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Artichaut


Plante potagère dont les feuilles sont longues, larges, découpées, sans uniformité, de couleur verte ou blanchâtre ; de leur milieu s'élève une tige cannelée, cotonneuse, moelleuse en dedans, d'où sortent plusieurs rameaux qui soutiennent un calice renfermant les organes de la floraison et de la fructification. Autrefois cette plante ne poussait qu'en Italie. Aujourd'hui nos jardiniers l'ont acclimatée, et nous avons des artichauts blancs, verts, violets, rouges et sucrés. Le blanc, le violet et le vert sont pleins de saveur ; les petits, nommes artichauts à la poivrade, se mangent crus.
On peut conserver les artichauts de la manière suivante pour l'hiver :
On les fait cuire à demi, on en sépare les feuilles et le foin pour n'en avoir que le fond. On les jette dans l'eau froide lorsqu'ils sont encore chauds, on les met ensuite sur des claies pour les essuyer ; enfin on les enfourne jusqu'à quatre fois lorsqu'on a retiré le pain ; ces parties deviennent minces, dures et transparentes, mais elles reprennent leur forme lorsqu'on les remet dans l'eau chaude et qu'on veut les employer à des assaisonnements.

Artichauts à la barigoule au maigre.
Coupez les feuilles à moitié, ôtez le foin et nettoyez-le. Hachez menu échalotes, ail, persil ; mélangez avec une grosse mie de pain émiettée. Faites fondre du beurre, faites-y revenir les herbes et la mie de pain. Mettez sur chaque artichaut un bon morceau de beurre ; garnissez-en aussi le fond de la tourtière, mettez la farce dans les artichauts, sur le fond et entre les feuilles, couvrez avec un four de campagne, feu dessus et dessous. Arrosez de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Artichauts à la barigoule au gras.
Prenez des artichauts de moyenne grosseur bien tendres, parez, ôtez le foin, faites blanchir, hachez persil, parez avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de lard pour quatre artichauts environ. Garnissez-en l'intérieur de l'artichaut et fixez le tout pour que rien ne se déforme. Mettez dans une tourtière entre deux bardes ; faites cuire lentement, feu dessus feu dessous ; huilez légèrement ; faites réduire un verre de vin blanc dans une sauce italienne, et servez sur cette sauce.

Artichauts à la Duxelle.
Prenez des champignons hachés, passez au torchon pour en enlever la partie aqueuse ; ajoutez échalotes hachées, persil, pointe d'ail, au maigre du beurre, au gras du lard râpé. Ayez bien soin, après avoir paré la tête de l'artichaut, d'en enlever le foin, et faites rissoler la tête des feuilles dans la friture ; préparez une mie de pain, faites-les revenir dans une casserole avec lard dessus et papier bourré, mouillez avec consommé et vin blanc, braisez comme le fricandeau, jetez votre fond dans votre sauce italienne. Dressez et servez.

Artichauts frits.
Enlevez les trois ou quatre premières rangées de feuilles d'artichaut ; faites dix ou douze morceaux de chacun ; enlevez le foin, rognez le bout des feuilles, sautez-les dans une marinade d'huile, de sel, de poivre, avec un filet de vinaigre ; composez la pâte suivante, qui vous servira pour toutes sortes de friture :
Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou, versez-y un ou deux jaunes d'oeufs, une cuillerée d'huile, un ou deux verres d'eau-de-vie, du sel ; remuez d'une main en tournant toujours dans le même sens et en versant de l'eau peu à peu, pour donner une bonne épaisseur ; au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc de vos oeufs battus en neige ; mais faites attention que ce blanc la rendra trop claire, si votre sauce n'est pas trop épaisse ; si vous voulez que votre pâte soit plus légère, faites-la la veille. Si c'est pour friture sucrée, telle que beignets, mettez-y très peu de sel et ajoutez de l'eau de fleur d'oranger. Revenons à notre pâte. Lorsqu'elle est faite, mettez-y vos artichauts et mêlez le tout ensemble, votre friture étant bien chaude, prenez avec votre écumoire des artichauts que vous laisserez tomber morceau par morceau dans cette friture, tant qu'elle en pourra contenir ; remuez-les, détachez ceux qui se collent les uns contre les autres, lorsqu'ils sont d'une belle couleur blonde, retirez-les de la friture sur une passoire, jetez une bonne poignée de persil en branche dans la friture, et, lorsque la friture cessera de faire du bruit, sortez-le et égouttez-le sur un linge ; saupoudrez-le d'un peu de sel, dressez vos artichauts en pyramide, et couronnez-les de persil frit.

Artichauts à la sauce.
Coupez les bouts des feuilles, la queue, les feuilles dures ou filandreuses de dessous, placez-les au fond d'un chaudron, dans de l'eau bouillante qui les couvre aux trois quarts ; salez, faites cuire, de trois quarts d'heure à une heure, tirez une feuille ; si elle se détache facilement, vos artichauts sont cuits ; retirez-les de l'eau, mettez-les égoutter sens dessus dessous ; si vous voulez qu'ils se conservent verts, mettez gros comme un oeuf de cendre de bois dans un petit sac de toile ou de calicot ; versez sur cette cendre l'eau qui doit servir à les faire cuire. Ce moyen s'applique aussi aux haricots chauds ; les artichauts cuits de la façon que nous venons de dire se mangent à la sauce blanche, à la sauce blonde ou à la sauce hollandaise.

Artichauts sautés.
Coupez en quatre des artichauts moyens et tendres, ôtez le foin et parez-les en leur laissant à chacun trois feuilles, lavez et essuyez. Mettez du beurre dans une casserole où vous arrangerez vos artichauts et les mettez sur un feu doux seulement vingt minutes avant de servir. Dressez sur le plat en turban, mettez une cuillerée de chapelure dans le beurre, autant de persil haché et un jus de citron, un peu de sel ; servez cette sauce dans le milieu des artichauts. Il ne faut pas les faire blanchir.

Artichauts à la provençale.
Entremets. Prenez des artichauts que vous appropriez dessus et dessous ; faites-les cuire dans l'eau assez pour pouvoir enlever le foin ; mettez-les sur une tourtière avec l'huile, gousses d'ail, sel, poivre. Faites cuire sur la cendre chaude avec bon feu dessus ; quand ils sont cuits, ôtez les gousses d'ail, et servez à sec avec un jus de citron.

Artichauts farcis, demi-barigoule.
Entremets. Préparez comme ci-dessus ; le foin enlevé, farcissez-les de hachis de viande ou de mie de pain assaisonné de fines herbes et champignons. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre ou de graisse, et faites- les revenir ; ôtez-les, faites un roux que vous mouillez de bouillon, ou d'eau faute de bouillon ; remettez les artichauts ; achevez de cuire, feu dessus et dessous, en les arrosant de temps en temps avec leur cuisson. Servez sur cette cuisson pour sauce

Artichauts farcis à la vraie barigoule.
Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirer le foin après les avoir rafraîchis à l'eau froide. Remplacez le foin par une farce de lard gras, champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivre ; liez-les en croix avec du fil. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et rissoler les artichauts dessus et dessous ; placez-les dans une casserole sur une tranche de lard dessalé, ou de veau, ou du beurre et un verre de bouillon ou d'eau ; faites cuire, feu dessus et dessous. Servez sans les tranches et sur une sauce faite du fond de la cuisson liée de farine.

Artichauts à l'huile et à la poivrade.
Les gros se servent cuits à l'eau, refroidis et accompagnés de la sauce suivante dans une saucière. Les petits se servent crus avec la même sauce, ou simplement du sel, en hors-d'oeuvre.

Artichauts sauce à l'huile et au vinaigre.
Ecrasez un jaune d'oeuf dur dans une saucière et délayez-le avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, fourniture de salade hachée très menu, ou avec une échalote aussi hachée menu ; ajoutez deux cuillerées d'huile, délayez et servez.

Artichauts au gras.
Coupez en deux de gros artichauts, ôtez-en le foin et les parez, faites-les blanchir à l'eau et sel, mettez dans une casserole des tranches de lard gras, deux oignons, une carotte, un clou de girofle, une petite branche de thym ; arrangez les artichauts sur des bardes de veau, mettez-les sur un feu doux ; quand le veau a pris couleur, mettez un peu d'eau, faites mijoter ; servez les artichauts en turban avec la sauce que vous avez liée de fécule au milieu.

Artichauts à la lyonnaise.
Coupez-les en six morceaux, faites blanchir, ôtez le foin ainsi que le dessous, et ne laissez que trois feuilles à chaque partie ; mettez-les dans une casserole avec du beurre étendu au fond, saupoudrez-les de sel fin, faites-les cuire feu dessus feu dessous, faites roussir dans une autre casserole de l'oignon haché, et saucez-y vos artichauts au moment de servir.

Artichauts farcis.
Faites cuire à demi dans l'eau, puis farcissez de viande, de persil, de ciboule ; achevez la cuisson ; servez avec fines herbes, huile et jus de citron.

Artichauts à la Grimod de La Reynière.
Coupez de l'oignon en gros dés, passez-les au beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, assaisonnez de sel et d'épices, et laissez refroidir dans le beurre, mais dans une assiette à part, hors de la casserole ; faites cuire des fonds d'artichauts séparés de leurs feuilles ; après les avoir fait égoutter, remplissez- les avec l'oignon, couvrez avec de la mie de pain et du fromage râpé, faites prendre couleur au four de campagne, et servez à sec.
Ce nouveau plat, inventé par l'auteur de l'Almanach des gourmands, nous arrive avec une apostille de l'auteur des Mémoires de Mme de Créqui ; deux recommandations valent mieux qu'une.

Artichauts à l'italienne.
Coupez trois artichauts en six morceaux pareils, dépouillez-les de leur foin, parez en les feuilles, lavez-les ; mettez-les dans une casserole avec un peu de beurre ; assaisonnez de jus de citron, d'un verre de vin blanc, d'un demi-verre de bouillon. Faites cuire, égouttez, dressez et faites, pour les saucer, une sauce blanche à l'italienne.

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1998-2010
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