Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Thon


Poisson de mer, qui a deux passages dans la Méditerranée, et qui se fait prendre sur les côtes de Marseille, sur celles de Corse, sur celles de l'île d'Elbe, sur celles de Sicile et sur celles d'Afrique. C'est surtout de lui qu'on peut dire qu'il n'est ni chair ni poisson ; aussi les pêcheurs l'ont-ils surnommé le veau des chartreux, parce que certaines parties de sa chair ont le goût et la blancheur de la chair du veau. Sa chair se mange fraîche et surtout marinée ; presque tout le thon mariné qui se mange en France vient de Provence. Le filet avec lequel on pêche les thons s'appelle une madrague. Un homme constamment en sentinelle compte le nombre de thons qui entrent dans la madrague, et comme pas un ne peut se retrouver dans les nombreux détours que forme le filet, autant il en voit entrer, autant il y en a de pris. Quand on croit en avoir un nombre suffisant, on ferme la porte d'entrée, on soulève les filets à la hauteur de l'eau ; des hommes descendent dans les filets et poignardent les thons, qui rendent une énorme quantité de sang.

Procédé pour mariner les thons.
Videz le thon aussitôt pêché, coupez-le par morceaux, rôtissez sur le gril, faites frire dans l'huile, assaisonnez de sel et de poivre, et encaquez dans de petits barils dans de l'huile et du vinaigre.

Thon à la broche.
Prenez une forte tranche de thon, lardez avec anguilles et anchois ; faites-le rôtir, arrosez-le en cuisant avec une marinade maigre : oignons en tranches et citron, ciboules, sel, poivre et laurier, une livre de beurre que vous mettez dans la lèchefrite ; dégraissez ensuite cette marinade, liez-la d'un fort coulis roux en y ajoutant quelques câpres, et versez-la sur le thon.

Thon en caisse.
Foncez une caisse de papier avec des tranches de thon, avec des herbes fines, parez et mettez la caisse dans une tourtière ; faites cuire prestement entre deux feux vifs, et servez.

Thon frais en salade.
Servez avec une rémoulade des tranches de thon rôti.

Thon frit.
Servez avec une rémoulade des tranches de thon mariné et frit.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente