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Saumon


Poisson du Nord et du Midi, poisson d'eau douce pendant la belle saison, poisson de mer pendant le reste de l'année. Il quitte la mer au printemps pour frayer et voyage par troupes nombreuses. Un ordre remarquable règne parmi ces nomades qui, réunis sur deux files, se joignant à l'avant, forment le coin : c'est la disposition qu'observent dans l'air les oiseaux migrateurs ; ils remontent d'ordinaire avec lenteur et en se jouant ; cette marche produit un grand bruit, mais, dès qu'ils se croient menacés, l'oeil ne peut suivre leur vitesse qui n'a d'égale que celle de l'éclair ; ni les digues, ni les petites cataractes ne les arrêtent ; ils se couchent de côté sur les pierres, ils se courbent fortement en arc, puis, se redressant avec violence, ils se trouvent projetés en l'air, et passent par-dessus l'obstacle ; ils s'avancent ainsi dans les fleuves, parfois à plus de huit cents lieues des côtes de la mer. C'est entre le mois d'octobre et celui de février que se fait la pêche du saumon.

Saumon roulé à l'irlandaise.
Prenez la moitié d'un saumon que vous désossez et blanchissez ; saupoudrez le côté de l'intérieur d'un mélange fait avec du poivre, du sel, de la muscade, quelques huîtres hachées, du persil et de la mie de pain ; vous roulez le saumon sur lui-même, vous le mettez dans un plat creux et le faites cuire dans un four bien chaud ; quand il est cuit, servez-le avec le produit de sa cuisson.
Saumon à la genevoise.
Mettez dans une casserole une hure de saumon ficelée, avec oignons coupés en tranches, zestes de carottes, bouquet de persil et ciboules, du laurier, un ou deux clous de girofle, sel et fines épices, mouillez le tout avec du vin rouge ; faites cuire votre saumon, et, sa cuisson achevée, passez dans une casserole à travers un tamis de soie une partie de son assaisonnement ; mettez autant de roux que vous avez mis d'assaisonnement, faites réduire à consistance de sauce, ajoutez-y un peu de beurre, passez et liez votre sauce, égouttez votre saumon, dressez-le et servez-le garni de croûtons frits.
Les Genevois n'usent jamais de cette recette, aimant mieux boire le vin de Champagne que de le mettre dans un chaudron.

Queue de saumon grillée.
Nettoyez une queue de saumon, mettez-la sur un plat ; marinez-la avec un peu d'huile, sel fin, feuille de laurier, persil et ciboules coupées en deux : retournez-la et, à cet effet, servez-vous d'un couvercle de casserole, et reglissez-la sur le gril ; arrosez-la de temps en temps de sa marinade son épaisseur déterminera le temps de sa cuisson. Pour vous assurer si elle est cuite, écartez un peu la chair de l'arête : si elle est encore rouge, laissez-la cuire ; la cuisson faite, renversez-la sur le couvercle, supprimez-en la peau, saucez avec une sauce au beurre, parsemez-la de câpres confites ou de fleurs de capucines au vinaigre.

Sauté de saumon.
Levez la peau d'un morceau de saumon cru, coupez-le par minces escalopes, aplatissez-les avec le manche de votre couteau que vous aurez trempé dans l'eau pour qu'il ne tienne pas à la chair du saumon ; puis vous aurez fait fondre du beurre dans une sauteuse, vous y aurez rangé vos escalopes sans les mettre les unes sur les autres ; saupoudrez-les d'un peu de sel fin et de gros poivre ; mettez dans une casserole, si c'est au gras, trois cuillerées à dégraisser de velouté réduit ; si c'est au maigre, de l'espagnole maigre et gros de beurre comme deux oeufs, faites chauffer et lier votre sauce, sautez vos escalopes retournez-les, et, leur cuisson faite, égouttez-les ; dressez-les en couronne sur votre plat, auquel vous aurez fait une garniture ; supprimez une partie du beurre dans lequel vous avez fait sauter vos escalopes, conservez-en le jus, mettez ce fond dans votre sauce, liez-la de nouveau, ajoutez jus de citron, persil, muscade.



Galantine de saumon.
Prenez le manchon d'un fort saumon, fendez-le par le ventre, retirez-en la forte arête, étendez-le sur un linge blanc, piquez-le de gros lardons, d'anchois, de thon mariné, de cornichons et de truffes ; étalez sur toute la superficie des chairs des quenelles de poisson quelconque ; reformez votre manchon de saumon dans sa forme naturelle, serrez-le bien dans une serviette et faites-le cuire dans un bon court-bouillon, laissez-le refroidir, déballez, parez, dressez, glacez et garnissez de croûtons. Servez avec un beurre de Montpellier.

Pâté chaud de saumon.
Otez la peau et l'arête d'un morceau de saumon, piquez-le de filets d'anguilles et de filets d'anchois ; passez ces morceaux au beurre avec des fines herbes, comme il est indiqué à l'article Esturgeon en fricandeau ; assaisonnez de sel, gros poivre, épices ; laissez-les refroidir, mêlez vos fines herbes avec des quenelles de poisson, mettez le tout dans une croûte de pâté et finissez comme il est indiqué à l'article Pâtisserie ; servez et saucez d'une italienne.

Saumon fumé.
Prenez du saumon fumé, coupez-le par lames, mettez de l'huile sur un plat d'argent, sautez vos filets ; leur cuisson faite, ajoutez-en l'huile, passez par- dessus un jus de citron, et servez.

Saumon salé.
Faites dessaler votre saumon, mettez-le dans une casserole avec de l'eau fraîche, faites-le cuire, écumez-le, et quand vous le verrez près de bouillir retirez votre casserole du feu, couvrez-la d'un linge blanc et au bout de cinq minutes égouttez-le, et servez-le en salade.

Saumonneaux du Rhin.
Faites-les cuire au bleu pour les dresser en grillage et les servir en entremets avec une sauce à l'huile verte et au jus d'orange amère : il est rare que les saumonneaux arrivent assez frais à Paris pour y être mis en friture, et c'est cependant la préparation qui leur convient le mieux.

Saumonneaux à la poêle.
Faites-les cuire une heure sur un feu doux, avec du consommé, du vin de Champagne, quelques lames de jambon cuit ; assaisonnez avec bouquet garni, échalotes, quatre épices, passez la sauce réduite au tamis et servez.

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