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Soudac


Un des bons poissons que l'on rencontre dans tous les cours d'eau de Russie, et dont la grandeur se mesure au bassin dans lequel on le trouve, est le soudac ; il a la forme du brochet, dont il a à peu près le goût.

Soudac à la moscovite.
Ecaillez la queue d'un gros soudac, coupez-la par tranche de l'épaisseur de trois centimètres, rangez ces tranches sur une grille, plongez-les dans l'eau salée et bouillante, joignez-y un bouquet de persil, laissez le liquide jeter un bouillon, retirez la casserole du feu, couvrez-la et tenez-la dix minutes sur le côté.
D'autre part, hachez un oignon, faites-le revenir dans une casserole plate avec du bon beurre ; quand il est de couleur blonde, jetez-lui deux piments rouges et quatre à cinq cents grammes de riz bien trié et bien lavé ; faites revenir celui-ci pendant deux minutes, et le mouillez trois fois sa hauteur avec du bouillon de poisson ; couvrez la casserole, faites vivement partir le liquide pendant dix minutes, puis retirez-le sur un feu très doux ; un quart d'heure après, le riz se trouvera cuit avec les grains entiers sans cependant être tout à fait à sec : alors on l'arrosera avec cinq ou six cuillerées à bouche de sauce tomate, on le tiendra hors du feu pendant cinq minutes, on le finira en lui incorporant un morceau de beurre, trois douzaines de queues d'écrevisses et autant d'olives farcies aux anchois et conservées à l'huile ; le dresser sur un plat chaud, égoutter avec soin les tranches de soudac, les dresser sur le riz en donnant à sa queue la forme qu'elle avait, humecter le poisson avec du beurre fondu.

Soudacs des gourmets.
Prendre de moyens soudacs vivants, les tuer, les écailler, en supprimer les ouïes, les séparer en tronçons, les vider, les laver et les éponger sur un linge, beurrer le fond d'une casserole, le masquer avec quelques champignons frais et émincés en lames, saler légèrement ceux-ci, ranger des tronçons de poisson sur les champignons, les assaisonner, les mouiller à trois quarts de hauteur de vin blanc, du jus d'un citron, et de la cuisson de deux douzaines d'huîtres blanchies ; ajouter un bouquet de persil garni, ainsi qu'un petit morceau de beurre manié avec autant de farine que de poudre de kari ; fermer la casserole, la poser sur un bon feu, faire bouillir le liquide pendant douze minutes, enlever les tronçons un à un, sans les briser, les dresser sur un plat chaud, enlever le bouquet, lier le fond de cuisson avec trois jaunes d'oeufs délayés, cuire la liaison sans la faire bouillir, mêler les huîtres à la sauce, et la verser sur les tronçons.

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