Menus


                              MENUS

          Huit menus dressés par M. Dugléré du Café anglais

                              Printemps.

                    Menu de cinq couverts

Hors-d'oeuvre.
Beurre, radis, anchois, huîtres marinées.
Potage printanier.
Petite truite à la meunière.
Côte de boeuf à la Conti.
Petits poulets nouveaux à la polonaise.
Salade de laitue garnie d'oeufs.

Entremets.
Choux-fleurs au parmesan.
Charlotte de nouilles à la viennoise.
Dessert.
                    Menu de quinze couverts

Hors-d'oeuvre.
Petits canapés, huîtres marinées, anchois, olives farcies.

Deux potages.
A la régence.
A la Bagration.

Deux grosses pièces.
Carpe farcie à la Chambord.
Aloyau à la Sunderland.

Quatre entrées.
Suprême aux petits pois nouveaux.
Filet de caneton bigarade.
Croustade à la polonaise.
Homards à la royale.
Punch romain.
Sorbets à l'espagnole.
Rôts.
Poulardes flanquées d'ortolans.
Pintades d'Amérique, piquées.
Deux salades.

Entremets.
Asperges en branches.
Fonds d'artichauts garnis de macédoine.
Pudding à la d'Orléans.
Timbale à la Fontange.

Deux pièces de pâtisserie.
Biscuit glacé en surprise.
Meringue à la Sardanapale.
Dessert.

On peut servir ce dîner à la russe.



                              Eté

                    Menu de six couverts

Hors-d'oeuvre.
Beurre, radis, olives, anchois, melon.
Potage à la Germiny.
Filet de maquereau à la dieppoise.
Longe de veau glacée, garnie à la jardinière.
Escalope de lapereau au sang.
Dindonneaux nouveaux.
Salade romaine.
Ecrevisses à la bordelaise.
Napolitain garni de crème de cerneaux.
Dessert.

                    Menu de quinze à vingt couverts

Hors-d'oeuvre.
Melon, saumon fumé, canapé, beurre.
Deux potages.
A la Demidoff.
A la princesse.

Deux hors-d'oeuvre chauds.
Soufflés à la reine.
Bâton de Charles VII.

Deux grosses pièces.
Tortue à la Victoria.
Agneau du Gard, garni de croustades Soubise.

Quatre entrées.
Filet de poularde à la maréchale.
Filet de lapereau à la Conti.
Laitance de carpe suprême aux truffes.
Salade à la Bagration.
Sorbet au marasquin.
Granit au champagne.

Rôts.
Chapons du Maine.
Pluvier et guignard sur canapé.
Deux salades.

Entremets.
Asperges en branches.
Petits pois à l'anglaise.
Timbale de fraises au champagne.
Pain de pomme à la Pompadour.

Deux pièces de pâtisserie.
Gâteau vénitien aux avelines.
Sultane à la crème d'ananas.
Dessert.

Ce dîner peut se servir à la russe.



                              Automne

                    Menu de six couverts

Hors-d'oeuvre.
Melons d'Espagne, huîtres d'Ostende, saumon fumé, caviar.

Deux potages.
A la princesse.
Au nid d'hirondelles.

Deux grosses pièces.
Coquilles de homard.
Rissolée à l'italienne.
Turbot garni de laitance de carpe.
Trompe d'éléphant, garnie d'holothuries et de squales de requin à la Hongkong.

Quatre entrées.
Filets de perdreaux, purée de gibier.
Cailles à la bohémienne.
Escalopes de foie gras aux truffes.
Darne de saumon belle vue.
Sorbet au rhum.
Punch à la romaine.

Deux rôtis.
Black-coq et gross.
Bécasses flanquées d'ortolans.
Deux salades.

Entremets.
Cardons à la moelle.
Fonds d'artichauts aux queues d'écrevisses.
Pudding à la Victoria.
Croustades à la Fontange.

Deux pièces de pâtisserie.
Gâteaux feuilletés à la Chantilly.
Croquenbouche praliné.
Dessert.

Ce dîner peut se servir à la russe.

                              Menu de quinze à vingt couverts

Hors-d'oeuvre.
Beurre, radis, royans, harengs marinés.
Potage à la milanaise.
Barbue à la portugaise.
Quartier de mouton à la Cradock, purée bretonne.
Bécasses sur canapé.
Salade russe.
Ravioli à la milanaise.
Pudding à la Nesselrode.
Dessert.




                              Hiver

                    Menu de six couverts

Hors-d'oeuvre.
Canapé, pantarde, huîtres marinées, caviars, langue de buffle.

Deux potages.
De tortue.
Au grand veneur.

Deux hors-d'oeuvre chauds.
Petit pâté à la Monglas.
Friture italienne.

Deux grosses pièces.
Esserlet garni d'ogourcies à la Dolgorowsky.
Dindonneau truffé à la Périgueux.


Quatre entrées.
Filets de bécasses à la Moncey.
Filet de poularde à la Mazarine.
Croustade garnie de mauviettes.
Pain de foie gras à la gelée en cerise.
Sorbet marasquin.
Punch glacé.

Deux rôtis.
Faisan de Bohême flanqué d'ortolans.
Chevreuil sauce Corinthe.
Deux salades.

Entremets.
Asperges en branches.
Truffes serviettes.
Plum-pudding à la Northumberland.
Charlotte de pommes glacées à la polonaise.


Deux pièces de pâtisserie.
Génoise aux abricots.
Nougat parisien à la Chantilly.
Dessert.

Ce dîner peut se servir à la russe.


                    Menu de quinze à vingt couverts

Hors-d'oeuvre.
Caviars du Volga, pantarde, saucisson.
Potage à la Condé.
Laitance de hareng en caisse.
Côtelette de mouton à la provençale.
Poularde truffée à la Périgueux.
Salade de pommes de terre et haricots.

Entremets.
Choux de Bruxelles garnis de marrons glacés.
Poulinte à la milanaise.
Biscuit glacé praliné.
Dessert.


                    Sept menus dressés par M. Verdier, de la Maison-dorée

          Menu d'un dîner de quinze personnes offert par M. Alexandre Dumas, en la Maison-dorée, le 10 novembre.

Deux potages.
Consommé de volaille.
Tortue.

Hors-d'oeuvre.
Petites timtales de nouilles au chasseur.

Deux relevés.
Saumon Chambord.
Filets de boeuf financière.
Deux entrées.
Mauviettes en caisse aux truffes.
Suprême de volaille.

Rôtis.
Cailles, perdrix, ortolans.
Haricots verts sautés.
Gelée noyaux, garnie d'abricots.

Dessert.
Fruits de saison.

Vins.
Premier service : Saint-Julien et Madère.
Deuxième service : Château-Larose, Corton, Clos-du-Roi.
Troisième service : Champagne, Cliquot, Château-Yquem.


          Menu d'un dîner de douze couverts offert par M. Alexandre Dumas, en la Maison-dorée, le 15 janvier.
Huîtres ostendes et maroines.

Deux potages.
Croûte au pot.
Bisque.

Un relevé.
Turbot, sauce crevette, garni d'éperlans frits.

Deux entrées.
Culotte de boeuf au Madère.
Filets de canard sauvage purée de gibier.

Deux rôtis.
Dinde truffée. Bécasse des Ardennes.

Entremets.
Asperges en branches. Biscuit glacé.


Dessert.
Fruits de saison.


          Menu d'un dîner, 15 Avril.

Deux potages.
Printanier aux oeufs pochés.
Saint-Germain.

Un relevé.
Truite saumonée genevoise.

Quatre entrées.
Côtelettes d'agneau pointes d'asperges.
Ris de veau petits pois.
Poulet sauté bordelaise.
Mayonnaise de homard.


Rôti.
Caneton de Rouen.

Quatre entremets.
Asperges en branches.
Haricots verts nouveaux.
Plombière dans une croustade.
Gelée d'ananas.

Dessert.
Fruits de saison.

Vins rouges.
Bordeaux et Bourgogne.

Vins blancs.
Clos Saint-Robert Poncet Deville et Champagne Saint-Marceaux.



          Menu d'un dîner de vingt-quatre couverts, 15 Juillet.

Deux potages.
Consommé à la Royale.
Bisque d'écrevisses.

Quatre hors-d'oeuvre.
Bouchées à la Monglas.

Deux relevés.
Saumon à l'anglaise sauce hollandaise.
Roastbeef à la Saint-Florentin.

Deux flans.
Timbale à la milanaise.
Noix de veau jardinière.

Quatre entrées.
Côtelettes de mouton braisées purée marrons.
Homard sauté bordelaise.
Chartreuse de cailles.
Galantine de volaille.

Deux rôtis.
Dindonneau et ortolans.
Buisson d'écrevisses.

Quatre entremets.
Petits pois à la française.
Haricots verts sautés.
Bavaroise d'amandes glacées.
Gelée d'or garnie de fraises.

Dessert.
Fruits de saison.

                              Menu d'un souper de dix couverts

Dix assiettes d'huîtres et citron.
Consommés aux oeufs pochés.
Beurre, anchois, crevettes.
Filets sole anglaise.
Côtelette d'agneau pointes d'asperges.
Poularde truffée.
Salade de légumes.
Glace au café.
Compotes mandarines.
Corbeille de fruits.


                              Menu d'un souper de douze couverts

Huîtres de Marennes, citron.

Hors-d'oeuvre.
Beurre, thon, crevettes.
Entrées.
Grenadin de filets boeuf Madère.
Filets poularde, truffes.

Pièce froide.
Galantine de perdreaux gelée.

Entremets.
Asperges en branches.
Pommes au marasquin.
Dessert de saison.


                              Menu d'un déjeuner de chasseur

Boeuf en daube à la gelée.
Fricassée de poulet froide.
Terrine de cailles et bécassines.
Salade de légumes.
Brioche.
Fruits.

Vin
Chablis, Bordeaux, Champagne Cliquot.
                    Six menus dressés par M. Magny, restaurateur

                              Menu d'un déjeuner de deux couverts

Huîtres d'Ostende.
Beurre. Deux côtelettes de pré-salé, purée de marrons.
Sole au vin blanc.
Deux cailles rôties.
Ecrevisses à la bordelaise.
Fruits assortis.
Café et liqueur.
Vins de Chablis-Moutonne, Corton, demi-Roederer.


                              Menu d'un dîner de quatre couverts

Huîtres de Marennes.
Beurre et crevettes.
Potage à la bisque d'écrevisses.
Truite, sauce à la hollandaise.
Filets à la Rossini.
Bécasse flanquée d'ortolans.
Cardons à la moelle.
Parfait au café.
Corbeille de fruits.
Café et liqueurs.
Vins de Sauternes, Sur, Salme, Léoville Las-Cases, Richebourg, Cliquot frappé.


                                        Menu

Potage.
Parmentier.
Poisson.
Filets de sole vénitienne.
Poulet à la chasseur.
Côtelettes d'agneau aux pointes d'asperges.
Bécasses flanquées de mauviettes.
Haricots verts maître d'hôtel.
Cèpes à la bordelaise.
Gâteau de Cornpiègne au kirsch.
Crème bavaroise au chocolat.
Ramequins au fromage.
Glace à l'orange.


                                        Menu

Potage.
Faubonne aux quenelles.

Poisson.
Filets de sole à la dieppoise.
Entrées.
Crépinettes de gibier à la Custine.
Côtelettes d'agneau aux concombres.

Relevé.
Selle de mouton duchesse.
Rôt.
Dindonneau au cresson.

Entremets.
Asperges à la hollandaise.
Abricots à la Bourdaloue.
Gelée macédoine au champagne.

Relevé.
Pailles à la Sifton.
Biscuit glacé aux avelines.


                                        Menu

Potage.
Vermicelle au consommé.

Poisson
Sole à la Colbert.
Pieds de mouton à la poulette.
Poulet de grain rôti.
Choux de Bruxelles au beurre.
Beignets de pommes.
Mendiants.
Fromage.


                                        Menu

Potage.
Tortue liée à l'anglaise.
Printanier à la royale.
Poissons.
Filets de Saumon à la Daumont.
Turbot sauce homard et hollandaise.

Entrées.
Friantines à la Talleyrand.
Cailles à la bohémienne.
Côtelettes d'agneau à la Maintenon.

Relevés.
Filet de boeuf à la Richelieu.
Poulardes à l'africaine.

Rôtis.
Levrauts.
Canetons.

Entremets.
Pois à la française.
Artichauts espagnols.
Soufflé mousseline à la viennoise.
Pains de fruits moscovite.

Relevés.
Talmouses au fromage.
Bombe à la cardinal.

          Huit menus dressés par M. Vuillemot, de la Tête-Noire Saint-Cloud

                              Printemps

                              Dîner de huit couverts
Menu de surprise pour huit personnes, quatre survenues inopinément.

Potage croûte au pot.

Hors-d'oeuvre.
Radis, beurre, sardines.
Boeuf garni de carottes nouvelles.
Rognons glacés.
Tourte au godiveau à l'ancienne.
Pigeons de volière à la broche.
Friture de goujons.
Salade de laitues aux oeufs.

Dessert.
Brioche milieu, fromage crème, fraises ananas de serre, nouveautés, mendiants, pommes de calville.

Vins.
Madère, Bordeaux, Saint-Emilion, Volnay, Champagne, Pommery et Greno.
Café, cognac, fine champagne, liqueurs.


                              Déjeuner de huit couverts

Hors-d'oeuvre.
Radis, beurre, huîtres d'Ostende, canapés d'anchois.
Matelote marinière, carpe et anguille.
Côtelettes de mouton panées, sauce piquante.
Poulet nouveau rôti, cresson.
Salsifis frits.
Salade chicorée sauvage.

Dessert.
Profiteroles au chocolat, fromage roquefort, poires Saint-Germain, mendiants, biscuits de Reims.
Vins.
Chablis, Saint-Emilion, Chambertin.
Café et liqueurs.


                              Dîner de douze couverts
                              Menu de surprise

Potage tapioca.
Hors-d'oeuvre divers.

Relevés.
Saumon à la hollandaise.
Pommes de terre nature.
Aloyau braisé glacé.
Laitues à la printanière.

Entrée.
Pieds de veau à la Custine.

Rôts.
Poulets bordés au cresson.
Salade de romaine.

Entremets.
Choux-fleurs au parmesan.
Charlotte russe glacée.

Desserts.
Nougat, fromage de Brie, petits-fours, salade d'oranges, marrons rôtis au cognac.
Vins.
Sainte-Estèphe, Xérès, Pommard, Champagne : Mot frappé.
Café, cognac, fine champagne, curaçao de Hollande, chartreuse.


                              Déjeuner de douze couverts

Hors-d'oeuvre.
Beurre, radis, crevettes, olives
Homard à l'américaine.
Rognons de mouton sauté, vin de Champagne.
Canetons de Rouen aux croûtes.
Asperges en branches à la sauce.
Salade de romaine.
Madeleine glacée.

Dessert.
Gâteau de Compiègne, fromage à la crème, fraises, amandes vertes, petits fours.

Vins.
Sauternes, Fleury-Mâcon, Château-Léoville, Cliquot rafraîchi.
Café, fine champagne, crème de moka, kirschwasser.


                              Dîner de quarante couverts

Hors-d'oeuvre.
Radis, canapés d'anchois, crevettes, olives, thon mariné.
Potages.
Bisque d'écrevisses tapioca.

Hors-d'oeuvre variés.
Bouquets de crevettes.

Relevés.
Truite saumonée sauce génoise.
Turbot à la hollandaise.
Filet de boeuf à la régence.
Quartier de chevreuil sauce poivrade.

Entrées.
Bouchées à la reine.
Epigrammes d'agneaux aux pointes d'asperges.
Perdreaux à la Périgueux.
Aspic de homard, écrevisses Vuillemot.

Rôts.
Sorbets au marasquin, sorbets au kirsch.
Poulardes aux truffes.
Faisans de Bohême bardés.
Salade de romaine, salade de laitues.

Entremets.
Petits pois à la française, haricots verts à l'anglaise, turban d'ananas, gelée à la russe.

Pièces de pâtisserie.
Mille-feuilles, baba, parfait glacé, bombe pistache.
Dessert.
Corbeille de fruits, fromages, pâtisseries diverses.

Vins.
Madère, Saint-Julien, Château-Yquem, Château-Margaux, Chambertin Roederer frappé.
Café, fine champagne et liqueurs diverses.



                                        Eté

                              Déjeuner de vingt couverts

Huîtres de Marennes.

Hors-d'oeuvre divers.
Crevettes, melon cantaloup.

Relevés.
Pâtés à la Monglas.
Soles normandes.

Entrées.
Poulets Marengo.
Côtelettes d'agneaux pointes d'asperges.

Rôts.
Rognon de veau rôti.
Eperlans frits.
Salade de chicorée.

Entremets.
Artichauts lyonnaise.
Haricots panachés.
Madeleine.

Desserts.
Corbeilles de fruits, flans de cerises, fromage, pâtisserie, petits-fours.

Vins.
Malvoisie, Moulin-à-Vent, haut Sauterne, Château-Latour, Champagne rafraîchi.
Café, fine champagne, anisette Marie Brizard, rhum Jamaïque.


                              Dîner de vingt couverts

Hors-d'oeuvre divers. Melons.

Potages.
Julienne, vermicelle.

Relevés.
Truites en barils, sauce Chambord.
Selle de mouton rôti aux oignons glacés.

Entrées.
Canetons à l'orange.
Ris de veau glacés chicorée.
Sorbets au rhum.

Rôts.
Poulets gras rôtis, cresson.
Mayonnaise de homard.

Entremets.
Haricots verts à la crème.
Laitues au jus.
Plum-pudding diplomate.
Dessert.
Fromages, fruits assortis et pâtisseries.

Vins.
Malaga, Musigny, Beaune première, Champagne, Mot frappé. Café, cognac, fine champagne, crème de noyau, genièvre de Hollande.



                              Déjeuner de chasse de vingt couverts

Hors-d'oeuvre.
Melon.
Pâté de volaille et jambon.
Civet de lièvre à la minute.
Sauté de lapereaux à la chasseur.
Gigot de pré-salé à la bretonne.
Salade.
Crème à la paysanne.

Dessert.
Galette de plomb, fromage, fruits et petits-fours.

Vins.
Chablis, Fleury, tisane champagne. Café, cognac, fine champagne.




                              Dîner de chasse de vingt couverts

Potage à la paysanne
Hors-d'oeuvre divers.

Relevé.
Barbue fines herbes.
Quartier de chevreuil poivrade.
Filets de lapereaux bigarrés aux truffes en caisse.
Cailles à la Maintenon.

Rôts.
Faisans, râles de genêts et grives.

Entremets.
Petits pois, artichauts frits, crème vanille, flan d'abricots.
Salade.

Dessert.
Gâteau à la Saint-Hubert, jattes de fruits, fromage de Roquefort et fromage à la crème, petits-fours.

Vins.
Thorins, Madère, Saint-Emilion, Chambertin, Champagne frappé.
Café, liqueurs.


                              Dîner de cent couverts

Vingt-quatre hors-d'oeuvre divers.
Melons cantaloups, radis, beurre, canapés d'anchois, olives, thon mariné.
Quatre potages.
Potage Colbert.
Sagon au blond de veau.
Bisque d'écrevisses.
Potage Vuillemot.

Quatre relevés de potage.
Saumon hollandaise et génoise.
Jambon d'York aux épinards.
Casserole aux ris à la polonaise.
Filet de boeuf Richelieu.

Seize entrées.
Deux de bouchées à la reine.
Deux de salmis de perdreaux truffés.
Deux de filets de sole mayonnaise.
Deux d'aspics de filets de volailles.
Deux de cervelles frites, sauce tomate.
Deux de ris de veau à la Monglas.
Deux de bastions d'anguilles.
Deux de chaudfroids de canetons.

Quatre rôts chauds et quatre relevés froids.
Rôs à la Véron faisans, cailles, becassine.
Cuissons de coquillages.
Quartiers de chevreuil, sauce poivrade et gelée de groseilles.
Galantines de volaille aux truffes croûtonnées de gelée.
Sorbets au rhum.
Sorbets au kirsch.

Seize entremets.
Deux de petits pois à la française.
Deux d'artichauts à la lyonnaise.
Deux de chartreuses de fruits.
Deux d'abricots à la Condé.
Deux de haricots verts, maître d'hôtel.
Deux de cardons à la moelle.
Deux de blanc-manger au cédrat.
Deux de pudding de cabinet.
Madeleine glacée.
Corne d'abondance.
Corbeille de fruits.
Panaché Chateaubriand.
Baba.

Fromages.
Rocquefort, Brie.

Dessert.
Quarante assiettes assorties.
Fruits confits, pâtisseries, petits-fours, fruits secs, marrons.

Vins.
Madère, Saint-Emilion, Volnay, Malaga, Château-Leoville, Chambertin, Champagne : Mot frappé.
Café, cognac, fine champagne, liqueurs diverses.




                    Huit menus dressés par M. Brébant

                              Printemps

                    Dîner de huit couverts

Potage printanier.

Hors-d'oeuvre.
Radis, beurre, sardines fraîches.
Petits merlans à la Bercy.
Côtelettes d'agneau aux pommes de terre nouvelles sautées au beurre.
Poulets de grains nouveaux rôtis au cresson.
Oeufs mollets à la purée d'oseille.
Ecrevisses en battelettes.
Fromage à la Chantilly.
Dessert.
Fraises primeur.


                              Dîner de douze couverts

Potages.
A la pluche.
A la Saint-Cloud.
Petites andouillettes au céleri.
Grenadins d'esturgeon à l'oseille nouvelle.
Côtelettes d'agneau jardinière.
Poulets nouveaux à la mariée.
Paupiettes de veau au vin de Champagne.
Sorbets au kirsch.
Pigeons rôtis bordés cresson.
Eperlans frits.
Salade de romaine.
Pois nouveaux à la bonne femme.
Haricots verts nouveaux, maître d'hotel.
Petites tartes aux cerises.
Bombe aux fraises.
Savarin.
Dessert.
                              Dîner de quinze couverts

Potages.
A la Fombonne.
A la Madelonnette.

Hors-d'oeuvre.
Crevettes, radis, raves, olives.
Soles en hâtereaux.
Côtelettes de mouton à l'amoureuse.
Poulets à la villageoise.
Sorbets au kirsch.
Cailles bardées rôties.
Salade de chicorée sauvage.
Asperges en branches primeur.
Oeufs à la princesse.
Petits biscuits glacés à la poire de crassane.
Dessert.


                              Hiver

                              Dîner de douze couverts
Potage
Croûtes aux morilles.
Macreuses aux écrevisses.
Petites truites de rivière à la gendarme.
Culotte de boeuf à la Gascogne.
Ris de veau à la Darmagnac.
Langues de mouton en surprise.
Poularde à la favorite.
Sorbets au marasquin.
Coq de bruyère rôti flanqué d'ortolans.
Terrine de bécasses aux truffes.
Salade de scaroles.
Choux de Bruxelles rissolés.
Fonds d'artichauts à l'italienne.
Brioche mousseline.
Parfait au café.
Dessert.
                              Dîner de quinze couverts

Potages.
A la Conti.
A la dauphine.


Hors-d'oeuvre.
Cervelas à la Mazarine.
Bouchées aux crevettes.
Carpe du Rhin à la Lireux.
Gigot de mouton de sept heures.
Poulets à la cavalière.
Sorbets.
Perdreaux rouges aux truffes.
Terrine à la flamande.
Salade de barbe de capucin.
Ravioles à la génoise.
Epinards nouveaux à la Bertault.
Fondus en caisse à l'orange.
Glacé Ceylan.
Dessert.

                              Dîner de quinze ou vingt couverts

Huîtres impériales.
Huîtres armoricaines.
Potage Saint-Hubert.
Potage à la marquise.
Turbot à la hollandaise.
Quartier de chevreuil, sauce venaison.
Canetons à la romaine.
Cailles sous la cendre.
Punch glacé.
Deux rôts : un chaud, un froid.
Bécasses et bartavelles.
Cochon de lait au père Douillet.
Laitues braisées à l'espagnole.
Pois à la française.
Glace Victoria.
Pains de La Mecque.

Dessert
Fruits, raisins, poires, grenades, oranges mandarines.



                              Déjeuner de dix couverts

Boudins de fraise de veau.
Queues de mouton Sainte-Menehould.
Choux farcis à l'ancienne.
Oie à la carmagnole.
Salade mâches, betterave.
Oeufs à la bourguignonne.
Mousse de chocolat.
Fromage de Brie.
Pommes de reinettes grises.


                              Déjeuner de douze couverts

Huîtres de Marennes.
Beurre, sardines.
Petites soles en matelote caennaise.
Langues d'agneau grillées, purée de pois.
Oeufs en poupetons au parmesan.
Charbonnées à la bonne femme.
Pâté de perdreaux Chartres.
Salade de légumes.
Beignets de pommes.
Dessert.
Confitures d'abricots.


          Huit menus dressés par la maison Potel et Chabot
          Grenet et L'Hermitte, successeurs

                              Printemps

          Menu d'un dîner de dix-huit couverts servi le 18 Avril 1869
                    chez S. A. le prince Cantacuzène.

Potage.
Consommé aux quenelles printanières.
Melons glacés.

Relevé.
Truite du lac à la Chambord.

Entrées.
Filet de boeuf à la bouquetière.
Suprême de poulardes aux truffes.
Côtelettes de cailles à la Pompadour.
Petits aspics de homards ravigote.
Punch à la romaine.

Rôts.
Poulets nouveaux truffés, sauce Périgueux.
Timbale de foies gras au Madère.
Entremets.
Salades à la russe.
Aubergines farcies.
Mazarines à l'ananas.
Charlotte parisienne aux pistaches.
Gâteau des Iles.
Alhambra glacé.
Dessert.


          Menu d'un dîner de vingt-quatre couverts servi le 24 Mars 1863
                    chez M. le baron d'Eichstal

Potages.
Vaudémont.
Consommé aux oeufs de vanneau.

Hors-d'oeuvre.
Croustades aux crevettes.

Relevés.
Truites de rivière à la bordelaise.
Filet de boeuf aux truffes.

Entrées.
Filets de canetons aux concombres.
Suprême de bécasses à la braconnière.
Caisse de ris d'agneaux aux pointes d'asperges.
Chaudfroids de foies gras à la gelée.

Rôts.
Poulardes de la Bresse rôties.
Buisson de crustacés régence.

Entremets.
Asperges en branches.
Petits pois nouveaux à l'anglaise.
Beignets d'ananas à la duchesse.
Gelée californienne.
Dessert.
                                        Eté

          Menu d'un dîner de seize couverts servi le 10 Juillet 1867
                    chez le comte Rechaïd-Dadhad.
Potages.
Renaissance, Brunoise.

Hors-d'oeuvre.
Duchesses de volaille à la crème.
Bouchées à la Toulouse.

Relevé.
Saumon du Rhin à la hollandaise.

Entrées.
Filet de boeuf à la Richelieu.
Timbales de homards à l'indienne.
Jambon de Virginie au Xérès.
Aspics de cailles financière.
Sorbets au cliquot.
Rôts.
Canetons de Rouen rôtis.

Entremets.
Asperges en branches.
Niokys aux truffes.
Suprême d'abricots au madère.
Crèmes diplomatiques au marasquin.
Gâteau ambroisie.
Nélusko glacé.
Dessert.


          Menu d'un dîner de vingt couverts servi le 12 Août 1865
                    chez Mme la duchesse de Riario-Sforza, à Passy

Potages.
Lucullus, milanaise.


Hors-d'oeuvre.
Caisses d'eperlans au beurre d'écrevisses.
Cromesquis de foies gras.

Relevés.
Turbot sauces crème et portugaise.
Selle de présalé à la jardinière.

Entrées.
Côtelettes de volaille Agnès Sorel.
Epigrammes d'agneau aux petits pois.
Timbales d'écrevisses à la bordelaise.
Chaudfroids de mauviettes.
Punchs rosés.

Rôts.
Chapons du Mans rôtis.
Jambon de Westphalie à la gelée.


Entremets.
Salades parisiennes aux truffes.
Haricots panachés.
Pêches à la Bourdaloue.
Cardinal d'ananas au champagne.
Gâteau valaisien.
Spoum glacé.


                                        Automne

                    Menu d'un dîner de quarante couverts

Potages.
Bisque d'écrevisses.
Printanier aux oeufs.

Hors-d'oeuvre.
Croquettes de volaille à la crème.
Croustade de nouilles aux truffes.
Relevés.
Saumon sauces hollandaise et génevoise.
Quartier de chevreuil à la Saint-Hubert.

Entrées.
Poulardes à l'écossaise.
Quenelles de perdreaux en surprise.
Timbales de crevettes à la dieppoise.
Chaudfroids d'alouettes à la florentine.
Sorbets aux mandarines.
Punch à l'italienne.

Rôts.
Faisans de Bohême rôtis.
Pâtés de foies gras de Strasbourg

Entremets.
Salades vénitiennes.
Fonds d'artichauts glacés.
Puddings soufflés à l'orange.
Pains de framboises à la Victoria.
Gâteaux des îles.
Prophète et parfait glacés.


                              Menu d'un dîner de seize couverts

Potages.
Tortue à l'anglaise.
Consommé aux profiteroles.

Relevé.
Barbue sauce vénitienne.
Filet de boeuf à la hussarde.

Entrées.
Suprême de volailles aux pointes d'asperges.
Petites timbales de gibier aux truffes.
Caisses de homards au beurre d'ecrevisses.
Chaudfroids de foies gras.
Sorbets à l'italienne.

Rôts.
Chevreuil sauce groseille.
Faisans et perdreaux rôtis.
Entremets.
Haricots verts nouveaux.
Cèpes à la bordelaise.
Crèmes de patates au malaga.
Suédoise de pommes à l'anisette.
Dessert.


                                        Hiver

          Menu d'un dîner de vingt couverts servi le 20 Février 1865
                    chez le docteur Jobert de Lamballe

Potages.
Croûtes au pot.
Purée de perdreaux à la Beaufort

Hors-d'oeuvre.
Crépinettes de gibier.
Petits vol-au-vent à la Monglas.
Relevés.
Carpe du Rhin à la Chambord.
Dinde truffée à la périgourdine.

Entrées.
Filets de perdreaux à la Richelieu.
Gâteaux de volaille à la Tourville.
Noisettes de chevreuil aux truffes.
Salade de homards à la Bagration.
Punch rosé.

Rôts.
Poulardes truffées.
Pâtés de foie gras.

Entremets.
Cardons à la moelle.
Truffes au vin de Champagne.
Petites timbales Sans-souci.
Brioche mousseline à la d'Orléans.


          Menu d'un dîner de trente-deux couverts           servi le 19 Janvier 1864.

Potages.
Printanier à la royale.
Viennoise.

Hors-d'oeuvre.
Petites bouchées à la Cancale.
Caisses à la rnarquise.

Relevés.
Turbots à l'amirale.
Selles de venaison à l'anglaise.
Entrées.
Poulardes à la Rozolio.
Filets de bécasses à la Favorite.
Quenelles de rouget au velouté.
Chaudfroids d'alouettes.

Extra.
Punch à l'ananas.

Rôts.
Faisans truffés sauce Périgueux.
Chapons rôtis au cresson.

Entremets.
Salade suédoise.
Asperges en branches.
Petits soufflés aux mandarines.
Gâteau Marie-Louise.
Dessert.

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