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Le grand dictionnaire de cuisine

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Puits

Puits, en termes culinaires, désigne le vide qu'on doit former dans la pâte pour y introduire les divers ingrédients qui entrent dans sa composition pour la délayer plus commodément et pour y mélanger la levure. On nomme également puits le vide laissé par des viandes dressées en couronne, destiné à recevoir un ragoût, un coulis ou autre garniture.

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