Veau


Les meilleurs veaux sont ceux de Pontoise, de Rouen, de Caen, de Montargis, de Picardie. On en élève aussi dans les environs de Paris qui ne sont point à dédaigner ; leur viande se mange à Paris plus succulente qu'en aucun lieu. Un soin tout particulier donné à l'éducation de ceux qu'on destine à la consommation est la première cause de cette supériorité ; une seconde cause est l'observation stricte des règlements qui défendent de mettre à mort ces innocentes créatures avant l'âge de six semaines ; aussi un veau de Pontoise est-il à cet âge le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir ; le morceau du rognon et celui d'après sont les plus recherchés sous cette forme. Une grave discussion s'est engagée entre les amateurs pour savoir lequel de ces deux morceaux est le meilleur : il y a un moyen de tout concilier, c'est de servir dans son entier la longe qui les réunit tous les deux ; seulement il faut une table nombreuse pour la fêter convenablement, car lorsqu'elle est belle elle ne pèse guère moins de douze à quinze livres.

Tête de veau au naturel.
Choisissez-la bien blanche, ôtez les deux côtés de la mâchoire inférieure, désossez aussi le bout du mufle jusque auprès des yeux, en relevant la peau sans l'endommager ; coupez le museau sans blesser la langue ; mettez dégorger cette tête à grande eau, faites-la blanchir, épluchez-la, frottez-la avec un citron ; cela fait, mettez-la dans un blanc, après l'avoir enfermée dans un torchon dont vous aurez attaché les quatre bouts ; faites-la partir, laissez-la cuire deux ou trois heures, retirez-la, et après l'avoir développée laissez-la égoutter, découvrez la cervelle en levant la calotte, parez-la, dressez-la et servez-la avec une sauce au pauvre homme, ou toute autre sauce piquante, poivrade ou ravigote.

Tête de veau farcie.
Ayez une tête de veau échaudée, bien blanche, dressez-la en laissant tenir les yeux à la peau et prenant garde de la percer avec le couteau ; mettez-la dégorger, ainsi que la langue dont vous aurez supprimé le gosier ; faites une farce avec une livre et demie de graisse de rognons de boeuf ; hachez ces deux objets séparément ; pilez le veau ; cette opération faite, joignez-y votre graisse et pilez le tout ensemble de manière qu'il ne puisse être distingué ; joignez à cela la mie d'un pain à potage que vous aurez trempée dans la crème et ensuite desséchée par des fines herbes hachées et passées dans le beurre, telles que champignons, persil et ciboules, que vous laisserez refroidir pour incorporer avec votre farce ; assaisonnez-la de sel, épices fines et poivre ; pilez le tout ensemble, mouillez cette farce avec un peu d'eau à la fois ; ajoutez trois ou quatre oeufs, l'un après l'autre ; si elle se trouvait trop ferme pour l'étendre sur la tête de veau, mettez-y un peu d'eau. Cette farce finie, égouttez cette tête, essuyez-la, flambez-la si elle en a besoin ; ensuite mettez-la sur un linge, étendez sur ces chairs l'épaisseur de deux doigts de farce ; cela fait, mettez sur cette farce un salpicon froid, dont vous aurez coupé les dés un peu plus gros que pour les croquettes ; remettez la langue après l'avoir fait blanchir ; ôtez la peau qui l'enveloppe à la position où elle était quand la tête était entière ; recouvrez votre salpicon avec la farce, ayant soin de donner à cette tête sa première forme ; couvrez-la, et du côté du collet enveloppez-la de bardes de lard ou d'une toilette de veau ce qui vaut mieux, afin que la farce n'en sorte pas ; roulez-la dans une serviette ou étamine, ayant soin de lui coucher les oreilles ; ficelez-la par-dessus la serviette, toujours en ménageant sa forme ; foncez une marmite avec quelques débris de viande de boucherie ; mettez-y sel, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, deux gousses d'ail, deux clous de girofle, une bouteille et demie de vin blanc de bonne qualité, quelques fonds de braise ou de bon bouillon ; laissez-la cuire deux ou trois heures, surtout qu'elle n'arrête pas. Quand elle sera cuite, égouttez-la sur un couvercle et servez avec le ragoût ci-après : Mettez dans une casserole deux cuillerées à pot d'espagnole et un demi-setier de vin blanc ; faites réduire le tout ; ajoutez- y six ou huit grosses quenelles de la farce énoncée plus haut, et que vous aurez fait pocher dans du bouillon ; joignez-y des champignons tournés, des fonds d'artichauts, quelques tranches de gorges de ris de veau ; faites mijoter le tout, dégraissez-le ; déballez votre tête, dressez-la sur le plat ; mettez ce ragoût autour, garnissez-le d'écrevisses, de ris de veau piqués et glacés, ainsi que de truffes, et servez.

Tête de veau en tortue.
Ayez une tête de veau échaudée, désossez-la comme la précédente ; mettez-la dégorger, faites-la blanchir, ainsi que la langue ; coupez-la en deux ; flambez- la, frottez-la de citron ; mettez-la cuire dans un blanc, comme celle à la bourgeoise ; lorsqu'elle sera cuite, coupez-la proprement en douze morceaux ; égouttez et dressez ces morceaux sur un plat ; placez-y la langue que vous aurez panée à l'anglaise et fait griller d'une belle couleur ; joignez-y la cervelle que vous aurez divisée en cinq ou six parties, fait cuire dans une marinade, mise dans une pâte et fait frire ; saucez les morceaux de la tête de veau avec le ragoût en tortue ; garnissez-les de six oeufs frais pochés, d'une douzaine de belles truffes, d'autant d'écrevisses, de quelques ris de veau piqués, et servez.

Oreilles de veau farcies.
Ayez des oreilles, flambez-les, mettez-les cuire dans un blanc voir Blanc ; lorsque ces oreilles seront cuites, tirez-les de leur blanc, laissez-les refroidir, remplissez-les de farce cuite voir Farce@i cuite ; unissez cette farce avec la lame de votre couteau ; cassez quelques oeufs comme pour une omelette, trempez-y vos oreilles, panez-les, retrempez-les une seconde fois dans les oeufs, et panez-les de nouveau ; mettez-les sur un couvercle, couvrez-les du reste de votre mie de pain ; un peu avant de servir, retirez-les, faites-les frire : observez que votre friture ne soit pas trop chaude, afin que ces oreilles ne prennent pas trop de couleur et que votre farce ait le temps de cuire ; retirez- les, dressez-les sur un plat, la pointe en haut ; mettez dessus une pincée de persil frit et servez.

Oreilles de veau en marinade.
Faites cuire cinq oreilles de veau dans un blanc, comme vous l'avez fait ci- dessus ; lorsqu'elles seront cuites, coupez-les dans leur longueur en quatre morceaux, faites-les mariner avec vinaigre, sel et gros poivre ; égouttez-les et trempez-les dans une pâte à frire qui soit très légère voir Pâte à frire ; couchez les morceaux les uns après les autres dans la friture avec assez de vivacité pour qu'ils soient frits également ; retournez-les avec une écumoire, menez-les à un feu vif ; lorsque votre friture sera d'une belle couleur et sèche, retirez-la, égouttez-la sur un linge blanc, dressez-la sur le plat, et couronnez la avec du persil frit.
Oreilles de veau à la ravigote.
Préparez ces oreilles comme les précédentes ; ayez attention qu'elles soient bien blanches ; au moment de servir, coupez-en les pointes et ciselez-en les cartilages, égouttez-les, servez-les sur une ravigote froide ou chaude.

Tête de veau à la manière du puits certain.
Désossez une tête de veau bien échaudée et laissez-lui les yeux et la cervelle ; faites bien dégorger le tout, puis mettez cette tête désossée dans de l'eau froide ; faites-lui faire un bouillon seulement et mettez-la à rafraîchir ; coupez alors toute la chair en morceaux ronds de la grandeur d'une pièce de cinq francs, à l'exception des oreilles et de la langue, qui doivent rester entières ; frottez tous ces morceaux avec du citron, et faites cuire dans un blanc ainsi que la carcasse que vous aurez enveloppée dans un linge. La carcasse et la langue étant bien égouttées, vous ouvrirez la tête, nettoierez la cervelle et farcirez l'intérieur avec des ris de veau, des champignons et des truffes coupés en petits dés, et des quenelles de veau. Arrangez cette farce de manière que le tout ait la forme d'une tête de veau entière ; enveloppez-la d'une crépinette de cochon pour qu'elle ne se déforme pas, et faites-la cuire au four ; dressez cette farce sur un plat ovale, placez les oreilles de chaque côté, les morceaux coupés en rond tout autour ; versez sur le tout une sauce financière, et placez de belles écrevisses autour du plat.

Tête de veau à la Destilière. Formule de M. de la Reynière.
Prenez une tête de veau bien blanche : vous la désossez tout entière, vous la mettez dégorger comme la précédente, vous la faites blanchir de même ; vous retirez la cervelle, vous la faites dégorger, vous enlevez les fibres et la première peau qui la couvre, vous la faites blanchir dans de l'eau bouillante et un filet de vinaigre ; après, vous avez un petit blanc dans lequel vous la faites cuire : trois quarts d'heure de cuisson suffisent ; votre tête de veau étant bien refroidie, vous la sortez de l'eau, vous l'essuyez bien, vous la flambez comme la précédente, vous la coupez par morceaux, vous laissez les yeux entiers et les oreilles de même, vous ficelez ces morceaux et les faites cuire comme précédemment ; quand votre tête est cuite, au moment de la servir, vous la sortez du blanc, vous l'égouttez et la déficelez, vous dressez vos morceaux sur le plat, vous séparez la cervelle et vous la mettez aux deux extrémités ; vous détachez la langue, vous la coupez en petits carrés gros comme des dés à jouer, et vous la mettez dans la sauce ; vous prendrez presque plein une cuiller à pot d'espagnole, dans laquelle vous mettrez une demi-bouteille de vin de Chablis, six gousses de petit piment enragé, écrasé, six cuillerées à dégraisser de consommé ; vous ferez réduire cette sauce à moitié ; quand elle sera réduite, vous y mettrez des cornichons tournés en petits bâtons, votre langue en dés et des champignons, vous verserez ce composé sur la tête.

Tête de veau à la poulette.
Vous coupez par morceau une tête de veau, que vous faites cuire comme d'habitude, vous mettez un morceau de beurre dans une casserole, vous passez des fines herbes dans le beurre, vous y mettez un peu de farine, vous mouillez avec du bouillon, vous salez et poivrez, vous faites bouillir environ pendant un quart d'heure, vous jetez les morceaux de tête dedans, vous les faites mijoter afin qu'ils soient chauds ; au moment de servir vous mêlez une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, selon que votre ragoût sera fort ; seulement, à partir de ce moment, vous tournerez votre ragoût, ne le laissant pas bouillir avec votre liaison, attendu qu'au premier bouillon qu'il jetterait la sauce tournerait ; au moment de servir, mêlez-y un jus de citron ou un filet de vinaigre.

Tête de veau à la Sainte-Menehould.
Prenez un morceau de beurre, une demi-cuillerée de farine, sel, gros poivre, jus de citron ou du vinaigre, délayer le tout ensemble, ajoutez un peu de bouillon, faites lier la sauce épaisse, couvrez-en des morceaux de tête préalablement cuits, panez-les avec de la mie de pain, dorez les morceaux avec du beurre, panez-les une seconde fois, mettez-les sous un four de campagne jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur, et servez.

Tête de veau frite.
Faites mariner, trempez dans de la pâte et faites frire des morceaux de tête de veau cuite ; que la friture soit modérément chaude.

Longe de veau rôtie.
Roulez le flanchet, assujettissez-le de petits hâtelets afin que la longe soit bien carrée et qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse d'un côté que de l'autre ; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l'échine qui avoisinent le rognon, cela fait, couchez sur le feu votre longe, c'est-à-dire embrochez-la et assujettissez-la avec un grand hâtelet, que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche ; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire ; cela dépend de la quantité de feu et de l'épaisseur de la pièce.

Ragoût de veau à la ménagère.
Mettez un morceau de beurre dans une casserole, faites-le fondre, mettez deux cuillerées de farine que vous faites roussir, mettez-y votre morceau de veau que vous remuerez avec le roux jusqu'à ce qu'il soit ferme, ayez de l'eau chaude ou du bouillon que vous verserez sur le ragoût, que vous remuerez jusqu'à ce qu'il bouille ; mettez-y du sel, du poivre, une feuille de laurier, un peu de thym, laissez bouillir une heure, puis mettez-y trois oignons, champignons, carottes ou morilles.

Tête de veau farcie.
Ancienne recette du dispensaire de Versailles, par Ch. Sanguin ; manuscrit de la bibliothèque du roi.
Enlevez la peau de dessus une tête de veau bien blanche et bien échaudée, et prenez garde de la couper ; vous désossez ensuite la tête pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues ; faites une farce avec la cervelle, de la rouelle de veau, de la graisse de boeuf, le tout haché bien fin ; assaisonnez avec du sel, gros poivre, persil, ciboule hachés, une demi-feuille de laurier, thym et basilic hachés comme en poudre ; mettez-y deux cuillerées à bouche d'eau-de-vie ; liez cette farce avec trois jaunes d'oeufs et les trois blancs fouettés ; prenez la langue, les yeux, dont vous ôtez tout le noir, les bajoues ; épluchez le tout proprement après l'avoir fait blanchir à l'eau bouillante ; coupez-le en filets ou en gros dés, et le mêlez dans votre farce ; mettez la peau de la tête de veau sans être blanchie dans une casserole, les oreilles en dessus, et la remplissez avec votre farce ; ensuite vous la cousez en la plissant comme une bourse ; ficelez-la tout autour en lui redonnant sa forme naturelle ; mettez-la cuire dans un vaisseau juste à sa hauteur avec un demi-setier de vin blanc, deux fois autant de bouillon, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d'ail, trois clous de girofle, oignons, sel, poivre ; faites-la cuire à petit feu pendant trois heures ; lorsqu'elle est cuite, mettez-la égoutter de sa graisse et l'essuyez bien avec un linge ; après avoir ôté la ficelle, passez une partie de sa cuisson au travers d'un tamis, ajoutez-y un peu de sauce espagnole et y mettez un filet de vinaigre ; faites-la réduire sur le feu au point d'une sauce ; servez sur la tête de veau. Si vous vouliez vous servir de cette tête de veau pour entrée froide, il faudrait mettre dans la cuisson un peu plus de vin blanc, sel, poivre, et moins de bouillon ; laissez-la refroidir dans sa cuisson, et servez sur une serviette avec gelée de viande.

Noix de veau à la bourgeoise.
d'après l'excellente recette de Vincent de la Chapelle, reproduite par M. Beauvilliers.
Prenez une noix de veau, celle d'un veau femelle s'il vous est possible ; conservez la panoufle dans tout son entier, mettez-la entre deux linges blancs, battez-la avec le plat du couperet ; cela fait, lardez-la dans l'épaisseur des chairs et dans toute leur longueur, sans endommager la panoufle. Assaisonnez vos lardons comme je l'ai indiqué à Noix de boeuf et culotte de boeuf à l'écarlate ; foncez une casserole de quelques parures ou débris de veau, posez votre noix dessus ; mettez deux ou trois oignons autour, quelques carottes tournées, un bouquet de persil et ciboules ; mouillez-la avec un bon verre de consommé ou de bouillon ; couvrez-la, mettez-la sur la paillasse, avec feu dessous et dessus ; laissez-la cuire près d'une heure et demie ou deux heures ; le temps de sa cuisson dépend et de sa qualité et de sa grosseur. Sa cuisson terminée, égouttez-la, passez son fond, faites-le réduire à glace ; détachez bien le tout, dégraissez-le, finissez-le avec la moitié d'un pain de beurre, et saucez.
Si vous n'aviez point d'espagnole, vous feriez un petit roux, vous le mettriez, votre noix étant glacée, dans le reste de sa glace ; mêlez bien le tout, mouillez- le avec un quart de verre de vin blanc et un verre de bouillon, faites-le réduire, dégraissez et finissez-le comme ci-dessus.
Cette noix peut se servir sur de la chicorée, de l'oseille, des épinards, de la purée d'oignons, sur des petites racines tournées et des montants de cardes.

Cervelles de veau en friture.
Pelez les cervelles et faites-les dégorger dans l'eau fraîche ; faites-les blanchir ensuite trois ou quatre minutes dans de l'eau bouillante ; vous aurez d'abord mis un peu de sel et un filet de vinaigre ; écumez-les, après quoi vous les égoutterez et les mettrez de nouveau dans de l'eau fraîche, et marinez-les au vinaigre ; quand vous voudrez les employer, trempez-les dans une pâte à frire.

Coquilles de cervelle au naturel.
Blanchissez toujours vos cervelles de la même manière, assaisonnez-les ensuite avec du sel et du poivre, mêlez-y une échalote, des truffes et du persil hachés ensemble ; faites sauter le tout un moment pour répandre l'assaisonnement, arrosez avec de l'huile ou bien mettez-y un peu de lard râpé ou de beurre ; ajoutez un peu de jus de citron, après quoi vous remplirez les coquilles frottées à l'intérieur avec du beurre et un peu d'anchois ; mettez dessus de la râpure de pain et faites griller à l'ordinaire.

Foie de veau à la poêle.
Ayez un foie de veau bien blond, c'est-à-dire bien gras ; émincez-le par petites lames de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs ; mettez dans une poêle un morceau de beurre en raison du volume de foie que vous préparez ; posez cette poêle sur un bon feu et remuez-la souvent. Lorsque votre foie sera roide, singez-le d'une pincée de farine ; remuez-le de nouveau, pour que la farine ait le temps de cuire. Cela fait, saupoudrez-le d'un peu de persil et de ciboules ou échalotes hachées ; assaisonnez-le de sel et de poivre ; mouillez-le avec une demi-bouteille de vin rouge ; remuez le tout sur le feu sans le laisser bouillir, de crainte de faire durcir votre foie. Si la sauce était courte, allongez-la avec un peu de bouillon, et finissez si vous le voulez avec un filet de vinaigre ou de verjus et servez.

Foie de veau à la bourgeoise ou à l'estouffade.
Ayez un foie de veau comme il est indiqué ci-dessus ; lardez-le de gros lardons en travers, lesquels auront été assaisonnés de sel, poivre, épices fines, basilic et thym mis en poudre, persil et ciboules hachés. Votre foie étant bien lardé, mettez-le dans une casserole foncée de bardes de lard, avec oignons, carottes, deux clous de girofle, une feuille de laurier, une gousse d'ail, quelques débris de veau et une demi-bouteille de vin blanc ; achevez de le mouiller avec du bouillon, faites-le partir, écumez-le, couvrez-le de bardes de lard et d'un rond de papier ; mettez dessus un couvercle et lutez-le ; cela fait, mettez-le environ cinq quarts d'heure sur une paillasse, avec feu dessus et dessous. Lorsqu'il sera cuit, passez dans une casserole au tamis de soie une partie de son mouillement ; mettez ce mouillement sur le feu avec un pain de beurre manié dans de la farine pour lier votre sauce ; faites réduire, ajoutez-y, si vous le voulez, un peu de beurre d'anchois, sassez, masquez-en votre foie, et servez.

Foie de veau à la broche.
Choisissez un beau foie blond, lardez-le en dessous de gros lard, que vous aurez assaisonné comme ceux du foie à l'estouffade ; piquez-le comme le filet de boeuf voir Filet de boeuf, mettez-le ensuite sur un plat de terre avec quelques branches de persil et des ciboules coupées en trois ou quatre, deux feuilles de laurier et un peu de thym ; saupoudrez d'un peu de sel, arrosez-le avec de l'huile d'olive et laissez-le mariner ainsi. Lorsque vous voudrez le mettre à la broche, passez-y quatre ou cinq petits hâtelets en travers et un grand dans sa longueur, que vous fixerez sur la broche, en l'attachant assez fortement des deux bouts pour qu'il ne puisse tourner sur lui-même ; enveloppez-le de papier beurré que vous attacherez de même sur la broche ; arrosez-le ; faites-le cuire environ cinq quarts d'heure : sa cuisson dépend de sa grosseur et du plus ou moins de feu que vous ferez ; déballez-le, et, après l'avoir glacé, servez-le avec une bonne poivrade dessus voir Poivrade.
J'ai déjà dit qu'avec toutes les précautions voulues, le foie de veau tournait toujours dans sa broche, attendu qu'il n'a pas de corps. Le moyen infaillible de la faire tenir jusqu'à cuisson, c'était de faire rougir la broche au milieu, enfiler le foie, et, saisi, il se tient très bien.

Langue de veau à la sauce piquante.
Ces langues s'accommodent comme celles de boeuf voir Langues de boeuf.

Pieds de veau.
Les pieds de veau se font cuire comme la tête et se mangent au naturel, en marinade, à la ravigote. Ils sont ennemis de toutes sauces fades.

Cervelles de veau à l'allemande.
Ayez trois cervelles de veau bien levées, c'est-à-dire sans être endommagées ; mettez-les dans une casserole avec de l'eau en suffisante quantité ; de suite ôtez-en toutes les fibres, ainsi qu'au cervelet. Cela fait, changez-les d'eau, laissez-les dégorger ; repassez-les pour en ôter les fibres, s'il en est resté ; faites-les blanchir environ un quart d'heure de la manière suivante : faites bouillir de l'eau avec une pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc ; mettez-y vos cervelles, retirez-les après qu'elles sont blanchies, égouttez-les, mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de lard, mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de consommé, afin qu'elles trempent ; joignez-y un bouquet de persil et ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous aurez ôté les pépins et l'écorce ; couvrez-les de bardes de lard et d'un rond de papier, faites-les partir sur un fourneau ; mettez-les ensuite trois quarts d'heure sur une petite paillasse ; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat et masquez-les avec sauce à l'allemande voir Sauce à l'allemande.

Cervelles de veau en matelote.
Prenez la même quantité de cervelles ; faites-les cuire de même que celles ci- dessus ; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat ; garnissez-les d'écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et passés dans le beurre ; saucez-les avec la sauce matelote indiquée à son article et servez.

Cervelles en marinade.
Préparez deux cervelles de veau comme les précédentes et faites-les cuire de la même manière ; après les avoir égouttées, divisez-les en cinq morceaux, mettez-les dans une marinade passée au tamis voir Marinade ; faites une pâte à frire assez légère voir Pâte à frire ; trempez-y vos morceaux, égouttez-les pour qu'ils ne soient pas trop chargés de pâte et mettez dans la friture ; faites qu'ils aient une belle couleur, égouttez-les ; dressez-les en les surmontant d'une pincée de persil frit et servez.

Cervelles de veau au beurre noir.
Préparez et faites cuire ces cervelles comme celles dites à l'allemande ; lorsque vous serez prêt à servir, égouttez-les et, après les avoir dressées, saucez-les avec le beurre noir qui se prépare ainsi :
Mettez une demi-livre de beurre dans un diable poêle à courte queue ; posez- le sur le feu ; faites-le roussir sans le brûler, ce qui s'évite en agitant la poêle. Lorsqu'il est suffisamment noir, retirez-le et tirez-le au clair ; après l'avoir écumé, essuyez votre poêle ; versez dedans une cuillerée à dégraisser de vinaigre, une pincée de sel ; faites chauffer, versez-le dans votre beurre noir, agitez le tout, saucez-en vos cervelles, garnissez-les de persil frit, soit autour, soit dessus, et servez de suite.

Cervelles de veau à la ravigote.
Prenez également trois cervelles que vous préparez de la même manière que ci-dessus ; lorsqu'elles seront cuites, dressez-les et servez-les avec une sauce à la ravigote indiquée à son article : vous pouvez servir autour des petits oignons que vous aurez fait blanchir et cuire ensuite dans du consommé.

Mou de veau à la poulette.
Ayez un mou de veau bien blanc, coupez-le en gros dés, faites-le dégorger et changez-le d'eau afin d'en exprimer le sang ; faites-le blanchir en le mettant à l'eau froide, faites-lui jeter un bouillon, rafraîchissez-le, c'est-à-dire jetez-le dans l'eau froide, égouttez-le, mettez dans une casserole convenable un morceau de beurre ; ce beurre une fois fondu, jetez-y votre mou ; faites-le revenir sans qu'il roussisse, singez-le de farine, retournez-le avec une cuiller afin que la farine s'incorpore avec le mou, mouillez-le doucement avec du bouillon, ayant soin de le remuer toujours ; assaisonnez-le de sel, poivre, et d'un bouquet de persil garni d'une feuille de laurier, d'un clou de girofle, d'une gousse d'ail ; faites partir à grand feu, toujours en le remuant, afin que la farine ne tombe pas au fond et ne s'attache point ; aux trois quarts cuit, mettez-y des petits oignons et des champignons ; la cuisson faite du tout, si la sauce se trouvait trop longue, versez-en dans une autre casserole la majeure partie, faites-la réduire, dégraissez-la ; arrivée à son point, liez-la avec quelques jaunes d'oeufs, mettez-y un peu de persil haché, un filet de verjus ou le jus d'un citron ; goûtez si elle est d'un bon sel et servez.


Pieds de veau au naturel.
Nous avons dit que les pieds de veau ne se prêtaient pas aux sauces fades ; il y a cependant trois ou quatre préparations auxquelles on peut les soumettre : désossez des pieds de veau, coupez-en les batillons, nettoyez-les, ficelez-les et faites-les blanchir dans l'eau bouillante ; après cela, mettez-les dans une casserole ou dans un pot, couvrez-les d'eau et d'une barde de lard, mettez-y une carotte, un oignon piqué, une demi-feuille de laurier, quelques tranches de citron et du sel, et faites-les bouillir pendant trois heures ; avant de les servir, hachez séparément du persil et des échalotes, ou, à défaut, des oignons que vous mettrez à côté des pieds après avoir ôté les os de ces derniers.

Pieds de veau en friture.
Faites-les cuire comme au numéro précédent, coupez-les en morceaux, mettez-les dans la pâte et faites-les frire.

Pieds de veau en poulette.
Après les avoir préparés comme ci-dessus, coupez-les en morceaux et mettez- les dans une casserole, avec un peu de velouté et de persil haché, liez-les avec deux jaunes d'oeufs, après quoi vous exprimerez par-dessus un peu de jus de citron, qu'on peut au besoin remplacer par un filet de vinaigre.

Pieds de veau en poulette à la bourgeoise.
Après les avoir préparés au naturel il faut les désosser, les couper par morceaux, et les passer un instant sur le feu avec une plaque de lard fondu ; liez-les d'abord avec une pincée de farine, puis mouillez-les avec du bouillon ou de l'eau bouillante ; ajoutez un bouquet, une truffe coupée en tranches, un peu de sel et de poivre, et faites bouillir lentement ; quand la sauce sera réduite à moitié, vous la lierez avec deux jaunes d'oeufs, et vous y exprimerez le jus d'un citron, que vous pouvez remplacer par un filet de vinaigre.

Fraise de veau à la Montsoreau.
Ayez une fraise de veau bien blanche et grasse, ayez soin de l'approprier comme il faut ; faites-la dégorger et blanchir en lui faisant jeter quelques bouillons, rafraîchissez-la, mettez-la cuire dans un blanc comme la tête de veau voir Blanc ; la cuisson faite, égouttez-la, et servez-la avec une sauce au pauvre homme, que vous mettrez dans une saucière. voir Sauce@i au pauvre homme.

Fraise de veau à la Monselet.
Faites cuire cette fraise comme pour la servir au naturel ; sa cuisson achevée, coupez-la en morceaux égaux ; mettez-la dans une italienne bien réduite et bien corsée ; la fraise étant fade par elle-même, au moment de la servir relevez-la d'un jus de citron, d'un peu d'huile et d'ail râpé.

Ris de veau à la dauphine.
Ayez cinq ris de veau, séparez-en les gorges, mettez-les dégorger, changez-les d'eau plusieurs fois afin qu'ils soient bien blancs ; faites-les blanchir légèrement, qu'ils ne soient que roidis pour les piquer plus facilement ; foncez une casserole de quelques parures de veau, garnissez-la d'oignons et de carottes, mettez autour de cette casserole des bardes de lard, posez vos ris sur ce fond, qu'ils se touchent sans être pressés ; mouillez-les avec du consommé, en sorte que le lard ne trempe pas ; couvrez-les avec un rond de papier beurré, faites-les partir, posez-les sur une paillasse, couvrez-les, mettez du feu sur leur couvercle, que ce feu soit assez ardent pour qu'ils prennent une belle couleur dorée ; laissez-les cuire environ trois quarts d'heure ; égouttez-les sur un couvercle, glacez-les, mettez-les sur une bonne chicorée blanche réduite voir Ragoût à la chicorée blanche, ajoutez-y si vous voulez quatre grandes crêtes de pain passées dans le beurre.
Si vous n'avez pas de glace, passez le fond de vos ris au travers d'un tamis de soie ; faites-le réduire en glace et servez-vous-en pour glacer vos ris.

Ris de veau à l'espagnole.
Après avoir fait blanchir des ris de veau et les avoir piqués comme les précédents, marquez-les de même et faites-les cuire ; lorsqu'ils le seront, passez leur fond dans une casserole, faites-les réduire jusqu'à glace ; remettez vos ris de veau jusqu'à ce que leur glace soit à son point ; retournez-les légèrement du côté du lard, dressez-les sur le plat, mettez dans la casserole une cuillerée à dégraisser d'espagnole, détachez bien la glace, saucez-en vos ris de veau et servez.

Hâtelets de ris de veau.
Marquez des gorges de ris de veau sans être piquées, comme les ris énoncés aux articles précédents ; lorsqu'elles seront presque cuites, retirez-les de leur fond et laissez-les se refroidir ; coupez-les par tranches d'un demi-pouce d'épaisseur. Coupez de même grosseur une langue de veau fourrée, des truffes que vous passerez dans le beurre, du petit lard cuit dans la marmite ; vous aurez une sauce aux hâtelets voir Sauce aux hâtelets ; quand elle sera bien chaude, vous y mettrez tous vos morceaux, que vous mêlerez bien, et déposant le tout sur un plat, vous le laisserez refroidir ; ensuite enfilez ces morceaux l'un après l'autre et par le milieu, en les entremêlant ; cela fait, parez ces hâtelets sur les quatre faces, qu'ils soient d'une belle couleur et servez.

Ris de veau en caisse.
Faites cuire des gorges de ris de veau, coupez-les par tranches, passez-les dans des fines herbes, telles que persil, ciboules et champignons hachés très fin, un morceau de beurre, sel et gros poivre ; faites-les mijoter ; vous aurez une caisse ronde ou carrée, que vous huilerez en dehors ; mettez dans le fond de cette caisse l'épaisseur d'un travers de doigt de farce cuite voir Farce cuite ; mettez votre caisse sur un gril ou sur un couvercle de tourtière, afin que votre farce puisse cuire sans brûler ; il faut que cette caisse prenne une teinte jaune ; mettez-y vos ris de veau et vos fines herbes, saucez-les avec une bonne espagnole réduite ou un jus de citron et servez.

Ris de veau à l'anglaise.
Préparez et faites cuire ces ris comme les précédents ; mettez dans une casserole du beurre gros comme un oeuf, faites-le fondre sans trop le chauffer ; délayez-y deux jaunes d'oeufs, assaisonnez votre beurre d'un peu de sel, dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés, panez-les avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis un peu de parmesan râpé, arrosez-les avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau ; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne pour leur faire prendre une belle couleur dorée ; dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne blanche et servez.
Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l'autre moitié piquée et glacée.

Ris de veau à la poulette.
Faites cuire ces ris comme il est énoncé ci-dessus. Mettez dans une casserole du velouté ce que vous jugerez à propos, coupez vos ris par tranches ; vous aurez eu soin de ne pas les laisser trop cuire ; mettez-les dans votre velouté avec des champignons que vous aurez fait cuire voir Sauce aux champignons ; laissez réduire votre ragoût à son degré, et liez-le avec deux ou trois jaunes d'oeufs voir Liaison ; mettez-y du persil haché et blanchi, si vous le voulez, un demi-pain de beurre, un jus de citron, et servez.

Poitrine de veau farcie à la bourgeoise.
Vous préparez une farce à la ménagère, c'est-à-dire qu'ayant quatre ou cinq onces de veau, quatre de lard, deux de graisse, deux de moelle de boeuf, deux de rognon, deux de mitonnage, c'est-à-dire de pain blanc trempé dans le lait, vous prenez une bonne poignée d'herbes : des épinards, de l'oseille, du cerfeuil, de la poirée, un peu d'estragon, que vous hachez bien menu, et dans lesquelles vous jetez un peu de sel, moins pour les saler que pour leur faire rendre l'eau que vous extrairez en les pressant fortement dans la main ; mêlez ces herbes à votre farce, ajoutez-y trois jaunes d'oeufs, une once de lard, pareille quantité de jambon, moitié gras, moitié maigre, coupez ces derniers objets à petits dés, et joignez-les à votre farce.
Ayez une belle poitrine de veau, pratiquez entre les côtes et la poitrine une poche que vous remplirez de cette farce ; cousez l'ouverture et mettez à cuire : la poitrine farcie peut se préparer à la broche ou dans une braise, avec une garniture de laitues ou de choux.

Pain de foie de veau. Recette de Durand de Nîmes.
Otez les peaux de la moitié d'un foie de veau, hachez ce foie bien menu, prenez du lard, à peu près le volume du foie, hachez-le et mêlez-le au premier, pilez le tout dans un mortier en l'assaisonnant avec du sel, des épices et du persil bien haché ; enlevez-le ensuite de là pour le mettre dans un plat de terre profond ; coupez en petits dés deux oignons que vous ferez roussir sur le feu, en ajoutant un peu de dégraissé de quelques bons fonds de cuisson, ou un peu de beurre ou de bon lard râpé.
Lorsque ces oignons seront cuits, vous les mêlerez avec le foie, vous couperez également à petits dés une tranche de jambon et un peu de lard, deux ou trois truffes, et les jetterez dans le foie ; ajoutez encore trois jaunes d'oeufs, brouillez bien tous ces objets avec une cuiller de bois, montez les blancs très fermes, et joignez-les de même à votre pain.
Prenez alors une casserole bien faite, mettez au fond une plaque de lard, et foncez-la en outre avec de la crépine de cochon, posez-y votre foie que vous recouvrirez d'une barde de lard ; faites cuire au four ou sous le fourneau ; après la cuisson, égouttez sur un couvert de casserole, enlevez le lard, dressez le pain sur le plat et servez dessus une sauce au chevreuil.

Rognons de veau au vin.
Pelez des rognons, émincez-les bien fin, sautez-les dans une casserole avec un peu de beurre et de lard fondus, assaisonnez avec du sel, du poivre, une échalote, du persil et des truffes, le tout bien haché ; quand les rognons seront cuits, ôtez-les posez-les sur une assiette, versez dans la cuisson un demi-verre de vin blanc, et faites réduire à moitié, ajoutez alors un peu de coulis et faites bouillir un instant. Vous jetterez ensuite les rognons dans la sauce, vous la ferez un peu bouillonner, la verserez dans le plat et y mêlerez un peu de jus de citron.

@iManchon de veau à la Gérard.
Prenez une belle noix de veau, parez-la dans sa longueur et tranchez-la en quatre ou cinq morceaux, de l'épaisseur d'un demi-pouce au plus ; coupez ces morceaux en carrés longs, battez-les avec le plat d'un couperet ; après, rebattez-les avec le dos de la lame de votre couteau ; que les coups soient très près les uns des autres, à différents sens, afin de rompre les fibres des viandes ; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n'aurez point mis trop de blancs d'oeufs fouettés, roulez-les, en leur donnant la forme de manchon, recouvrez-les d'un lit de cette farce de l'épaisseur de la lame de votre couteau ; coupez par bandes de la largeur de deux doigts les deux lames de veau qui vous sont restées, piquez-les avec soin, appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons ; bridez-les en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu'ils ne se détachent ni ne se déforment ; hachez des truffes très fin ; sablez-en un de vos manchons jusqu'aux bordures piquées ; hachez de même des pistaches pour en sabler un second, et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces bien émondées, et appliquez-les sur le troisième ce qui fera trois couleurs, et garnissez le tout en sorte qu'on ne voie point la farce ; cela fait, marquez-les comme les noix de veau, foncez une casserole de bardes de lard. Donnez-leur la même cuisson, à la réserve qu'il faut mettre moins de feu sur leur couvercle ; égouttez-les, débridez-les, parez-les des deux bouts : glacez-en les parties piquées ; dressez-les sur le plat, et mettez dessous une sauce à la Périgueux aux truffes bien noires et bien parfumées.

Queues de veau à la poulette.
Prenez ce que vous jugerez à propos de queues de veau, coupez-les comme à l'article précédent, faites-les dégorger dans de l'eau tiède ; quand elles le seront, faites-les blanchir, égouttez-les ; mettez dans une casserole un morceau de beurre, vos queues de veau, un bouquet de persil et ciboules. assaisonnez d'une demi-gousse d'ail, d'une feuille de laurier ; joignez à cela quelques oignons. Passez le tout sur un feu doux, sans laisser roussir votre beurre. Singez d'un peu de farine ; remuez vos viandes, mouillez-les avec autant de bouillon qu'il en faut ; mettez dans ce ragoût du sel et du gros poivre ; faites-le cuire ; ayez soin de le remuer souvent afin qu'il ne s'attache pas ; retirez-en les oignons et le bouquet en l'exprimant ; liez-le, mettez-y un peu de persil haché et blanchi, un filet de vinaigre ou le jus d'un citron, et servez.

Amourettes de veau.
Ce qu'on appelle amourettes est tout simplement la moelle allongée des quadrupèdes. Celles de veau sont préférées pour leur délicatesse. On emploie celles de boeuf, de mouton, comme on pourrait employer toutes celles des animaux à quatre pieds. Voici la manière de les approprier et de les accommoder :
Ayez des amourettes, mettez-les dans l'eau, ôtez-en les membranes qui les enveloppent ; changez-les d'eau, laissez-les dégorger ; coupez-les par morceaux d'égale longueur, autant que possible ; faites-les blanchir comme les cervelles de veau ; quand elles le seront, mettez-les dans une marinade voir Marinade ; lorsque vous voudrez vous en servir, égouttez-les, mettez-les dans une légère pâte à frire, faites-les frire, qu'elles soient d'une belle couleur ; dressez-les et servez.
Nota.- On se sert aussi des amourettes en place de pâte pour faire des timbales ; on fonce une casserole de bardes de lard, on met dedans ses amourettes comme on fonce une timbale avec de la pâte, je veux dire, les arranger tout autour les unes sur les autres, en sorte qu'elles forment un puits dans lequel on met des lames de rouelle de veau bien jointes les unes contre les autres, afin de contenir les amourettes dans leur position, et de la farce cuite voir Farce cuite, dont on fait un contre-mur, et de laquelle on garnit le fond ; mettez dans ce puits un salpicon bien réduit de ce que vous jugerez convenable ; couvrez-le de farce, soudez bien le tout, pour que la sauce du salpicon ne s'échappe pas ; mettez cette timbale dans un four doux ou sur la paillasse, avec un feu modéré dessous et dessus ; faites-la cuire trois heures ; renversez-la, ôtez-en les bardes, versez autour une bonne italienne rousse et servez.

Quartier de veau de derrière.
Si vous avez besoin d'une longe, vous la couperez à trois doigts plus bas que la hanche ; vous roulerez le flanchet, vous l'assujettirez avec des petits hâtelets, afin votre longe soit bien carrée et qu'elle n'ait pas l'air plus épaisse d'un côté que de l'autre ; pour réussir à cela, supprimez une partie des os de l'échine qui avoisinent le rognon ; cela fait, couchez sur le fer votre longe, c'est-à-dire embrochez-la, et assujettissez-la avec un grand hâtelet que vous attacherez fortement des deux bouts sur la broche ; enveloppez cette longe de plusieurs feuilles de papier que vous beurrerez en dessus, de crainte qu'elles ne brûlent ; il faut deux heures et demie ou trois heures pour la cuire, cela dépend de la quantité de feu et de l'épaisseur de la pièce.

Cuisseau de veau et les manières d'en tirer parti.
Ayez un cuisseau de veau, commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus grasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l'endroit où la chair est découverte, et vous irez jusqu'à ce que vous trouviez une séparation des chairs ; vous la suivrez jusqu'à l'os proche du genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l'os pour lever votre noix bien entière ; ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. Il y a une autre noix qu'on appelle la noix du pâtissier, laquelle se trouve proche la fesse du veau et la naissance de la queue. Cette sous-noix sert ordinairement à faire le godiveau et les farces cuites. Levez votre quasi, coupez le jarret dans le genou et le bout de la crosse. Ils vous serviront pour vos consommés ; la noix pour vous faire une entrée, la sous-noix pour faire votre farce cuite, et la noix du pâtissier pour faire votre godiveau, ou, si vous l'aimez mieux, pour tirer un peu de velouté, ce qu'on appelle sauce tournée ; le quasi, l'os et les chairs qui restent après, vous pouvez en tirer une espagnole.

Noix de veau en bedeau.
Ayez une noix de veau, prenez de préférence d'un veau femelle ; conservez-la panoufle ou tétine : battez-la entre deux linges et parez-la sur la partie découverte ; piquez-la de gros lard, sur le dessous et le dessus d'une deuxième, marquez-la et assaisonnez-la comme la précédente ; couvrez la panoufle d'une barde de lard, afin qu'elle ne prenne point de couleur ; faites-la cuire, comme il est dit plus haut, avec feu dessous et dessus ; glacez-la, servez-la sur de la chicorée, de l'oseille ou des concombres, soit au jus, soit à la béchamel.

Noix de veau piquée.
Battez une noix de veau, posez-la sur la table, levez-en la panoufle, retournez- la et parez-la ; cela fait, piquez-la tout entière, marquez-la dans une casserole, comme la précédente ; mettez vos oignons sous votre noix, pour lui donner une forme bombée ; mouillez-la avec du consommé ou du bouillon, de façon que le lard de cette noix ne trempe point dans le mouillement ; glacez-la, et servez-la sur une espagnole réduite.

Hâtereaux.
Ayez une noix de veau ; coupez-la par lames, un peu plus minces que les précédentes, battez-les de même ; coupez-les en plus petits morceaux, à peu près de la longueur de trois pouces sur quatre de large ; piquez-les avec soin dans toute leur longueur, après posez-les sur un linge, du côté du lard ; étendez dessus le côté non piqué la farce ci-après :
Prenez de la farce cuite ce qu'il vous en faut pour faire neuf hâtereaux, en incorporant dans cette farce un tiers en sus de petits foies gras, des truffes, des champignons coupés en petits dés ; maniez bien le tout avec une cuiller de bois ; joignez-y deux ou trois jaunes d'oeufs, du sel en suffisante quantité et un peu d'épices fines, mettez de cette farce, comme il est déjà dit, sur vos hâtereaux ; roulez-les en sorte que les deux bouts de veau se joignent, embrochez-les d'un hâtelet, fixez-le sur la broche ; enveloppez-les de papier, arrosez-les, durant leur cuisson, avec du beurre, dressez-les, et servez dessous une italienne corsée rousse ou blanche.

Paupiettes de veau.
Prenez une partie de noix de veau, coupez en tranches fort minces ; battez-les bien sur tous les sens, comme nous l'avons dit pour les hâtereaux ; mettez dessus une farce cuite de volaille ou de veau, roulez-les comme je l'ai indiqué pour les hâtereaux, ficelez-les pour qu'elles ne se déforment pas ; foncez une casserole de bardes de lard, mettez vos paupiettes avec une petite cuillerée à pot de consommé, un bon verre de vin blanc, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'un clou de girofle, d'une gousse d'ail et d'un peu de basilic ; faites cuire à peu près trois quarts d'heure, passez le fond au travers d'un tamis de soie, mettez-y deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, faites-le réduire, dégraissez-le, égouttez vos paupiettes, glacez-les et servez.

Escalopes de veau à la manière anglaise.
Prenez une noix de veau bien blanche et bien tendre, coupez-la par filets carrés, d'un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c'est-à-dire, coupez-les de deux lignes d'épaisseur, ensuite aplatissez-les légèrement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d'huile, parez chaque morceau en lui donnant la forme d'un écu, et qu'il en ait à peu près l'épaisseur ; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé ; rangez-y ces escalopes, de manière qu'elles se touchent, sans être les unes sur les autres, posez-les sur un feu ordinaire, quand elles seront roidies d'un côté, retournez-les de l'autre.

Tendrons de veau à la marinade.
Faites cuire et mettez dans une marinade vos tendrons voir Marinade ; faites-leur jeter un bouillon ; laissez-les refroidir ; égouttez-les un demi-quart d'heure ; avant de vous en servir, trempez-les dans une légère pâte à frire, couchez-les dans la friture l'un après l'autre, ayant soin de les égoutter pour qu'ils aient une forme agréable ; faites-leur prendre une belle couleur ; retirez- les alors de la friture ; égouttez-les sur un linge blanc ; faites frire une pincée de persil, dressez vos tendrons, mettez dessus votre persil, dressez vos tendrons, persillez et servez.

Tendrons de veau à la Villeroy.
Préparez vos tendrons comme ils sont indiqués à la poulette ; forcez-les d'un peu plus de liaison et de citron ; laissez-les refroidir ; garnissez-les bien de leur sauce, passez-les, trempez-les dans une omelette, passez-les une seconde fois, faites-les frire, dressez-les, mettant dessus ou dessous une pincée de persil frit et servez.

Sauce Colbert.
Recommandée par M. Urbain Dubois, auteur de la Cuisine de tous les pays.
Par sa nature, dit-il, cette sauce s'applique aussi bien aux viandes qu'aux poissons et même à plusieurs espèces de légumes ; elle peut être servie avec des rôtis, des grillades et des fritures ; aucune sauce, ni ancienne, ni moderne ne peut lui être comparée à cet égard, et notons en passant que sa préparation n'exige ni beaucoup de science, ni beaucoup de travail ; je la recommande donc comme une des plus utiles.
Manier deux cents grammes de bon beurre avec une cuillerée à bouche de persil haché, une pointe de muscade et le jus de deux citrons. Versez dans une casserole les deux tiers d'un verre de glace de viande fondue, la faire bouillir, la retirer aussitôt sur le côté du feu et lui incorporer peu à peu, en la tournant vivement à la cuiller, le beurre préparé, divisé en petites parties, mais en alternant le beurre avec le jus de deux citrons ; éviter l'ébullition ; quand la sauce est bien liée, lui mêler une cuillerée à bouche d'eau froide et la retirer. Elle se sert pour les soles à la Colbert.

Côtelettes de veau.
Ayez un carré de veau bien blanc, coupez-le par côtes de même grosseur ; ôtez-leur l'os de l'éclime ; à cet effet coupez dans la jointure à la jonction de la côte avec l'éclime ; parez le filet de la côtelette ; ôtez-en les nerfs et aplatissez légèrement avec le plat du couperet, après en avoir ôté les peaux, en prenant bien garde d'altérer ce filet ; arrondissez votre côtelette, supprimez une partie de la chair du haut en découvrant le bout de la côte ; grattez l'os avec le dos de votre couteau, en sorte qu'il n'y reste aucune chair : recoupez le bout de l'os, de façon qu'étant cuit, il ne soit pas trop long et que votre côtelette ait de la grâce ; vous pourrez vous en servir, soit au naturel, soit pour les faire quitter, ou de toute autre manière.

Côtelettes de veau à la provençale. Cuisine méridionale.
A peine le touriste qui voyage en France, du nord au midi, a-t-il dépassé Valence et atteint Mornas, qu'il sent qu'une saveur nouvelle se mêle aux mets qu'on lui sert ; cette saveur est celle de l'ail. Comme, pour la plupart du temps, toute la différence qui existe entre la cuisine du nord et celle du midi est cette saveur d'ail qui se fait sentir plus fortement, ce n'est pas la peine de faire un livre de cuisine spécial sur la Provence, mais il suffit de dire la quantité d'ail qui doit entrer dans chaque plat.
Ainsi, pour les côtelettes de veau à la provençale, émincer cinq ou six oignons blancs, les mettre dans la poêle avec une gousse d'ail et du saindoux pour les faire revenir à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient de belle couleur, les assaisonner avec sel et poivre, les saupoudrer avec un peu de farine, les mouiller avec du vin et du jus, puis cuire le ragoût pendant dix à douze minutes à feu très doux. d'autre part, faire revenir au saindoux des deux côtés et dans une casserole plate, sept à huit côtelettes de veau parées, assaisonnées et farinées ; aussitôt que les chairs sont raidies, égouttez la graisse de la casserole et mouillez les côtelettes à moitié de hauteur avec du bouillon, le faire bouillir, retirer la casserole sur un feu modéré, la couvrir et la tenir ainsi jusqu'à ce que les côtelettes soient cuites et le fond réduit en demi-glace ; leur mêler alors les oignons, épicer d'une pointe de Cayenne et saupoudrer de persil haché ; deux minutes après, dressez les côtelettes en couronne sur un plat et versez le ragoût dans le puits de cette couronne.

Côtelettes piquées.
Lorsque vous aurez paré vos côtelettes comme il est dit ci-dessus et que vous aurez conservé la panuffe, liez cette panuffe et l'os de la côtelette, afin qu'elle ne se détache point ; piquez vos côtelettes d'une deuxième, comme je l'ai indiqué à l'article Noix de veau ; foncez une casserole des parures de vos côtelettes, joignez deux oignons, trois ou quatre morceaux de carottes et un bouquet assaisonné, tel qu'il est indiqué plusieurs fois, mouillez-les avec du bouillon, du consommé ou de l'eau ; si vous employez de l'eau, mettez un peu de sel, couvrez vos côtelettes d'un rond de papier beurré et faites-les cuire comme il est indiqué à l'article Grenadins ; vos côtelettes cuites, égouttez-les, faites-en réduire le fond à glace et servez-vous-en pour les glacer, surtout si vous n'avez point de glace. Vous pourrez servir ces côtelettes sur de l'oseille, de la chicorée, des concombres, des petits pois, une sauce tomate, une purée de champignons, ou avec une bonne espagnole réduite.

Côtelettes de veau sautées.
Prenez sept côtelettes de veau, parez-les et aplatissez-les, ensuite faites fondre à peu près 125 gr. de beurre dans une sauteuse, trempez dans ce beurre vos côtelettes des deux côtés et rangez-les de manière qu'elles ne soient pas les unes sur les autres, faites-les partir sur un feu moyen et retournez-les souvent ; lorsqu'elles auront atteint les trois quarts de leur cuisson, égouttez- en le beurre et mettez dans vos côtelettes gros de glace comme deux fois le pouce, une cuillerée à dégraisser de bouillon, et menez-les à grand feu. Ayez soin de les retourner souvent, de les appuyer sur le fond de la sauteuse afin qu'elles se pénètrent bien de la glace ; lorsqu'elles seront cuites et qu'elles seront glacées, dressez-les sur le plat comme les précédentes, remettez un peu de consommé dans le fond de votre sauteuse pour en détacher toute la glace ; quand votre consommé sera réduit, mettez-y un demi-pain de beurre et le jus d'un citron ; liez le tout sans le laisser bouillir en agitant votre sauteuse, arrosez-en vos côtelettes et servez.

Côtelettes de veau au jambon.
Préparez sept côtelettes comme les précédentes et faites-les cuire de même. lorsque vous les servirez, mettez entre elles des lames de noix de jambon, comme l'on met des lames de langue à l'écarlate entre les côtelettes à la Chingara ou jambon.

Côtelettes de veau au naturel.
Prenez autant qu'il vous en faut de ces côtelettes, parez et aplatissez-les comme celles ci-dessus, saupoudrez-les d'un peu de sel, trempez-les dans du beurre fondu et mettez-les sur le gril, ayez soin de les retourner, arrosez-les du reste de leur beurre durant leur cuisson pour qu'elles soient d'une belle couleur. Vous pourrez vous assurer qu'elles sont cuites, si, en appuyant le doigt dessus, elles sont fermes ; alors dressez-les, saucez-les avec un bon jus de boeuf réduit ou une sauce au pauvre homme, et servez.

Côtelettes de veau panées.
Elles se préparent de même que celles énoncées plus haut, sinon qu'après les avoir trempées dans le beurre, on les pane, et qu'elles exigent un feu plus doux.

Côtelettes de veau en papillotes.
Prenez ce qu'il vous faut de ces côtelettes. Faites-les revenir dans le beurre, mettez-y persil, champignons et ciboules hachés un tiers de chaque, un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines. Laissez mijoter le tout. Quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d'espagnole ou du velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez ; laissez réduire votre sauce, en sorte que l'humidité en soit évaporée ; goûtez si vos fines herbes sont d'un bon goût ; liez-les avec des jaunes d'oeufs, selon la quantité de la sauce ; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes ; coupez votre papier de la forme d'un petit cerf-volant, huilez-le dans l'endroit où votre côtelette doit poser ; mettez sur le papier des petites bardes de lard très minces ; mettez la moitié d'une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard ; posez dessus votre côtelette, et couvrez- la de fines herbes et d'une petite barde ; renfermez votre papillote, videlez-la ; nouez la pointe du côté de l'os avec une ficelle ; faites que vos côtelettes soient d'une belle couleur, et servez.

Carré de veau à la broche.
Prenez un carré de veau bien gras et bien blanc ; ôtez le bout qui se trouve dessous l'épaule, afin que votre carré soit entièrement couvert ; levez-en l'arête de l'échine dans toute sa longueur. Coupez-la avec le couperet dans les jointures des côtés comme je l'ai dit voir Côtelettes ; cela fait, coupez-le de toute sa longueur du côté de la poitrine, afin de le mettre bien carré ; passez quelques hâtelets dans le filet, et faites-leur rejoindre les côtes ; afin que votre carré se soutienne, couchez-le sur fer, en passant un grand hâtelet au-dessus du filet, pour l'assujettir sur la broche ; liez le hâtelet fortement des deux bouts ; enveloppez votre carré de papier beurré ; faites-le cuire environ une heure et demie en l'arrosant avec soin ; de suite ôtez-en le papier et faites lui prendre une belle couleur ; servez-le avec un bon jus de boeuf.

Carré de veau piqué.
Prenez un beau carré de veau ; ôtez-en l'os de l'échine, comme il est dit précédemment ; cela fait, coupez légèrement et dans toute sa longueur la peau qui couvre le filet, surtout sans l'endommager ; de même levez-en le nerf ainsi que les peaux qui le couvrent encore, en faisant glisser votre couteau entre ce nerf et la chair du filet ; parez-le bien et battez-le légèrement ; ensuite piquez- le, comme il est dit à l'article du Ris de veau, et marquez-le dans une casserole ainsi que je l'ai énoncé pour la noix de veau, à son article ; sa cuisson faite, glacez-le et servez-le sur tel ragoût que vous jugerez à propos.

Petites noix d'épaule de veau.
Ayez quinze petites noix d'épaule de veau ; faites-les blanchir, rafraîchissez- les, parez-les, sans en supprimer la graisse qui les entoure, foncez une casserole de deux carottes, de deux oignons, quelques débris de veau, un bouquet de persil et ciboules, une demi-feuille de laurier et deux clous de girofle ; posez ces noix sur ce fond, mouillez-les avec un peu de bouillon ou de consommé. Couvrez-les de bardes de lard, et d'un rond de papier ; une heure avant de servir, faites-les partir, mettez-les cuire sur la paillasse avec feu dessous et dessus ; leur cuisson achevée, égouttez-les sur un couvercle ; glacez-les et servez-les sur une purée de champignons voir Sauce à la purée de champignons, ou sur toute autre purée. Si vous n'aviez point de glace, prenez le fond de ces noix et faites-le réduire à glace, en sorte qu'elle soit d'une belle couleur dorée.

Côtelettes de veau au doge de Venise. Recette de Ferdinando Grandi. Préparez de belles côtelettes de veau. Faites-les griller un quart d'heure avant de servir, garnissez-les d'un appareil que vous aurez fait avec 250 grammes de riz, douze à quatorze fonds d'artichauts coupés en dés et une partie de sauce tomate, le tout fait en perfection. Dressez vos côtelettes. Dressez le riz dans le milieu en forme de pyramide, et garnissez-le presque entièrement de petits champignons tournés. Ornez le haut de la pyramide d'un bonnet de doge que vous ferez avec une carotte blanchie. Glacez les côtelettes, et servez une demi-glace dans une saucière.

Côtelettes de veau à la Robert Peele. Recette de Ferdinando Grandi.
Faites griller des petites côtelettes de veau de l'épaisseur d'un demi- centimètre ; à moitié cuites, faites-leur subir une légère pression. Lorsqu'elles sont froides, essuyez-les bien avec une serviette ; masquez-les complètement avec une béchamel de bon goût, où vous aurez mélangé de la moelle coupée en dés ; vous faites ce mélange quand la béchamel est froide. Faites prendre exactement la forme de la côtelette, puis, vous touchez délicatement sur de la farine et de l'oeuf battu, où vous mêlerez une petite portion de beurre fondu. Panez légèrement, le plus possible. Vingt minutes avant de servir, vous ferez sauter les côtelettes au beurre, très doucement. Quand le beurre sera bien chaud, servez-les toutes naturelles dans un plat à relevé et sur deux rangs. Vous présenterez, dans une saucière, une sauce maître-d'hôtel où vous aurez mêlé des truffes coupées en julienne.

Ris de veau à la ?ürich.
Prenez trois ris de veau du coeur, piquez-les, retournez-les et clouez-les avec des truffes. Faites-les cuire dans un bon fond bien glacé. Quand vous les servirez, vous les placerez sur une croustade de pain déjà préparée, sur un plat au milieu duquel vous aurez disposé un croûton de pain, un peu plus élevé que les ris. Sur le croûton, vous placerez une quenelle de volaille ronde plate, un peu plus large que celui-ci, et par-dessus la quenelle, une grosse truffe. Entre les trois ris de veau, dressez de belles crêtes debout. Vous garnirez le tour, au bas du plat, de six truffes, six bouquets de rognons de chapon, et six quenelles de gibier. Saucez le tout avec une bonne demi-glace et servez le reste dans une saucière. Faites aussi présenter dans une casserole d'argent une bonne soubise. Recette de Ferdinando Grandi.

Côtelettes de veau panées et grillées.
Prenez six ou huit côtelettes, bien appropriées et bien parées, saupoudrez-les de sel et de poivre, trempez-les dans du beurre fondu, panez-les avec de la mie de pain bien rassis, mettez-les sur le gril, retournez-les de cinq minutes en cinq minutes, arrosez-les de leur beurre pendant leur cuisson, pour qu'elles soient d'une belle couleur, et dès que vous serez assuré qu'elles sont cuites, dressez-les, saucez-les avec un bon jus de boeuf, une sauce au pauvre homme, ou bien encore avec une poivrade aiguisée d'un jus de citron.

Côtelettes de veau au vert-pré.
On met les côtelettes dans une casserole avec un morceau de beurre et un bouquet garni, on les passe sur le feu, on y jette une pincée de farine, on mouille avec du bouillon un verre de vin blanc, on assaisonne de sel et gros poivre, on fait cuire à petit feu, on dégraisse la cuisson faite et la sauce réduite, on y ajoute gros comme une noix de bon beurre manié de farine, une bonne pincée de cerfeuil blanchi et haché, on lie la sauce, et on y met un jus de citron et un filet de vinaigre.

Rouelle de veau à la crème.
Coupez votre rouelle par petits morceaux que vous lardez en travers, avec du gros lard assaisonné de sel, de fines épices, de persil, de ciboules et de champignons hachés ; vous la mettrez dans une casserole, avec un peu de beurre, vous la passerez sur le feu, vous mettrez alors une bonne pincée de farine mouillée avec du bouillon et un verre de vin blanc. Votre rouelle cuite, et la sauce bien réduite, vous ajouterez une liaison de trois jaunes d'oeufs délayés avec de la crème, que vous ferez lier sur le feu.

Blanquette de veau à la duchesse.
Faites cuire à la broche un morceau de veau, soit du cuisseau, soit de la petite longe ; lorsqu'elle est cuite à point et refroidie, levez-en adroitement le filet, mettez-le en petits morceaux gros comme des pièces de deux sous, puis ensuite dans une casserole, entre des bardes de lard ; faites-le chauffer pendant une demi-heure dans une étuve au bain-marie ; on fait clarifier et réduire deux cuillerées à pot de coulis blanc, ou de consommé, on lie avec trois jaunes d'oeufs, et on ajoute à cela un quarteron de beurre frais, un jus de citron et une pincée de persil blanchi ; on jette la blanquette de veau dans cette sauce et on la sert vivement et chaudement avec des croûtons autour ; on peut, si on le juge à propos, la mettre dans un vol-au-vent.

Blanquette de veau aux truffes.
Vous prenez du maigre de veau rôti d'avance, et pour en faire une blanquette, levez la chair qui reste par morceaux que vous aplatirez avec la lame de votre couteau, parez-les, ôtez-en les peaux rissolées, émincez les filets que vous aurez levés faites réduire du velouté, jetez-y vos filets sans les laisser bouillir, liez votre blanquette avec autant de jaunes d'oeufs qu'il en faut, mettez-y un filet de verjus ou un jus de citron, un petit morceau de beurre, un peu de persil et de ciboules hachées, et joignez-y finalement des truffes émincées et cuites d'avance dans du court-bouillon ou dans du consommé.

Tendron de veau en casserole au riz.
Lavez un kilogramme de riz, faites-le blanchir, mettez-le dans une casserole, mouillez-le un peu avec du fond de la marmite, cuisez doucement, remuez doucement ; faites en sorte qu'il soit bien nourri, c'est-à-dire qu'il soit gras, salez convenablement ; sa cuisson achevée, faites un bouchon de mie de pain de la grandeur du fond de votre plat, dressez tout autour votre riz comme vous feriez pour un pâté, soudez-le bien sur votre plat, couvrez votre mie de pain d'une barde de lard, étendez de votre riz sur un couvercle que vous aurez beurré pour en couvrir votre casserole, faites-le glisser sur votre pain et soudez le premier placé ; donnez au tout une forme agréable, marquez le couvercle de votre casserole pour pouvoir l'enlever facilement quand il sera cuit, mettez-le dans un four très chaud, donnez-lui une belle couleur ; lorsque vous serez prêt de servir, levez votre couvercle avec grand soin, videz votre casserole au riz et remplissez-la d'un ragoût de tendrons de veau à la poulette.

Tendron de veau en terrine.
Faites revenir dans du beurre les tendrons parés, blanchis et rafraîchis saupoudrez-les de farine, mouillez-les avec un peu de consommé et un peu de velouté, ajoutez un bouquet garni, du gros poivre, des champignons, des petits oignons, des ris de veau, des crêtes et des rognons de coq ; le tout étant cuit, vous dresserez ces ingrédients dans une terrine, puis vous passerez la sauce, vous la lierez avec des jaunes d'oeufs, et vous verserez dessus.

Tendron de veau à la jardinière.
La cuisson comme ci-dessus ; dressez vos tendrons en couronne, mettez autour des laitues cuites dans du consommé et dans le milieu des navets et des carottes tournées en petits bâtons.

Poitrine de veau à la mousquetaire.
Faites cuire une poitrine de veau, avec moitié bouillon, moitié vin blanc, un bouquet garni, sel et poivre ; quand elle est cuite, dressez-la sur un plat, et renversez la peau sur les côtés pour laisser les tendrons à découvert ; dégraissez la cuisson, liez-la avec du beurre manié de farine, ajoutez une pincée de persil blanchi haché, et versez sur la poitrine braisée.

Poitrine de veau aux petits pois.
Coupez par morceaux, faites blanchir et ensuite revenir au beurre votre poitrine de veau, ajoutez une bonne pincée de farine mouillée avec du bouillon, assaisonnez avec du poivre et un bouquet garni ; ne mettez pas de sel, à cause du bouillon qui devait être déjà salé. Lorsque la poitrine est à moitié cuite, ajoutez-y les petits pois avec une ou deux feuilles de sarriette, et un très petit morceau de sucre ; au moment de servir, mettez une liaison de quatre jaunes d'oeufs.

Poitrine de veau aux oignons glacés.
Parez et bridez votre poitrine, mettez dans le fond d'une casserole des bardes de lard, coupez en tranches des oignons que vous mettez dans le fond de votre casserole ; vous y placez votre poitrine, vous la couvrez de lard, vous mettez par-dessus deux feuilles de laurier, des oignons coupés, un peu de thym, la moitié d'une cuiller à pot de consommé et de plus une pincée de gros poivre ; vous faites cuire alors votre poitrine avec feu dessus et dessous pendant deux heures et demie ; quand elle est cuite, vous l'égouttez, vous la glacez avec la glace de vos oignons, et la mettez sur le plat avec des oignons glacés à l'entour, vous versez dans votre glace deux cuillerées à dégraisser d'espagnole, travaillée avec une cuillerée de consommé, vous détachez votre glace avec votre sauce, et vous servez le plus chaudement possible.

Poitrine de veau à la villageoise.
Vous faites blanchir un chou et un morceau de petit lard coupé en tranches, vous ficelez l'un et l'autre à part, vous y joignez votre poitrine de veau coupée par morceaux et blanchie, vous faites cuire le tout ensemble avec du bouillon, en ayant soin de ne point saler, à cause du lard ; quand tout est cuit, vous retirez le chou et la viande que vous dressez dans un plat, vous dégraissez le bouillon et vous faites réduire la sauce ; si elle est trop longue et si, en la goûtant, vous la trouvez trop salée, vous pouvez en corriger l'âcreté en y mêlant un peu de lait et de cassonade blanche.

Epaule de veau aux sept racines.
Piquez intérieurement une épaule désossée avec des lardons assaisonnés de sel fin, gros poivre, persil haché bien fin, deux feuilles de laurier, un peu de thym bien haché et quatre épices ; puis vous la roulez en long, vous la ficelez, vous réunissez dans le fond d'une braisière des bardes de lard, quelques tranches de veau, les os de l'épaule, puis l'épaule elle-même, après avoir couvert de lard cette épaule, vous ajoutez des oignons, des carottes et des navets, deux pieds de céleri, trois panais, six topinambours et une demi-botte de salsifis ; vous ajouterez du gros poivre, un bouquet garni, vous couvrirez le tout d'un papier beurré, puis vous ferez cuire sur un feu doux en mettant du feu sur le couvercle de la braisière et en laissant bouillir ainsi pendant trois heures. Déficelez l'épaule ensuite, dressez-la sur un plat ovale, glacez-la, et mettez autour de votre épaule ainsi préparée, pour garniture, toutes les racines de sa cuisson.

Epaule de veau en musette champêtre.
Une lettre de Voiture à son ami Costar indique tout le cas que le poète d'Anne d'Autriche faisait de ce mets. Désossez une épaule de veau, piquez-la avec du petit lard, de la langue à l'écarlate, salez et poivrez l'intérieur, puis troussez l'épaule en forme de musette, et ficelez-la de manière à la maintenir dans cette forme ; étant ainsi préparée, mettez-la dans une braisière avec des bardes de lard, carottes, oignons, bouquet garni, mouillez avec du consommé ; l'épaule étant cuite, faites-la égoutter, passez et dégraissez votre fond de cuisson, faites-la réduire à demi-glace, puis remettez l'épaule dedans, arrosez-la, et faites bouillir doucement avec feu dessous et dessus. Cette épaule se servait anciennement sur un matelas de petites fèves de marais, apprêtées à la crème et à la sarriette.

Epaule de veau en galantine.
Désossez une épaule de veau, faites une farce avec la moitié de la chair et une égale quantité de lard, étendez les chairs que vous avez réservées, mettez dessus une couche de farce, sur cette farce arrangez de gros lardons, de la langue à l'écarlate coupée comme les lardons, et des truffes coupées comme la langue ; faites une nouvelle couche de farce, mettez les mêmes ingrédients dessus, et ainsi de suite jusqu'à ce que toute la farce soit employée ; roulez ensuite l'épaule de veau, ficelez-la fortement, couvrez-la de bardes de lard, enveloppez-la dans un linge, faites-la cuire comme un fricandeau, et faites aussi de la gelée avec le fond comme avec le fond de fricandeau, parez la galantine et servez-la avec des tranches de gelée dessus et autour.

Gros de veau rôti.
Piquez votre gros de veau de lard, faites-le rôtir longtemps à feu doux : il doit être bien cuit sans être desséché ; afin d'éviter la déperdition de ses sucs, lorsqu'il est embroché, on applique légèrement sur toutes les parties de la surface une pelle rouge qui crispe la chair et retient les sucs en dedans.
On peut rendre ce rôti plus agréable encore en l'arrosant avec une marinade composée d'huile, de jus de citron, de chair d'anchois, de sel et de poivre ; lorsqu'il est cuit, on le sert avec ce qui reste de la marinade dans la lèchefrite après avoir dégraissé.

Epaule de veau rôtie.
Parez une épaule de veau, faites-la cuire à la broche, servez-la de belle couleur sans autre sauce que son jus.

Cuisse de veau rôtie.
Faites mariner une cuisse de veau pendant deux jours dans du vin blanc avec du poivre, du sel et des herbes aromatiques, piquez-en le dessus avec du lard moyen et mettez-la à la broche ; bien cuite, vous la servirez avec une sauce à la ravigote.

Cuisse de veau à la hollandaise.
Prenez la plus grosse partie d'une cuisse de veau, ôtez-en l'os, piquez-la de la langue à l'écarlate, ficelez-la et faites-la cuire dans une terrine avec des bardes de lard, des parures de viande, un bouquet garni, quelques carottes et oignons, le tout mouillé avec du bouillon non dégraissé ; le morceau sera cuit, vous passerez et dégraisserez son fond de cuisson et vous ajouterez un peu de coulis réduit à glace et vous ferez réduire ce mélange sur lequel vous dresserez le morceau de cuisse après y avoir ajouté le jus d'un citron.

Carré de veau à la ménagère.
Piquez un carré de veau avec du lard moyen, faites-le cuire dans une casserole avec carottes, oignons, un bouquet garni, le tout mouillé avec du bouillon ; lorsque le carré de veau sera cuit, vous le ferez égoutter et vous le dresserez sur une sauce aux tomates.

Ris de veau en fricandeau.
Faites-les dégorger et blanchir, ôtez-en le cornet, piquez-les de lard fin assaisonné, faites-les cuire dans une bonne braise, trois quarts d'heure suffiront ; retirez-les quand ils sont cuits, passez la cuisson, faites-la réduire, et quand il n'y en a presque plus, passez les ris pour les glacer du côte du lard, mettez auparavant dans la cuisson un peu de caramel ou de sucre en poudre, servez sur une purée de champignons, de tomates, de marrons, d'oseille, ou bien sur un ragoût de truffes, de concombres, de chicorée ou d'épinards ; vous mettrez un peu de bouillon dans la casserole pour détacher la glace, et vous vous en servirez pour assaisonner la purée dont vous aurez fait choix.

Ris de veau glacés.
Faites dégorger et blanchir des ris de veau et piquez-en le dessus avec un lard fin, mettez-les ensuite dans une casserole entre des bardes de lard, des parures de viandes, un jarret de veau, quelques carottes et oignons, un bouquet garni, des clous de girofle et une feuille de laurier ; mouillez le tout avec du bouillon, de manière que le bouillon ne couvre pas tout à fait les ris de veau, étendez à la surface un rond de papier beurré et faites cuire avec feu dessous et feu dessus ; une heure de cuisson suffit, on dresse ensuite les ris sur une italienne.

Ris de veau en cassolettes.
Modelez des morceaux de beurre dans un coupe-pâte ou dans un moule quelconque, puis passez-les, en les trempant d'abord dans des oeufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et ensuite dans la mie de pain mêlée de fromage de Parme râpé ; répétez cette opération, puis vous ferez à l'une des extrémités de chacun de ces morceaux de beurre ainsi garnis une petite ouverture dans laquelle vous introduirez un hachis de ris de veau mêlé de truffes et bien assaisonné, jetez-les tous en même temps dans de la friture chaude et servez-les sur un jus clair où vous ajouterez celui d'un citron.

Ris de veau en papillotes.
Faites cuire des ris de veau comme il est dit ci-dessus, puis faites-les égoutter, mettez-les sur un plat, versez dessus une sauce à la Duxelles ; le tout étant refroidi, vous mettrez du jambon coupé par tranche bien mince sur chaque ris de veau, et vous l'envelopperez ainsi garni de sauce et de tranches de jambon, dans du papier huilé que vous plisserez tout autour afin qu'il ne puisse rien s'en échapper ; quelque temps avant de servir ces papillotes, faites-leur prendre couleur sur le gril.

Oreilles de veau à la Sainte-Menehould.
Echaudez et nettoyez des oreilles de veau, foncez une casserole de bardes de lard, mettez les oreilles par-dessus et recouvrez-les de bardes, mouillez avec du vin blanc et du bouillon, ajoutez des tranches de citron sans peau ni pépins ou des groseilles à maquereau, ou du verjus bien épépiné ; en outre, mêlez-y quelques racines, un bouquet garni, sel et poivre ; faites cuire à petit feu, et quand les oreilles de veau seront cuites et égouttées, saucez-les dans du beurre tiède, panez-les, dorez avec l'oeuf entier battu, panez une seconde fois, faites- leur prendre couleur sous un couvercle de tourtière et servez-les avec une sauce piquante.

Oreilles de veau aux champignons.
Faites-les cuire à la braise et puis faites sauter au beurre des champignons bien épluchés, versez dessus un peu de consommé, autant de velouté ; faites réduire ce mélange, liez-le avec des jaunes d'oeufs, dressez vos oreilles de veau, et versez cette préparation dessus.

Cervelles de veau en crépinette.
Coupez en deux des cervelles de veau cuites ; coupez en morceaux carrés quelques gros oignons, faites-les cuire dans du beurre avec de la muscade râpée, du sel et du poivre, une feuille de laurier, un peu d'ail ; lorsque ces oignons seront bien jaunis, vous les mouillerez avec du velouté et vous ferez bien bouillir le tout pendant quelques instants ; ôtez ensuite cette préparation de dessus le feu, liez-la avec des jaunes d'oeufs, mettez dedans des cervelles cuites et coupées comme nous venons de le dire, laissez refroidir le tout, prenez l'un après l'autre les morceaux de cervelle, ayez soin qu'ils soient bien garnis de tous côtés de la préparation que nous venons d'indiquer ; enveloppez chaque morceau dans de la crépinette de cochon, faites prendre couleur et dressez sur une sauce aux tomates.

Cervelles de veau à la provençale.
Cuites comme ci-dessus, coupez-les en deux, qu'elles aient une forme régulière, dressez-les en couronne et versez le tout dans une mayonnaise où vous joindrez un peu d'ail, décorez la mayonnaise avec de la gelée, des cornichons et des olives tournées.

Langue de veau à l'étuvée pour hors-d'oeuvre.
Blanchissez, rafraîchissez une langue de veau dégorgée, piquez-la de lard bien assaisonné d'épices et de fines herbes, mettez-la dans une casserole avec un bouquet garni, deux carottes et deux oignons dont un piqué de deux clous de girofle, mouillez avec du consommé et faites bouillir à petit feu pendant quatre heures ; débarrassez ensuite la langue de veau de la peau qui la couvre, dressez-la sur une sauce piquante et glacez-la. On peut remplacer la sauce piquante par une ravigote ou une poivrade.

Filets mignons de veau bigarrés à la Bellevue.
Piquez un filet mignon de veau avec du lard fin, piquez-en un autre avec des truffes bien noires, un troisième avec des filets de cornichons très verts, le quatrième avec de la langue à l'écarlate ; faites revenir le filet piqué de lard dans de la glace de viande, et les autres dans du beurre ; mettez ces quatre filets sur un plat avec de la glace de viande, faites-les cuire à un feu doux avec un four de campagne par-dessus ; lorsqu'ils seront cuits, dressez-les sur un ragoût à la financière, où vous n'épargnerez ni les truffes, ni les crêtes, ni les rognons de coqs. C'est une des plus fines entrées de la cuisine moderne.

Fraise de veau au naturel.
Faites-la blanchir dans l'eau bouillante pendant un quart d'heure ; retirez-la et faites-la égoutter, faites-la cuire avec des bardes de lard, du vin blanc, du bouillon, un oignon piqué de clous de girofle, sel, gros poivre, faites cuire à petit feu ; quand elle est cuite, faites réduire la cuisson, ajoutez-y des cornichons et un filet de vinaigre ; servez cette sauce dans une saucière, à proximité du hors-d'oeuvre auquel elle est destinée.

Fraise de veau au kari.
Faites-la cuire comme ci-dessus, faites réduire la cuisson, ajoutez-y un peu de safran coupé, et une bonne pincée de poudre de kari.

Fraise de veau frite.
Faites cuire comme ci-dessus, coupez la fraise en morceaux, et laissez-la tremper pendant une heure dans une marinade tiède, roulez les morceaux en les trempant dans la marinade, laissez refroidir, faites-les frire ensuite après les avoir trempés dans une pâte légère.

Pieds de veau à la fermière.
Faites-les cuire dans la marmite, servez-les avec une sauce composée de vinaigre, de gros poivre, de bouillon et de fines herbes hachées.

Pieds de veau à la Camargo.
Faites cuire à l'eau quatre pieds de veau, on les égoutte, on les met dans une casserole avec deux cuillerées de verjus, un morceau de beurre manié de farine, sel, gros poivre, une échalote hachée et un verre de bouillon, on les fait mijoter une demi-heure à petit feu, avant de servir on ajoute un anchois haché que l'on délaye dans la sauce, avec une poignée de persil haché ; que la sauce soit courte et acide.

Pieds de veau à la Sainte-Menehould.
On fend par le milieu les pieds de veau bien échaudés, on les ficelle dans une bonne braise ; lorsqu'ils sont cuits, et qu'il n'y a plus que très peu de sauce, on les fait refroidir à moitié pour les paner de mie de pain, qu'on arrose avec la graisse de la braise ; on les fait griller de belle couleur et on les sert pour hors d'oeuvre.

Veau mariné pour servir en hors-d'oeuvre.
Faites mortifier une belle noix de veau pendant quatre jours en hiver et un en été. Qu'il ne fasse pas trop chaud ; ôtez-en la peau, la graisse et les nerfs, coupez-la en quatre ; vous aurez préalablement 125 grammes de sel bien sec, que vous pilerez ou écraserez, et que vous passerez au tamis, vous en frotterez bien votre veau dans tous les sens, comme nous croyons l'avoir indiqué à l'endroit du boeuf salé et fumé. Vous le mettrez ensuite dans une terrine de grès avec quelques tranches d'oignon, du persil en branches, un peu de thym, du gingembre, une gousse d'ail, une douzaine de belles baies de genièvre, du poivre noir concassé, et trois anchois lavés et pilés ; remuez le tout dans la terrine, et couvrez-la d'un linge blanc de lessive que vous attacherez à une ficelle ; au bout de quatre jours retournez le veau, laissez-le quatre jours encore, et après ce temps faites-le égoutter en laissant un tiers seulement de jus que le veau a rendu ; vous le mettrez, ainsi que la viande et l'assaisonnement, dans une casserole ; ajoutez-y une bouteille de très bon vin blanc. Faites-le bouillir ; couvrez le feu pour qu'il ne fasse que mijoter, et quand il sera cuit, ce que vous saurez en enfonçant une fourchette dedans, retirez-le du feu, mettez-le dans la terrine où il a mariné, laissez-le refroidir dans son assaisonnement ; alors vous le mettrez soit dans un pot soit dans un bocal de verre, où vous verserez de la bonne huile d'olive, en suffisante quantité pour que la viande s'y baigne complètement. Recouvrez-le avec du parchemin, et vous l'emploierez comme si c'était du thon mariné. Les industriels vendent généralement cette préparation sous le nom de thon conservé.

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