Le grand dictionnaire de cuisine Vous êtes ici : Accueil > Accueil > Bibliothèque
Page précédente | Imprimer

Anguille


Les Egyptiens avaient mis les anguilles au rang des dieux ; ils leur rendaient un culte religieux, les élevaient dans des viviers où des prêtres étaient chargés de leur apporter tous les jours du fromage et des entrailles d'animaux. Ils apprivoisaient ces anguilles sacrées et les décoraient de bijoux en forme de colliers. Athénée appelle l'anguille la fille de Jupiter. On cherche vainement comment a pu conquérir cette célèbre généalogie un animal qui vit constamment dans la vase, où il respire des gaz infects qui le rendent parfois venimeux. Elle a les mêmes inclinations que le serpent, s'efforce de mordre, et, lorsqu'elle est de force, mord quelquefois cruellement. Son corps est froid, visqueux et glissant, sans écailles, mais seulement revêtu d'une peau dont on la dépouille facilement ; sa vie est si tenace que, coupée en dix ou douze tronçons, chacun de ces tronçons coupés s'agite encore ; elle parvient à une grandeur énorme ; en Italie et surtout dans les marais de Comacchio, on en a vu de plus de deux mètres de long, pesant jusqu'à dix kilogrammes. En Albanie, leur grosseur égale parfois celle de la cuisse d'un homme.
L'anguille, sur la génération de laquelle la science ne nous a rien appris, est encore un mystère. On prétend que les anguilles, dont, selon Pisanelli, on ne peut distinguer le sexe, vont se faire féconder à la mer, et qu'il en passe près des rives de la basse Seine, et particulièrement à Lécon, près d'Elbeuf, des quantités si nombreuses qu'on peut en remplir des baquets. Mais les pays où elles atteignent la plus grande taille, c'est la Pologne et l'Ecosse ; le peuple les regarde comme des serpents et n'en mange point ; les Juifs s'en abstiennent par scrupule religieux. On en trouva une, en Ecosse, qui avait 6 mètres de long sur 65 centimètres de circonférence, les matelots qui l'avaient pêchée la mangèrent et la trouvèrent d'une saveur très délicate. Les anguilles de rivière sont les meilleures et les plus recherchées par conséquent. Elles ont le dos brun mêlé de bleu, le ventre d'un blanc argenté vif et pur, tandis que les anguilles et étang de mare ou de fossé, sont toujours d'une couleur terreuse. Chacun sait que ces animaux ont une telle affection pour la vase que, lorsqu'on vide les étangs, on n'arrive à les faire sortir de la boue qu'en tirant des coups de fusil, pour les épouvanter, sur le bord de ces étangs. Celles qu'on fait sortir ainsi de leur domicile sentent la vase ; c'est un inconvénient auquel il est facile de porter remède, d'abord en achetant les anguilles vivantes et en les faisant dégorger, pendant trois jours et trois nuits, dans un filet d'eau courante ou simplement dans un baquet rempli d'eau de source où on leur jettera quelques morceaux de grains d'orge imbibés de vin rouge et de sel fondu. On peut en faire autant pour les carpes et leur enlever ainsi le goût et l'odeur de la vase. En général, nos cuisiniers et nos cuisinières font autour du cou de l'anguille une incision circulaire, et tirent la peau à eux ; mieux vaut, pour dépouiller l'anguille, l'exposer d'abord à un brasier de charbon, sur lequel sa peau se plisse et se boursoufle ; alors on fait couler cette peau grillée en la tirant de la tête à la queue avec un torchon ; cette manière de faire perdre à l'anguille son huile épidermatique la rend d'un meilleur goût et plus facile à digérer.

Anguille à la broche.
Ayez une belle anguille, dépouillez-la, limonez-la ; à cet effet, mettez-la sur des charbons ardents, retournez-la de manière qu'elle se grille partout ; essuyez-la avec un torchon, grattez-la avec votre couteau, supprimez-en les nageoires dorsales et celles de dessous le ventre, ôtez-lui toute la peau, coupez-lui la tête et le bord de la queue ; pour la vider, ouvrez-lui le haut de la gorge et un peu le bas du nombril ; introduisez-lui par le nombril une lardoire, du côté du gros bout, et que vous ferez sortir par le haut, ce qui emportera les intestins ; faites qu'il ne lui reste rien dans le corps ; lavez-la, tournez-la en rond comme une gimblette ; passez au travers des petits hâtelets d'argent faute de ces hâtelets, servez-vous de brochettes de bois, fixez-la ainsi avec de la ficelle ; mettez-la dans une casserole, versez dessus une bonne mirepois voir Mirepois, et façon de la faire faites cuire à moitié votre anguille, égouttez-la, mettez-la sur la broche, emballez-la ; faites-la cuire, déballez-la ; faites-la un peu sécher, glacez-la, dressez-la sur votre plat, ôtez-en les hâtelets, et servez dessous une italienne rousse ou une ravigote.

Anguille à la Sainte-Menehould.
Préparez cette anguille comme la précédente sous tous les rapports, excepté qu'au lieu de la mettre à la broche, vous la poserez sur une tourtière ; couvrez toutes les parties de cette anguille d'une Sainte-Menehould ; panez-la, mettez-la au four ou sous un four de campagne pour achever de la cuire et lui faire prendre une belle couleur ; ces deux objets remplis, dressez-la sur votre plat ; ôtez-en les hâtelets ou les brochettes et la ficelle ; servez dans son puits une italienne blanche, bien corsée, ou une ravigote blanche.

Anguille à la poulette.
Prenez une anguille, dépouillez-la, limonez-la comme les précédentes ; supprimez-en la tête et le bout de la queue ; coupez-la par tronçons égaux ; lavez-la et laissez-la dégorger ; ôtez bien le sang qui se trouve proche l'arête, et grattez-la ; mettez dans une casserole un morceau de beurre ainsi que votre anguille et des champignons tournés, passez-la un instant sur le feu, singez-la avec de la farine passée au tamis, mouillez-la avec du bouillon gras ou maigre et une demi-bouteille de vin blanc ; ayez soin de la remuer avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'elle bout ; une fois partie, mettez-y un bouquet de persil et ciboules, garni d'une demi-feuille de laurier, d'un clou de girofle, avec sel et poivre ; ajoutez-y, si vous le voulez, une trentaine de petits oignons ; laissez cuire et réduire votre ragoût ; dégraissez-le, ôtez-en le bouquet, et liez-le avec deux ou trois jaunes d'oeufs ; délayez avec de la sauce de votre anguille et un jus de citron ; dressez-la sur votre plat, et masquez-la de sa garniture.

Anguille à la Tartare.
Ayez une anguille, dépouillez-la, limonez-la, videz-la, comme il est dit ci- dessus ; coupez-la par tronçons de 15 à 20 centimètres ; ôtez le sang qui se trouve près de l'arête ; lavez-la, mettez-la dans une casserole, avec tranches d'oignons, zeste de carottes, quelques branches de persil, deux ou trois ciboules coupées en deux, du vin blanc, du sel, une feuille de laurier, un ou deux clous de girofle et un peu de thym ; mettez au feu vos tronçons, faites-les cuire, et, leur cuisson faite, égouttez-les, roulez-les dans de la mie de pain, trempez-les dans une anglaise voir Côtelettes de pigeons ; repanez-les ; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller, retournez-les sur les quatre faces, pour qu'ils soient d'une belle couleur ; mettez dans votre plat une sauce à la Tartare, dressez-les dessus et servez.

Matelotte d'anguille marinière.
Prenez une carpe de Seine, une anguille, une tanche, une perche ; coupez-les par morceaux. Préparez un chaudron d'airain, récurez le fond légèrement, coupez deux gros oignons en rouelles, mettez vos têtes de poissons par- dessus, et ainsi de suite, en ayant soin d'assaisonner de gros sel et poivre, un bon bouquet garni et quelques pointes d'ail ; mouillez le tout avec deux bouteilles de vin de Narbonne, faites partir sur un grand feu de cheminée ; aussitôt l'ébullition, ajoutez un verre de cognac, faites flamber, préparez vingt ou trente petits oignons, que vous passez à la poêle avec un peu de beurre, rissolez-les, jetez-les dans la matelote ; faites, avec un quart de beurre mêlé à deux cuillerées de farine, de petites boulettes, parsemez-en le poisson et agitez l'anse du chaudron pour lier le tout ensemble ; dressez votre matelote, garnissez avec vos croûtons et douze écrevisses cuites au vin du Rhin, et servez chaud. Recette Vuillemot.

Anguille en matelote aux oeufs ou aux laitances de carpes.
J'ai toujours remarqué la préoccupation des gastronomes qui mangent une matelote faite avec du barbillon, de la carpe, de la perche et de la tanche ; cette préoccupation est la crainte de s'étrangler ; on n'ose pas tremper son pain dans cette sauce, si excellente, que c'est elle, la plupart du temps, qui fait passer le poisson. On a peur qu'une arête ne s'y dérobe et ne se révèle tout à coup à votre oesophage. Je vais vous offrir un moyen bien simple : c'est de faire votre matelote avec des objets dans lesquels il n'entre point d'arêtes, c'est-à-dire avec l'anguille dont les arêtes sont impalpables, et avec des laitances et des oeufs où les arêtes sont absentes ; les préparations sont les mêmes, l'assaisonnement est le même, l'adjonction des vingt ou trente petits oignons est aussi importante que dans la matelote ordinaire ; seulement vous pouvez faire frire, l'un après l'autre, quatre ou cinq oeufs à qui la capacité de la poêle permette de prendre toute leur extension, puis vous garnirez le fond de votre plat de vos quatre ou cinq oeufs, vous déposerez dessus, avec la pointe d'une fourchette, vos tronçons d'anguille ainsi que vos oeufs ou vos laites, vous verserez sur le tout votre sauce, sur laquelle vous épancherez un petit verre de rhum ou d'eau-de-vie, auquel vous mettrez le feu et que vous servirez chaud.

Accolade d'anguille à la broche.
L'accolade d'anguille était un des grands plats que l'on servait toujours à la reine Anne d'Autriche, à ses dîners du samedi. Pour faire un beau plat de relevé, il faut avoir de fortes anguilles, d'égale grosseur, à qui l'on coupera la tête et le bout de la queue ; on les ficellera dos à dos sur un hâtelet de fer, en contrariant leur accolade, c'est-à-dire en mettant la queue de l'une à la tête de l'autre, afin que le volume en soit égal aux deux extrémités ; ensuite on les mettra dans une poissonnière avec un bon jus de racine, mêlé d'un demi-litre de vin d'Espagne, et on les fera cuire au four pendant une demi-heure ; au bout de ce temps, il faut les retirer pour les paner et les mettre à la broche, toujours bien attachées sur leur hâtelet, ayant soin de les entourer d'un fort papier beurré ; vingt minutes suffiront pour achever la cuisson. On servira cette accolade rôtie, sur un grand plat ovale, avec une sauce composée de jus des quatre racines réduites en glace, un quart de litre de vin de Paqueret sec ou de vieux xérès, après avoir épicé ladite sauce avec du poivre blanc, de la fleur de muscade et de la coriandre. Nous avons suivi l'ancienne formule textuellement, mais on peut remplacer les deux vins indiqués par du vin de Madère.

Anguille à la minute.
Dépouillez une anguille, coupez-la par morceaux, faites-la cuire à gros sel pendant dix ou quinze minutes, selon sa grosseur, et servez-la dressée sur un plat, avec une sauce maître d'hôtel chaude, aiguisée avec du verjus ou du citron ; entourez le plat d'un cordon de pommes de terre bouillies ou frites, et servez pour entrée au déjeuner.

Anguille à la Suffren.
Prenez une anguille, piquez-la avec des filets d'anchois et de cornichons, roulez-la en cercle avec une ficelle beurrée, mettez-la ensuite sur un sautoir, avec une marinade cuite, et puis sur le four de campagne. Une fois cuite, versez une sauce aux tomates relevée de poivre rouge.

Anguille aux montants de laitues romaines
.
Coupez votre anguille, faites-la cuire en fricassée de poulet ; quand elle est presque cuite, épluchez des montants de laitues romaines, cuites à l'eau, salées et beurrées, mettez-les égoutter, faites-leur prendre goût avec l'anguille, vous liez avec trois jaunes d'oeufs et le jus d'un citron, sur le feu, et servez entouré de croûtes frites.

Anguille au soleil.
Quand vous aurez coupé une anguille par tronçons, faites-la cuire dans une marinade, laissez-la refroidir et égoutter, trempez-la dans des oeufs battus, assaisonnez de sel et de poivre, roulez-la dans de la mie de pain et mettez-la dans de la friture bien chaude ; lorsqu'elle est arrivée à une belle couleur dorée, entourez-la d'olives farcies sur une ravigote verte.

Pâté d'anguille.
Dressez une caisse de pâtes, garnissez-en le fond d'un peu de quenelles de carpe, de champignons, de culs d'artichauts et de tronçons d'anguille, que vous aurez fait cuire dans un bon assaisonnement voir ci-dessus ; achevez de remplir votre pâté de quenelles de carpe, que vous aurez roulées dans de la farine et desquelles vous aurez formé des andouillettes ; couvrez votre pâté, mettez-lui un faux couvercle ; faites-le cuire, et, aux trois quarts de sa cuisson, cernez le couvercle, lorsque votre pâté sera cuit, découvrez-le, saucez-le d'une bonne espagnole maigre et réduite, dans laquelle vous aurez mis quelques laitances de carpe.

Bastion d'anguille.
Prendre une belle anguille de Seine, la dépouiller, la désosser, préparer une farce fine de poisson, composée de merlans, carpes ; pilez les chairs dans un mortier, assaisonnez de sel, poivre, muscades, épices ; faites tremper un peu de mie de pain dans un consommé, laissez-le sécher sur le feu, joignez-y quatre jaunes d'oeufs crus, un peu de beurre, assaisonnez le tout. Garnissez votre anguille avec un peu de truffes hachées dans la farce, mettez la galantine d'anguille dans un torchon beurre, faites-la cuire dans une mirepois, ajoutez-y vin blanc, aromates, bouillon ; laissez cuire une heure et refroidir. Faites une infusion de cerfeuil, estragon, cornichons, un demi-verre de vinaigre, un peu de gelée de viande ; passez le tout après infusion, ajoutez du beurre frais, faites avec quelques feuilles d'épinards un peu de vert que vous passez au torchon, laissez prendre sur le feu, passez de nouveau et versez avec votre beurre. Coupez votre anguille par tronçons, cinq d'égale hauteur, mettez sur un plat froid du beurre de Montpellier, dressez-les droit sur le plat, masquez- les de beurre, faites quatre autres morceaux d'anguille, que vous superposez sur les autres plus petits, masquez-les également. Prenez de la bonne gelée de viande bien clarifiée, coupez-la par petits croûtons, garnissez votre plat de ces croûtons, hachez de la gelée que vous mettez par-dessus vos morceaux d'anguille, et servez bien froid.

Recette précédente | Recette suivante

© Société des Amis d'Alexandre Dumas
1998-2010
Haut de page
Page précédente