les cuire à la broche ; épluchez ensuite des choux-fleurs, faites-les blanchir et cuire dans un blanc de farine avec de l'eau, du sel et un morceau de beurre. Quand ils sont cuits, mettez-les égoutter ; mettez dans une bonne essence du beurre frais avec du gros poivre, faites lier la sauce sur le feu, dressez les sarcelles dans un plat, les choux-fleurs autour, versez la sauce sur les choux-fleurs et servez chaudement.

Sarcelles aux navets.
Embrochez comme ci-dessus, ou bien les ayant lardées de gros lard assaisonné, garnissez une marmite de bardes de lard et de tranches de boeuf avec oignons, carottes, persil, tranches de citron, fines herbes, poivre, sel, clous de girofle, mettez-y vos sarcelles, assaisonnez dessus comme dessous, et faites cuire à la braise.
Coupez des navets en dés ou tournez-les en olives, passez-les dans un peu de saindoux pour leur faire prendre couleur ; égouttez-les ensuite et mettez-les mitonner dans une casserole avec un bon jus, liez-les d'un bon coulis, dressez vos sarcelles dans un plat, le ragoût de navets par-dessus, et servez chaudement.

Sarcelles aux montants.

Faites cuire vos sarcelles comme ci-dessus, à la broche ou à la braise, faites ensuite cuire un peu plus qu'à demi des montants de cardons d'Espagne dans de l'eau avec un morceau de beurre, une pincée de farine et de sel, et ne mettez les montants dans cette eau blanche que lorsqu'elle commence à bouillir ; lorsqu'ils sont à moitié cuits, vous les égouttez et achevez de les faire cuire dans une casserole avec un petit coulis clair de veau et de jambon, et vous les servez autour des sarcelles.

Sarcelles aux olives.
Pour exécuter ce mets méridional, faites cuire vos sarcelles à la broche ou à la braise ; passez ensuite deux ou trois petits champignons dans une casserole, mouillez-les de bon jus ; quand ils sont cuits liez-les d'un petit coulis clair de veau et de jambon, tournez des olives, ôtez-en le noyau et jetez-les dans l'eau bouillante, retirez-les ensuite, égouttez-les, mettez-les dans votre ragoût, faites-lui prendre un bouillon, dressez vos sarcelles dans un plat, le ragoût par-dessus, et servez chaudement.

Sarcelles à la rocambole ou à la Ponson du Terrail.
Faites-les cuire à la broche, faites suer une tranche de jambon dans une casserole, mouillez-la de bouillon et de coulis ; quand elle commence à s'attacher, faites bouillir et dégraissez-la, passez-la au tamis, écrasez quelques rocamboles, mettez-les dans l'essence, et servez avec vos sarcelles.

Sarcelles aux truffes.
Faites cuire vos sarcelles à la broche avec une farce légère dans le corps et quelques truffes et servez avec un ragoût de truffes.

Potage de sarcelles aux navets.
Videz vos sarcelles, troussez-les proprement, faites-les refaire, piquez-les de gros lard assaisonné, faites-les cuire à demi à la broche, empotez-les ensuite dans une marmite avec trois ou quatre oignons, panais et carottes, mouillez de bon bouillon et faites cuire ; ratissez des navets, coupez-les en dés ou en long, farinez-les un peu, faites-les frire de belle couleur dans du saindoux, égouttez- les ; mettez-les ensuite dans une petite marmite avec de bon bouillon et faites cuire, mitonnez vos croûtes de bon bouillon, servez-vous pour cela du bouillon où ont cuit vos sarcelles, après l'avoir dégraissé ; dressez les sarcelles au milieu du potage, garnissez les bords de navets, versez dessus le bouillon des navets et un jus de veau et servez chaudement.

Potage de sarcelles aux truffes et aux champignons.
Piquez les sarcelles de gros lard bien assaisonné ; faites-les cuire à demi à la broche et ensuite dans une marmite avec de bon bouillon, passez des truffes dans une casserole avec un peu de lard fondu, mouillez-les d'un jus de veau, laissez-les mitonner à petit feu, faites un coulis d'une sarcelle cuite à la broche, pilez-la dans un mortier, garnissez le fond d'une casserole de tranches de veau et de jambon, oignons par tranches, panais, carottes ; couvrez la casserole et faites suer à petit feu ; quand le veau est attaché, poudrez-le d'une pincée de farine, mouillez de moitié jus et moitié bouillon, assaisonnez de champignons, truffes, un peu de persil, une ciboule entière, quelques clous de girofle, un peu de basilic et des croûtes ; laissez mitonner le tout ensemble pendant une demi-heure, tirez les tranches de veau de la casserole, délayez-y la sarcelle pilée, passez le tout à l'étamine, videz ce coulis dans la casserole où est le ragoût de truffes, mitonnez des croûtes moitié jus et moitié bouillon, dressez les sarcelles sur le potage de coulis par-dessus, et servez chaudement. C'est à tort qu'on associe parfois la sarcelle aux lentilles. Nous blâmons cette profanation.

Pâté de sarcelles.
Fendez les sarcelles par le dos, ôtez-en tous les os, excepté ceux des cuisses, lardez-les de moyen lard, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade, clous de girofle, cannelle, lard, laurier, bardes de lard, fines herbes, persil et ciboule, le tout pilé ; faites une abaisse de pâte ordinaire, couvrez et façonnez votre pâté, dorez-le avec des jaunes d'oeufs et faites-le cuire au four.

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© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
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