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Biscuits


Pâtisseries fines et légères, composées d'oeufs, dont les blancs doivent être battus jusqu'à lassitude du poignet, avec du sucre, de la fleur de farine ou de fécule de pommes de terre, et de quelques aromates ou d'autres substances que l'on incorpore dans la pâte.

Biscuits de Savoie.
Prenez douze oeufs frais séparez les jaunes des blancs en ayant soin d'enlever tout le germe de l'oeuf, c'est-à-dire le blanc ce qui vous donne sur douze oeufs beaucoup de neige, mettez les jaunes dans une terrine, ajoutez 500 grammes de sucre pilé bien sec, mettez votre essence vanille ou citron zesté ; prenez deux spatules, battez bien vos jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent et que la pâte se boursoufle ; après cette manipulation, ajoutez 200 grammes de farine de gruau, 100 grammes de fécule de pommes de terre, faites bien sécher le tout ensemble ; passez au tamis de soie, amalgamez farine et fécule dans vos jaunes et lissez la pâte.
Prenez vos blancs dans un bassin d'office ; à l'aide d'un fouet en buis, fouettez doucement pour commencer, et lorsque vos blancs sont bien fermes, à l'état de neige, ajoutez-les aux jaunes d'oeufs, ayant soin, avec une simple spatule, de manier la pâte légèrement et de la rendre malléable à entonner dans une bouteille ; faites clarifier un peu de beurre ; à l'aide d'un pinceau, beurrez bien toutes les parties du moule, laissez refroidir, saupoudrez avec de la glace de sucre bien sèche l'intérieur du moule, incorporez votre pâte dedans, à deux centimètres de la hauteur du moule en le frappant sur votre genou pour que la pâte tienne bien au moule, mettez à four doux ; deux heures de cuisson suffisent, démoulez, et la glace de votre sucre fera sortir du moule un biscuit bien glacé et d'un jaune mat. C'est ainsi que nous procédions avec MM. Alain et Chrétien deux pâtissiers émérites, attachés à la maison du feu roi Charles X. Tous deux m'ont donné les principes de la pâtisserie. Vuillemot.

Biscuit manqué.
Le biscuit manqué se fait à seize oeufs au lieu de douze ; même procédé que ci-dessus, seulement ajoutez, après une manipulation légère, 250 grammes de bon beurre d'Isigny fondu dans la pâte, remuez le tout ensemble et beurrez une caisse carrée de quatre centimètres de hauteur, renversez votre pâte dedans, mettez à four doux. Après cuisson, prenez des amandes hachées, sucrez-les, ajoutez deux blancs d'oeufs, faites-en une pâte, mouillez le dessus du biscuit avec de l'oeuf battu sur la surface, étendez votre appareil dessus d'égale épaisseur, laissez praliner au four doux, découpez et détaillez par petits gâteaux carrés ou ovales et dressez sur une serviette. Cet entremets de pâtisserie est très bon.
On prétend que ce gâteau a pris le nom de manqué, de ce que un apprenti ayant pris du beurre fondu pour de la génoise, mit ce beurre dans la pâte à biscuit, distraction de gâte-sauce qui devint une innovation culinaire. La part du hasard est grande dans les inventions humaines. Vuillemot.

Biscuit aux pistaches.
Prenez 250 grammes de pistaches bien fraîches, treize blancs d'oeufs, neuf jaunes, 50 grammes de farine séchée et passée au tamis, enfin 50 grammes du plus beau sucre que vous pourrez trouver. Battez à part les jaunes avec le sucre, fouettez les blancs en neige, mêlez les blancs et les jaunes, répandez la farine sur le tout, ajoutez la pâte de pistaches et peignez ce mélange avec du vert d'épinards ; on verse dans des caisses de papier et on en glace le dessus au sucre et à la farine on fait cuire dans un four peu chaud ou sous un four de campagne.

Biscuit aux amandes
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Les biscuits aux amandes, avelines, noisettes, se font par la même méthode, sinon qu'il faut y ajouter un peu de fleur d'oranger pralinée en poudre ou de la râpure de citron vert ; en retrancher le suc d'épinards.

Biscuits à la cuiller.
Faites une pâte plus légère que pour le biscuit de Savoie, seize oeufs au lieu de douze, 500 grammes de sucre, maniez légèrement la pâte et couchez sur le papier avec une chausse. Glacez les biscuits et four doux pour laisser grêler le sucre dessus, attendez deux minutes avant de mettre au four.

Biscuit au chocolat.
Prenez douze oeufs, 300 grammes de farine, 650 grammes de sucre, 90 grammes de chocolat fin à la vanille, le tout en poudre, battez les jaunes avec le chocolat et le sucre, ajoutez-y les blancs battus en neige, incorporez-y la farine, en remuant sans cesse, mettez la pâte en moule et glacez comme ci dessus.

Biscuits à couper.
Quand vous aurez battu dix jaunes d'oeufs dans une terrine avec 500 gr. de sucre pulvérisé, un peu de sel, de fleur d'oranger et de zeste de citron, vous les mêlerez avec les blancs bien fouettés, passez dessus, en maniant légèrement, 60 grammes de farine sèche dans un tamis de crin, dressez vos biscuits dans une caisse de papier, glacez-les et mettez-les dans le four à feu doux pendant une heure au moins, retirez-les et quand ils seront froids coupez-les ; puis si vous voulez en faire des biscuits à la bigarade, au cédrat, à l'orange, frottez votre fruit sur un morceau de sucre en pain pour qu'il prenne le zeste ; mettez ce parfum dans la glace et glacez-en vos biscuits avant de les mettre à l'étuve ; on peut encore les glacer à la fraise, à la framboise, à la groseille, en mêlant dans la glace les chairs de ces fruits écrasées et tamisées.

Biscuits soufflés à la fleur d'oranger.
En mêlant du sucre en poudre passé au tamis avec un blanc d'oeuf frais séparé du jaune, faites une glace de suffisante consistance. Quand elle sera à point, mêlez-y trois ou quatre grammes de fleur d'oranger pralinée ; remplissez de cette préparation de très petits caissons de papier, faites cuire à feu doux et retirez quand ils auront acquis de la consistance.

Petits biscuits soufflés aux amandes.
Faites praliner 250 grammes d'amandes douces coupées en petits dés, mêlez- les avec une pincée de fleur d'oranger pralinée, dans une glace royale, faite avec deux blancs d'oeufs bien frais, encaissez et faites cuire vos biscuits comme ci-dessus. Les petits biscuits soufflés au rhum, au vin d'alicante, aux liqueurs des îles, à la crème, se préparent de la même manière, c'est-à-dire au moyen de la même pâte.
Biscuits à la génoise.
Cíest un biscuit croquant et le type de tous les autres. Prenez 500 grammes de farine, 120 grammes de sucre, de la coriandre et de l'anis en poudre, ajoutez quatre oeufs et quantité suffisante d'eau tiède, pour faire une pâte levée ; faites cuire dans la tourtière, coupez ensuite en tranches et faites biscuire.

Biscuits à la mère Jeanne
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Faites une pâte de médiocre consistance avec deux blancs d'oeufs, quatre cuillerées de sucre en poudre, deux cuillerées de farine et 30 grammes de fleur d'oranger pralinée en poudre.
On prend de cette pâte plein une cuiller à café, et on la couche sur des feuilles de papier en formant des ronds de la grandeur d'une pièce de cinq francs.
On les met au four, et on les retire lorsque les biscuits ont pris une belle couleur ; pour les détacher du papier, on mouille la feuille par derrière avec une éponge ; on dépose les biscuits sur un tamis pour les faire sécher et on les conserve dans des bocaux.

Biscuits à l'ursuline.
Prenez seize blancs d'oeufs, six jaunes, la râpure d'un citron, 180 grammes de farine de riz, 300 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de marmelade de pomme, 60 grammes d'abricots, 60 grammes de fleur d'oranger pralinée.
Pilez dans un mortier les marmelades et la fleur d'oranger, ajoutez-les ensuite aux blancs d'oeufs fouettés en neige, battez les jaunes avec le sucre pendant un quart d'heure, mélangez le tout et battez encore. Lorsque le mélange est parfait, ajoutez la farine et la râpure de citron, dressez dans des caisses et faites cuire à un feu très modéré.
Avant de mettre les biscuits au four, saupoudrez-les de sucre passé au tamis de soie. Et faites servir.

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1998-2010
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