Barbeau, barbillon


Poisson doué de deux noms, mais qui ne fait qu'un ; il est oblong, de grandeur moyenne, couvert de légères écailles, et doit son nom à quelques filaments de chair qui lui servent de moustaches. Ses oeufs sont un purgatif assez violent ; il n'y a donc pas de mal à les lui tirer du corps avant de le faire cuire, car leur seule présence dans l'animal pourrait amener des inconvénients. Prenez un barbillon de moyenne grandeur, où il y ait à manger pour quatre personnes, videz, écaillez, et essuyez avec soin ; mettez-le dans un plat de terre, ajoutez quatre cuillerées à bouche d'huile, trois pincées de sel et trois prises de poivre ; une demi-heure après, faites-le griller à feu modéré ; mettez-le sur le plat, couvrez-le avec un hecto de maître-d'hôtel, arrosez de citron, et servez.
Vous pouvez manger le barbillon en matelote en l'ajoutant à la carpe et à l'anguille ; il est indispensable à la matelote marinière.

Barbillon à l'étuvée.
Après avoir écaillé et vidé les barbillons, faites cuire au vin rouge, le bourgogne est le meilleur, avec sel, poivre, girofle, bouquet garni, et un gros morceau de beurre ; quand ils sont cuits, liez la sauce avec un peu de beurre manié de farine ou de farine de riz.


Barbillon au court-bouillon.
Prenez le plus beau barbillon que vous pourrez trouver, videz ; n'écaillez pas, mettez dans un grand plat, avec sel et poivre, et arrosez de vinaigre bouillant, puis faites partir à grand feu, dans une poissonnière, vin, verjus, sel, poivre, clous de girofle, laurier, oignons blancs, zeste de citron et bouquet garni ; après ébullition, faites cuire dans la poissonnière jusqu'à suffisante réduction du bouillon. Ecaillez, dressez sur une serviette et garnissez de cresson.
A part la quantité d'arêtes dont sa chair est hérissée, c'est alors un excellent plat.

Barbeau sur le gril.
Videz, écaillez, incisez sur le dos le poisson, frottez avec beurre et sel fin, et grillez. La chose faite, dressez avec une sauce aux anchois. On peut y ajouter des huîtres marinées. Toutes les sauces, d'ailleurs, vont à ce poisson d'excellent caractère.
Sauce verte avec des anchois et une pointe d'ail, sauce hollandaise, sauce blanche avec des câpres et des olives tournées.

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