Asperge


Il est inutile de décrire cette plante que tout le monde connaît. Il y a la blanche, la violette et la verte. La blanche est la plus hâtive, sa saveur douce est agréable, mais elle contient peu de substance ; celles de Marchiennes, de la Belgique et de la Hollande ont eu beaucoup de renommée. La violette est la plus grosse et la plus substantielle, c'est l'asperge par excellence d'Ulm et de Pologne. La verte est moins grosse, mais on la mange presque toute ; elle a une bonne saveur. En Italie, où les goûts sont plus étranges que raffinés, on préfère l'asperge sauvage. Les animaux carnivores, les chats, les chiens aiment beaucoup ce légume. La meilleure manière aujourd'hui de préparer les asperges, c'est de les faire cuire à la vapeur. Il y avait un proverbe à Rome relatif aux asperges ; quand on voulait que quelque chose se fît vite : « Faites- la, disait-on, en moins de temps qu'il n'en faudrait pour faire cuire des asperges. » Les blanches sont celles qui appartiennent plus particulièrement à la France.
Après les avoir lavées, ratissées et coupées de même longueur, liez-les par bottillons, faites-les cuire croquantes dans l'eau et le sel, et servez-les toutes chaudes sur une serviette pliée qui égoutte leur eau.
On mange l'asperge au beurre ou à l'huile. Nous allons raconter à ce propos une anecdote sur Fontenelle.
Fontenelle aimait beaucoup les asperges, surtout accommodées à l'huile ; l'abbé Terrasson, qui au contraire aimait les manger au beurre, étant venu un jour lui demander à dîner, Fontenelle lui dit qu'il lui faisait un grand sacrifice en lui cédant la moitié de son plat d'asperges, et ordonna qu'on mît cette moitié au beurre.
Peu de temps avant de se mettre à table, l'abbé se trouva mal et tomba bientôt en apoplexie. Fontenelle alors se lève précipitamment, court vers la cuisine et crie :
« Tout à l'huile, maintenant ; tout à l'huile !... »

Asperges à l'huile.
On les fait cuire comme pour la sauce blanche. Elles se mangent froides avec la sauce à l'huile indiquée pour les artichauts.

Asperges au beurre.
Mettez dans une casserole deux cuillerées de farine, un peu d'eau, assaisonnez de sel, gros poivre, muscade ; faites cuire la farine mouillez avec le bouillon d'asperges. Préparez quatre jaunes d'oeufs, 125 grammes de beurre fin, liez votre sauce, en ayant soin que le jaune d'oeuf soit cuit. Passez votre sauce à l'étamine ; un jus de citron, et servez.
Asperges cuites à la Audot.
Cuites à l'eau, trempez-les pour toute sauce dans le jus d'un quasi de veau cuit dans son jus et un peu dégraissé.

Asperge en petits pois.
On emploie les plus petites et on coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux. Faites-les cuire croquantes dans l'eau salée, égouttez-les promptement sur une passoire, faites-les sauter dans une casserole avec beurre, sel, poivre et fines herbes, ou bien mettez-les dans la casserole saupoudrées d'un peu de farine et d'un peu de sucre, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau, sautez-les un moment et servez.

Pointes d'asperges au jus.
Coupez des pointes d'asperges, faites fondre du lard, faites-y sauter vos pointes d'asperges, ajoutez persil, cerfeuil haché, sel, poivre blanc, muscade, faites fondre le tout à petit feu dans du consommé, dégraissez ensuite, servez chaud et arrosé de jus de mouton.

Asperges frites.
Enlevez la partie dure, faites-les blanchir à l'eau et au sel, retirez-les de l'eau pour les remettre dans de l'eau fraîche, ce qui conserve leur verdeur ; retirez- les de cette eau fraîche, farinez-les, liez-les avec du fil par petites bottes de six ou sept, passez-les dans de l'oeuf battu, et faites frire.

Asperges à la Monselet.
Faites blanchir comme ci-dessus la partie tendre, achevez de cuire dans un jus clair de veau et de jambon, puis liez avec un morceau de beurre manie de farine.

Ragoût de pointes d'asperges.
Coupez le vert des asperges que vous avez fait blanchir, mettez-les en casserole avec confis de veau, cuisez à petit feu jusqu'à réduction de la sauce à laquelle vous ajouterez un peu de beurre et de farine, et liez en remuant. Un peu de jus de citron donnera une pointe d'acide.

Asperges au jus.
Ayez du jus de mouton rôti, de gigot, par exemple ; tranchez des asperges et n'en prenez que les pointes ; sautez-les avec du lard fondu ; ajoutez-y persil, cerfeuil haché, sel, poivre blanc et muscade ; faites mitonner le tout à petit feu dans du consommé, dégraissez ensuite et servez chaud en y mêlant votre jus de mouton rôti.

Oeufs brouillés aux pointes d'asperges.
Profitez d'un jour où vous aurez du bouillon de poulet ; salez et poivrez vos oeufs battus avec les pointes d'asperges ; mêlez-y, pour six oeufs un demi- verre, pour douze oeufs un verre entier de ce bouillon. Puis achevez la cuisson de vos oeufs comme d'habitude, et vous reconnaîtrez que l'adjonction de ce verre ou de ce demi-verre de bouillon donne à vos oeufs un velouté extraordinaire.

Asperges à la Pompadour.
M. de Jarente, ministre d'Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé à notre célèbre gourmand Grimod de la Reynière, digne neveu de son oncle, la prescription suivante :
« Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c'est-à-dire blanches avec le bout violet ; faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l'ordinaire, c'est-à-dire dans de l'eau bouillante ; tranchez- les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez ces dits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce. Videz un moyen pot de beurre de Vanvre ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d'argent ; joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d'épeautre, et de plus, deux jaunes d'oeufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.
Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l'alourdir en lui laissant prendre trop d'épaisseur ; mettez vos morceaux d'asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble, en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »

Recette précédente | Recette suivante